← Alle opskrifter

Risotto alla milanese
AI-genereret billede — EgneTilbud

Risotto alla milanese

Safranrisotto fra Milano - gul, cremet og uden en eneste dråbe fløde. Cremen kommer af stivelse, koldt smør og en kraftig sidste omrøring, og det er den eneste risotto der traditionelt spises alene.

40 min i alt Øvet Italiensk KlassikerGæstemadMejeriprotein Indeholder: maelk

Pr. portion

809
kcal
26
g protein
102
g kulhydrat
29
g fedt
2
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 320 g Risottoris (arborio) — carnaroli eller arborio
  • 1200 ml Hønsefond — varm
  • 0,4 g Safran — tråde, ikke pulver
  • 80 g Skalotteløg — meget finthakket
  • 120 ml Hvidvin til madlavning — tør
  • 80 g Usaltet smør — iskoldt, i tern - 30 g til start, 50 g til mantecatura
  • 70 g Parmesan — friskrevet
  • 1 tsk Salt
  • 0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Bred, tykbundet gryde eller sauterpande
  • Lille gryde til fonden
  • Øseske
  • Træske eller flad grydeske

Fremgangsmåde

Mellem
Begynder Mellem Øvet
  1. Fond simrende ved siden af, safran trukket i en dl af den.
  2. Skalotteløg blødt i 30 g smør, ris ristet 2 minutter til glasklare kanter.
    Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne gennemsigtige, midten hvid.
  3. Hvidvin kogt helt ind, derefter fond en øseful ad gangen under jævn omrøring.
  4. Safranfond i efter halvdelen, spæd videre til i alt 16-18 minutters kogetid.
    Sådan ved du det er rigtigt: Fast kerne tilbage i kornet ved 16 minutter.
  5. Gryden af varmen, koldt smør og parmesan rørt kraftigt i.
    Sådan ved du det er rigtigt: Blank og tyk, slipper grydesiden samlet.
  6. Justér til all'onda med en skvæt fond, hvil 2 minutter, server på flade tallerkener.

Her går det typisk galt

  • Risottoen er grødet og risene er faldet fra hinanden. For meget væske ad gangen og for lang tid. Spæd med én øseful, og vent til den næsten er væk, før den næste kommer i. Og smag efter 16 minutter - de sidste to minutter er forskellen på al dente og grød.
  • Risene er hårde i midten, men risottoen er færdig udenpå. Varmen var for høj, eller fonden var kold. Det skal simre jævnt, ikke koge kraftigt, og fonden ved siden af skal være varm hele vejen. Hører du en hård boblen, så skru ned.
  • Smørret skiller ud i en fedtet hinde til sidst. Gryden var for varm under mantecatura, eller smørret var stuetempereret. Tag gryden helt af blusset, vent tredive sekunder, og brug smør direkte fra køleskabet.
  • Retten smager sødligt og fladt. Der mangler salt og syre. En risotto skal have mere salt end man tror, og et par dråber citron eller en ekstra skvæt tør hvidvin i mantecaturaen løfter safranen frem i stedet for at lade den ligge tungt.

Variationer

  • Risotto al salto: bred resterne ud i en pande med smør dagen efter, og steg dem til en sprød kage. Det er den halve grund til at lave for meget.
  • Server risottoen som seng under ossobuco. Det er den originale milanesiske sammensætning, og gremolataen fra ossobucoen gør safranen skarpere.
  • Byt halvdelen af fonden ud med grøntsagsfond og tilsæt 100 g friske ærter de sidste 4 minutter. Lettere, og godt om foråret.

Servering. På flade, varme tallerkener - ikke dybe. Ryst tallerkenen let, så risottoen breder sig af sig selv i et jævnt lag. Ekstra parmesan og friskkværnet peber ved bordet. Den skal spises inden for fem minutter, ellers stivner den.

Godt at vide

Safran skal trække i varm fond i mindst ti minutter, før den kommer i. Kastet direkte i risene giver gule pletter og halv smag.