Risotto med grønne asparges og citron
En forårsrisotto hvor aspargesstokkene koges med i fonden, så deres smag ender i risene, mens hovederne først vendes i til sidst. Citronskal og koldt smør til slut gør den let, selvom den er cremet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 320 g Risottoris (arborio)
- 20 stk Grønne asparges
- 1200 ml Grøntsagsfond
- 80 g Parmesan — fintrevet
- 60 g Smør — koldt, i tern
- 3 stk Skalotteløg — finthakket
- 150 ml Hvidvin til madlavning
- 1 stk Citron — skal og lidt saft
- 150 g Frosne ærter
- 20 ml Olivenolie
- 6 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fonden varm i en gryde ved siden af og holdt lige under kogepunktet hele vejen igennem
- Asparges knækket, hovederne skåret fra og stokkene lagt i fonden
- Skalotteløg hakket meget fint, parmesan revet, smørret skåret i tern og sat tilbage i køleskabet
- Citronen vasket og skallen revet af på et fint jern lige inden brug
Fremgangsmåde
- Aspargesstokke koger med i fonden, som holdes lige under kogepunktet.
- Skalotteløg svitses uden farve, ris ristes to minutter, deglacéres med hvidvin til tørt.
- Spædes med fond ad gangen, 16-18 min, all'onda.
- Aspargeshoveder og ærter de sidste tre minutter.
- Mantecatura af varmen: koldt smør og parmesan. Citronskal, salt til sidst. Straks på varme tallerkener.
Variationer
- Vegansk: brug vegansk smør i mantecaturaen, og erstat parmesanen med 50 g ristede mandler blendet fint med 3 spsk gæringsflager og et nip salt. Cremetheden kommer fra risenes stivelse og forsvinder ikke.
- Om efteråret: byt asparges og ærter ud med 400 g ristede svampe vendt i til sidst, og tilsæt en spiseskefuld miso sammen med osten.
- Rist aspargeshovederne hårdt på en tør pande i stedet for at koge dem i risottoen - de bliver mørkere og mere markante.
- En håndfuld friske ærteskud eller rucola over den færdige ret giver et friskt, let bittert modspil.
Servering. På varme, flade tallerkener - dybe tallerkener holder på dampen og gør risottoen klæg. Bank tallerkenen let mod bordet, så retten flyder ud, og riv lidt ekstra parmesan og citronskal over ved bordet.
Til drikke. En sprød hvidvin uden træ: vermentino, soave eller en tør riesling. Aspargeser er svære for vin, og citronen i retten hjælper med at bygge bro.
Rester. Risotto skal spises straks. Rester kan formes til kugler dagen efter, paneres i rasp og friteres til arancini - det er den eneste anvendelse der virkelig fungerer.
Godt at vide
Risottoen skal serveres i det øjeblik den er færdig. Alt andet - tallerkener, vin, gæster - skal være på plads, før risene går i gryden.