Risotto alla milanese
Safranrisotto fra Milano - gul, cremet og uden en eneste dråbe fløde. Cremen kommer af stivelse, koldt smør og en kraftig sidste omrøring, og det er den eneste risotto der traditionelt spises alene.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 320 g Risottoris (arborio) — carnaroli eller arborio
- 1200 ml Hønsefond — varm
- 0,4 g Safran — tråde, ikke pulver
- 80 g Skalotteløg — meget finthakket
- 120 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 80 g Usaltet smør — iskoldt, i tern - 30 g til start, 50 g til mantecatura
- 70 g Parmesan — friskrevet
- 1 tsk Salt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fonden skal stå og simre i en gryde ved siden af, hele tiden. Kold fond stopper kogningen hver gang du spæder.
- Skalotteløget hakkes så fint det kan lade sig gøre - det skal forsvinde i den færdige risotto.
- Smørret skæres i tern og lægges tilbage i køleskabet, indtil det skal bruges til sidst.
- Parmesanen rives fint og står klar. Der er ikke tid til at rive under mantecatura.
- Sæt et minutur. En risotto er en tidsret, ikke en fornemmelsesret.
Fremgangsmåde
- Safran trukket i varm fond. Fond simrende hele vejen.
- Skalotte i smør, tostatura 2 min, vin ind.
- Fond øseful for øseful, 16-18 min. Safran ved halvvejs.
- Af varmen, mantecatura med iskoldt smør og parmesan.
- All'onda, hvil 2 min, flade tallerkener.
Variationer
- Risotto al salto: bred resterne ud i en pande med smør dagen efter, og steg dem til en sprød kage. Det er den halve grund til at lave for meget.
- Server risottoen som seng under ossobuco. Det er den originale milanesiske sammensætning, og gremolataen fra ossobucoen gør safranen skarpere.
- Byt halvdelen af fonden ud med grøntsagsfond og tilsæt 100 g friske ærter de sidste 4 minutter. Lettere, og godt om foråret.
Servering. På flade, varme tallerkener - ikke dybe. Ryst tallerkenen let, så risottoen breder sig af sig selv i et jævnt lag. Ekstra parmesan og friskkværnet peber ved bordet. Den skal spises inden for fem minutter, ellers stivner den.
Til drikke. En moden Nebbiolo eller Barbaresco hvis lejligheden er til det - safran og den tørrede-rose-tone i Nebbiolo er en af Italiens bedste sammenstillinger. Til hverdag: en tør, fyldig hvidvin fra Lombardiet, gerne en Franciacorta hvis der skal bobler til. Alkoholfrit: kold, tør æblemost med et par dråber citron, eller en let kølet oolongte, hvis retten står alene.
Rester. Risotto er dårlig som rest, men glimrende som noget andet: form kolde rester til kugler med en tern mozzarella indeni, panér i rasp og friter dem til arancini. Selve risottoen holder to dage på køl. Frys den ikke - konsistensen kommer aldrig igen.
Godt at vide
Safran skal trække i varm fond i mindst ti minutter, før den kommer i. Kastet direkte i risene giver gule pletter og halv smag.