Ribbensteg på rugbrød med rødkål
En lille ribbensteg stegt med sprød svær og skåret i tynde skiver, lagt varm på rugbrød med rødkål og sennep. Sværen snittes og saltes aftenen før, så den tørrer ud og kan rejse sig i ovnen.
110 min i alt
Hverdag
Dansk
JulFrokostFest og højtidTil familienKlassikerHusmandskostOvnVinterSvinekød
Indeholder: gluten, maelk, sennep
Pr. portion
675
38
17
50
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Ribbensteg — med svær, snittet
- 2 spsk Havsalt, groft — i snittene
- 4 stk Laurbærblade, tørrede — i snittene
- 6 stk Nelliker, hele — i snittene
- 6 skive Fuldkornsrugbrød
- 40 g Smør — til brødet
- 400 g Rødkål — syltet eller hjemmelavet
- 3 spsk Grovkornet sennep
- 100 g Syltede agurker — i skiver
- 300 ml Vand til bradepanden
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bradepande
- Rist
- Stegetermometer
- Skarp kniv eller hobbykniv
- Alufolie
Fremgangsmåde
Mellem
-
Snit sværen ned til kødet, gnid groft salt i snittene, stik laurbær og nelliker i, og lad stegen stå utildækket koldt natten over.
Sådan ved du det er rigtigt: Sværen skal føles tør og læderagtig.
- Stegen på rist over bradepande med vand, rettet vandret op med folie. 200 grader i 25 minutter.
- Ned på 160 grader, termometer i, og steg til 65 grader i kernen.
- 250 grader i 5-10 minutter, hvis sværen ikke er helt sprød. Bliv ved ovnen.
- Hvil 20 minutter uden folie. Smør rugbrødet imens.
- Bræk sværen af i stænger, skær kødet tyndt og byg maderne med rødkål, sennep og agurk.
Her går det typisk galt
- Sværen er sej og gummiagtig, når stegen kommer ud. Enten var den ikke tørret nok, eller snittene nåede ikke ned gennem fedtet. Se efter mens den steger: en svær, der skal blive sprød, begynder at boble og rejse sig i striberne efter tyve minutter. Sker det ikke, så giv den 250 grader i fem minutter og hold øje hvert minut.
- Sværen er sprød i den ene ende og blød i den anden. Stegen står skævt. Ret op med folie under de lave hjørner, allerede inden den kommer i ovnen, og tjek igen efter tyve minutter, hvor kødet har trukket sig sammen og kan have flyttet sig.
- Kødet er tørt, selvom sværen er perfekt. Der blev jaget efter sprød svær med høj varme hele vejen. Brug termometer og tag stegen ud ved 65 grader i kernen; den efterstiger til omkring 68 under hvilen. Har du kun sprød svær tilbage at ordne, så skær sværen af og sprød den for sig under grillelementet, mens kødet hviler.
- Skiverne falder fra hinanden på rugbrødet. Stegen blev skåret for varm, og saften løber ud. Tyve minutters hvile er ikke til forhandling. Skær med en lang, skarp kniv i skiver på en halv centimeter, og bræk sværen af i stænger, som lægges ved siden af i stedet for at blive skåret med.
Variationer
- Læg tynde æbleskiver og rå rødløgsringe på maden i stedet for rødkål, hvis der allerede er rødkål til andre retter.
- Servér de sidste skiver kolde dagen efter med rødbeder og remoulade; ribbensteg smager mindst lige så godt kold.
- Kog en hurtig sovs på stegeskyen med et par spiseskefulde ribsgelé, og servér maden som en lun anretning med sovs ved siden af.
Servering. Varm ribbensteg lagt på smurt rugbrød med rødkål, en klat grov sennep og et par skiver syltet agurk, med en stang sprød svær stukket ned i toppen. Sættes på bordet, mens stegen stadig er lun.
Godt at vide
Bed slagteren om at snitte sværen helt ned til kødet, men ikke i det. Det er lettere for en maskine end for en almindelig køkkenkniv.