Risotto med grønne asparges og citron
En forårsrisotto hvor aspargesstokkene koges med i fonden, så deres smag ender i risene, mens hovederne først vendes i til sidst. Citronskal og koldt smør til slut gør den let, selvom den er cremet.
45 min i alt
Øvet
Italiensk
VegetariskGæstemadGrydeItalienskMejeriprotein
Indeholder: maelk
Pr. portion
823
24
111
26
8
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 320 g Risottoris (arborio)
- 20 stk Grønne asparges
- 1200 ml Grøntsagsfond
- 80 g Parmesan — fintrevet
- 60 g Smør — koldt, i tern
- 3 stk Skalotteløg — finthakket
- 150 ml Hvidvin til madlavning
- 1 stk Citron — skal og lidt saft
- 150 g Frosne ærter
- 20 ml Olivenolie
- 6 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred, tykbundet gryde
- Gryde til fonden
- Øseske
- Rivejern
- Træspatel
Fremgangsmåde
Mellem
- Knæk aspargeserne, skær hovederne fra, og kog de træede stokke med i den varme fond.
- Steg skalotteløgene bløde uden farve i olie. Rist risene to minutter, til kanterne er gennemsigtige.
- Deglacér med hvidvin og kog den helt ind.
-
Spæd med varm fond en øseskefuld ad gangen under omrøring i 16-18 minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden skal kunne ses et øjeblik når spatlen trækkes igennem.
-
Aspargeshoveder, stængler og ærter i de sidste tre minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Klart grønne, stadig med bid.
- Af varmen: koldt smør og parmesan røres kraftigt i. Citronskal, saft, peber og salt til sidst. Servér straks.
Her går det typisk galt
- Risottoen er stiv og klumpet på tallerkenen. Den er kogt for langt ind. En færdig risotto skal være så løs at den flyder langsomt ud, når du banker tallerkenen mod bordet - italienerne kalder det all'onda, som en bølge. Den stivner desuden yderligere på vej til bordet, så tag den af, mens den virker en anelse for våd.
- Risene er bløde udenpå og hårde i midten. Der er kommet for meget væske i ad gangen, eller fonden var kold. Tilsæt en øseskefuld ad gangen, og vent til den forrige er suget op, før den næste kommer i. Og hold fonden varm ved siden af - det er ikke en detalje.
- Aspargeserne er grå og bløde. De har kogt med hele vejen. Hovederne skal kun have de sidste to-tre minutter og skal stadig have bid og være klart grønne, når retten går på bordet. Ærterne skal have endnu mindre - de er dybest set optøede, ikke kogte.
- Retten smager kun af salt og ost. Parmesan og fond er begge salte, og det er nemt at overskyde. Salt først til allersidst, efter osten er i, og lad citronskal og en smule citronsaft komme med. Uden syren bliver risottoen tung efter tre skefulde.
Variationer
- Vegansk: brug vegansk smør i mantecaturaen, og erstat parmesanen med 50 g ristede mandler blendet fint med 3 spsk gæringsflager og et nip salt. Cremetheden kommer fra risenes stivelse og forsvinder ikke.
- Om efteråret: byt asparges og ærter ud med 400 g ristede svampe vendt i til sidst, og tilsæt en spiseskefuld miso sammen med osten.
- Rist aspargeshovederne hårdt på en tør pande i stedet for at koge dem i risottoen - de bliver mørkere og mere markante.
- En håndfuld friske ærteskud eller rucola over den færdige ret giver et friskt, let bittert modspil.
Servering. På varme, flade tallerkener - dybe tallerkener holder på dampen og gør risottoen klæg. Bank tallerkenen let mod bordet, så retten flyder ud, og riv lidt ekstra parmesan og citronskal over ved bordet.
Godt at vide
Risottoen skal serveres i det øjeblik den er færdig. Alt andet - tallerkener, vin, gæster - skal være på plads, før risene går i gryden.