Risotto alla milanese

Safranrisotto fra Milano - gul, cremet og uden en eneste dråbe fløde. Cremen kommer af stivelse, koldt smør og en kraftig sidste omrøring, og det er den eneste risotto der traditionelt spises alene.

40 min i alt Øvet Italiensk KlassikerGæstemadMejeriprotein Indeholder: maelk

Pr. portion

809

kcal

g protein

102

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

320 g Risottoris (arborio) — carnaroli eller arborio
1200 ml Hønsefond — varm
0,4 g Safran — tråde, ikke pulver
80 g Skalotteløg — meget finthakket
120 ml Hvidvin til madlavning — tør
80 g Usaltet smør — iskoldt, i tern - 30 g til start, 50 g til mantecatura
70 g Parmesan — friskrevet
1 tsk Salt
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred, tykbundet gryde eller sauterpande
Lille gryde til fonden
Øseske
Træske eller flad grydeske

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Fonden skal stå og simre i en gryde ved siden af, hele tiden. Kold fond stopper kogningen hver gang du spæder.
Skalotteløget hakkes så fint det kan lade sig gøre - det skal forsvinde i den færdige risotto.
Smørret skæres i tern og lægges tilbage i køleskabet, indtil det skal bruges til sidst.
Parmesanen rives fint og står klar. Der er ikke tid til at rive under mantecatura.
Sæt et minutur. En risotto er en tidsret, ikke en fornemmelsesret.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Varm fonden op i en gryde og hold den simrende ved siden af komfuret. Tag en dl fra i en kop og læg safrantrådene i. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken i koppen bliver dyb orange i løbet af ti minutter.

Hvorfor: Safranen skal trække, og fonden skal være varm hele vejen - kold fond stopper kogningen hver gang du spæder.
Hak skalotteløget meget fint. Skær 80 g smør i tern og sæt dem tilbage i køleskabet. 5 min
Smelt 30 g af smørret i den brede gryde ved middel-lav varme og sved skalotteløget blødt. 4-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løget er gennemsigtigt og dufter sødt, og det bruser ikke længere.

Hvorfor: Løget skal være sødt og gennemsigtigt. Brune kanter giver bitterhed i en ellers mild ret.
Kom risene i og rist dem under omrøring i 2 minutter. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne af kornene bliver glasklare, mens midten stadig er kridhvid, og risene knitrer let mod grydebunden.

Hvorfor: Det hedder tostatura og gør, at kornene holder formen i stedet for at koge ud.
Hæld hvidvinen ved og rør, til den er kogt helt ind. 2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan trække skeen gennem bunden uden at der straks løber væske tilbage, og duften af alkohol er væk.
Tilsæt en øseful varm fond, og rør roligt, indtil den næsten er væk. Gentag. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal simre jævnt med små bobler over hele overfladen, ikke koge hårdt.

Hvorfor: Omrøringen skraber stivelse af kornene, og det er stivelsen der bliver til creme. Én øseful ad gangen holder koncentrationen af stivelse høj.
Efter cirka halvdelen af fonden røres safranvæsken i. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hele gryden bliver ensartet gul i løbet af et minut.
Fortsæt med fond, øseful for øseful, til risene har kogt i alt 16-18 minutter. Smag på et korn efter 16 minutter. 8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kornet er blødt udenpå med en tydelig, men ikke hård, kerne.

Hvorfor: Risene skal have en lille fast kerne tilbage - de koger videre i de to minutters hvile.
Smag til med salt. Tag gryden helt af varmen og vent et halvt minut. 1 min
Hvorfor: Smørret skiller, hvis gryden stadig koger.
Rør det kolde smør og parmesanen kraftigt i med en træske i et minut. 1-2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Risottoen bliver blank og tydeligt tykkere og slipper grydens side i én bevægelse.

Hvorfor: Det er mantecatura: koldt fedt bindes med stivelsen til en creme uden fløde.
Ryst gryden. Risottoen skal bølge langsomt. Er den for tør, så rør en øseful fond mere i. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den lægger sig flad igen af sig selv - det er all'onda.
Lad den hvile 2 minutter under låg, og server på flade, varme tallerkener med peber over. 2 min

Ord og teknikker

Tostatura: Risene ristes i fedtstoffet i et par minutter, før der kommer væske i. Det gør to ting: yderlaget af stivelse bliver fast, så kernerne holder formen, og kornene får en let nøddesmag. Risene er klar, når kanterne er blevet gennemsigtige, mens midten stadig er kridhvid.
Mantecatura: Det afgørende sidste minut. Gryden tages af varmen, og iskoldt smør og revet parmesan røres kraftigt i. Det kolde smør smelter langsomt og binder med stivelsen i stedet for at skille, og resultatet er en blank, cremet risotto. Rører du forsigtigt, sker der ingenting - det skal gøres hårdt og hurtigt.
All'onda: Den rigtige konsistens hedder all'onda, altså i bølge. Ryster du gryden, skal risottoen bevæge sig som en langsom bølge og lægge sig flad igen. Kan den stå i en bunke på tallerkenen, er den for tør - så skal der en øseful fond mere i.
Safranudtræk: Safrantrådene indeholder farve- og smagsstoffer, som kun trækker ud i varm væske. Ti minutter i en dl varm fond giver en dyb orange væske, der farver hele retten ensartet. Kommer trådene direkte i risene, sidder smagen stadig inde i tråden, når du spiser.

Her går det typisk galt

Risottoen er grødet og risene er faldet fra hinanden. For meget væske ad gangen og for lang tid. Spæd med én øseful, og vent til den næsten er væk, før den næste kommer i. Og smag efter 16 minutter - de sidste to minutter er forskellen på al dente og grød.
Risene er hårde i midten, men risottoen er færdig udenpå. Varmen var for høj, eller fonden var kold. Det skal simre jævnt, ikke koge kraftigt, og fonden ved siden af skal være varm hele vejen. Hører du en hård boblen, så skru ned.
Smørret skiller ud i en fedtet hinde til sidst. Gryden var for varm under mantecatura, eller smørret var stuetempereret. Tag gryden helt af blusset, vent tredive sekunder, og brug smør direkte fra køleskabet.
Retten smager sødligt og fladt. Der mangler salt og syre. En risotto skal have mere salt end man tror, og et par dråber citron eller en ekstra skvæt tør hvidvin i mantecaturaen løfter safranen frem i stedet for at lade den ligge tungt.

Servering. På flade, varme tallerkener - ikke dybe. Ryst tallerkenen let, så risottoen breder sig af sig selv i et jævnt lag. Ekstra parmesan og friskkværnet peber ved bordet. Den skal spises inden for fem minutter, ellers stivner den.

Godt at vide

Safran skal trække i varm fond i mindst ti minutter, før den kommer i. Kastet direkte i risene giver gule pletter og halv smag.