Risotto med grønne asparges og citron

• 320 g Risottoris (arborio)
• 20 stk Grønne asparges
• 1200 ml Grøntsagsfond
• 80 g Parmesan — fintrevet
• 60 g Smør — koldt, i tern
• 3 stk Skalotteløg — finthakket
• 150 ml Hvidvin til madlavning
• 1 stk Citron — skal og lidt saft
• 150 g Frosne ærter
• 20 ml Olivenolie
• 6 g Salt
• 1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Hold hver asparges i begge ender og bøj den, til den knækker af sig selv. Læg de nederste stykker til side og skær hovederne af i en længde på fem centimeter. Skær resten af stænglerne i skiver. 8 min
   Hvorfor: Aspargesen knækker af sig selv præcis der hvor den går fra træet til mørt.
2. Varm fonden op i en gryde sammen med de træede aspargesstokke og hold den lige under kogepunktet hele vejen igennem. 5 min
   Hvorfor: Kold fond stopper kogningen hver gang du spæder, og risene bliver ujævne. Stokkene giver smag fra sig imens.
3. Hak skalotteløgene meget fint og steg dem bløde i olivenolien i en bred gryde ved middel varme. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De skal være gennemsigtige og helt uden farve. Bruner de, smager risottoen af stegt løg i stedet for asparges.
4. Kom risene i og rist dem under omrøring. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kornene bliver gennemsigtige i kanten med en tydelig hvid prik i midten, og de begynder at dufte let ristet.
   Hvorfor: Ristningen forsegler kornene, så de holder formen i stedet for at koge ud.
5. Hæld hvidvinen i og rør, til den er kogt helt væk. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der må ikke stå fri væske tilbage - træk spatlen gennem bunden, og sporet skal blive stående et øjeblik.
6. Fisk aspargesstokkene op af fonden og kassér dem. Tilsæt nu en øseskefuld varm fond til risene og rør. 1 min
   Hvorfor: Omrøringen frigiver stivelse fra risene, og det er stivelsen der gør retten cremet.
7. Fortsæt med en øseskefuld ad gangen, hver gang den forrige er suget op. Rør jævnligt, men ikke uafbrudt. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden skal kunne ses et øjeblik, når du trækker spatlen igennem, før den lukker sig igen. Er der en sø i gryden, har du spædet for hurtigt.
8. Smag på risene efter 16 minutter. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De skal være møre udenpå med en helt lille fast kerne i midten. Er de stadig hårde indeni, så spæd videre i to-tre minutter.
9. Vend aspargeshoveder, de skårne stængler og de frosne ærter i sammen med en sidste øseskefuld fond. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Aspargeserne skal stadig være klart grønne og have bid. De må ikke blive grå.
10. Tag gryden helt af varmen. Kom det kolde smør i tern og den revne parmesan i og rør kraftigt i et minut. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Risottoen bliver tydeligt mere blank og flydende, næsten som en tyk sauce.
    Hvorfor: Det kolde smør binder med stivelsen i stedet for at smelte fra, og det er dét der gør risottoen blank. Over varmen skiller den.
11. Rør citronskal, lidt citronsaft og peber i. Smag til med salt til allersidst. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Vip gryden - risottoen skal flyde langsomt. Er den stiv, så rør en skefuld varm fond mere i.
    Hvorfor: Parmesan og fond er begge salte, så saltet skal først i, når alt andet er der.
12. Anret straks på varme, flade tallerkener. 2 min