Ribbensteg på rugbrød med rødkål
En lille ribbensteg stegt med sprød svær og skåret i tynde skiver, lagt varm på rugbrød med rødkål og sennep. Sværen snittes og saltes aftenen før, så den tørrer ud og kan rejse sig i ovnen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Ribbensteg — med svær, snittet
- 2 spsk Havsalt, groft — i snittene
- 4 stk Laurbærblade, tørrede — i snittene
- 6 stk Nelliker, hele — i snittene
- 6 skive Fuldkornsrugbrød
- 40 g Smør — til brødet
- 400 g Rødkål — syltet eller hjemmelavet
- 3 spsk Grovkornet sennep
- 100 g Syltede agurker — i skiver
- 300 ml Vand til bradepanden
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før, aften: Sværen snittes, saltet gnides ned i hvert snit, og laurbær og nelliker stikkes ned mellem striberne. Stegen stilles utildækket på en rist i køleskabet natten over, så overfladen tørrer.
- T minus 2 timer 30 minutter: Stegen tages ud af køleskabet og står fremme, mens ovnen varmer op til 200 grader.
- T minus 2 timer: Stegen i ovnen. Sværen rettes op med krøllet folie under de lave hjørner.
- T minus 1 time 35 minutter: Ovnen skrues ned til 160 grader, og termometeret sættes i.
- T minus 40 minutter: Kernetemperaturen nås. Er sværen ikke sprød, så op på 250 grader i 5-10 minutter med opsyn.
- T minus 30 minutter: Stegen ud, hviler på et spækbræt. Rugbrødet smøres, rødkålen kommes i skål.
- T minus 5 minutter: Stegen skæres i tynde skiver, sværen brækkes i stænger.
Fremgangsmåde
- Snit, salt i snittene, laurbær og nellike ned mellem striberne, tør utildækket koldt et døgn.
- Rist over vand, vandret svær. 200 grader 25 min, så 160 grader til kerne 65 grader.
- 250 grader til sidst efter behov. Hvil 20 min uden folie.
- Tynde skiver på smurt rugbrød, rødkål, grov sennep, svær som stang.
Variationer
- Læg tynde æbleskiver og rå rødløgsringe på maden i stedet for rødkål, hvis der allerede er rødkål til andre retter.
- Servér de sidste skiver kolde dagen efter med rødbeder og remoulade; ribbensteg smager mindst lige så godt kold.
- Kog en hurtig sovs på stegeskyen med et par spiseskefulde ribsgelé, og servér maden som en lun anretning med sovs ved siden af.
Servering. Varm ribbensteg lagt på smurt rugbrød med rødkål, en klat grov sennep og et par skiver syltet agurk, med en stang sprød svær stukket ned i toppen. Sættes på bordet, mens stegen stadig er lun.
Til drikke. Juleøl eller en mørk lager. Vil man have vin, så en let rødvin med syre, en beaujolais eller en spätburgunder, der ikke slås med fedtet.
Rester. Kødet holder tre dage i køleskabet, godt pakket ind. Sværen bliver blød i køleskabet og kan ikke reddes helt, men fem minutter ved 220 grader gør den spiselig igen. Kødet kan fryses i skiver i to måneder.
Godt at vide
Bed slagteren om at snitte sværen helt ned til kødet, men ikke i det. Det er lettere for en maskine end for en almindelig køkkenkniv.