Ristede marvben med persillesalat og ristet brød
Marvben ristet ved 220 grader til marven er smeltet og boblende, serveret med en skarp persillesalat og ristet surdejsbrød. Det er den korte, intense modsætning til alt det andet i denne samling, og den bruger det slagteren ellers giver væk.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Marvben af okse — savet på langs eller i 7 cm stykker
- 50 g Persille — bredbladet, kun bladene
- 60 g Skalotteløg — i papirtynde skiver
- 30 g Kapers — skyllet og duppet tør
- 1 stk Citron — saft og revet skal
- 30 ml Olivenolie
- 8 skive Surdejsbrød
- 6 g Flagesalt
- 2 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bradepande med kant
- Skål til udblødning
- Lille marvske eller et smalt smørrejern
- Grillpande eller brødrister
Fremgangsmåde
- Udblød marvbenene i koldt saltvand i køleskabet i to timer med ét vandskift. Dup dem tørre.
- Ovn på 220 grader. Ben i bradepande med den åbne side opad, drysset med flagesalt og peber.
-
Rist 15-20 minutter til marven bobler let i kanten og en tandstik går i uden modstand.
Sådan ved du det er rigtigt: Marven holder stadig formen, den er ikke løbet ud.
- Rist brødskiverne gyldne på tør pande imens.
- Bland persille, skalotteløg og kapers med citron og olie i sidste øjeblik. Smag til så den er en anelse for skarp alene.
- Server straks på bræt med brød, salat og flagesalt.
Her går det typisk galt
- Marven er løbet helt ud i bradepanden, og benene er tomme. For lang tid eller for høj varme. Bliv ved ovnen de sidste fem minutter og tag benene ud i det øjeblik marven begynder at boble i kanten. Ligger benene på tværs, så læg dem med snitfladen opad, ikke på siden.
- Marven er grå og smager metallisk. Benene er ikke udblødt. To timer i koldt saltvand med ét vandskift trækker blodresterne ud. Er der ikke tid, så mindst en time, men resultatet bliver aldrig helt så rent.
- Retten er tung, og ingen kan spise mere end ét ben. Salaten er for mild eller er kommet på for tidligt. Der skal tydelig syre, salt fra kapers og bid fra rå skalotteløg til. Bland den i sidste sekund og smag den til så den er en anelse for skarp alene, den bliver rigtig sammen med marven.
- Brødet er blødt og suger ikke marven op. Skiverne er ristet for tidligt eller for tyndt skåret. Skær centimetertykke skiver, rist dem på en tør pande til de er gyldne og faste, og gør det mens benene er i ovnen, så de rammer bordet samtidig.
Variationer
- Drys revet parmesan og rasp over benene de sidste fem minutter, så får de en sprød skorpe over marven
- Server dem med en klat kraftig oksemarmelade eller syltede rødløg i stedet for salaten, hvis der skal være mere sødme
- Skrab den ristede marv ud, rør den i en færdig oksesauce og pisk lidt citron i, det er en af de bedste saucer der findes
Servering. Benene direkte fra ovnen på et bræt, med en lille ske til hver gæst, salaten i en skål og flagesalt i en anden. Det ristede brød skal være varmt. Server det som forret til to personer pr. person, aldrig som hovedret, det er for fedt til det. Det er en oplagt optakt til den langtidsstegte lammekølle eller oksehaleragùen.
Godt at vide
Bestil marvbenene savet på langs i stedet for på tværs, hvis slagteren kan. De er lettere at spise, marven falder ikke ud, og de ser langt bedre ud på fadet.