Ribbensteg på rugbrød med rødkål

En lille ribbensteg stegt med sprød svær og skåret i tynde skiver, lagt varm på rugbrød med rødkål og sennep. Sværen snittes og saltes aftenen før, så den tørrer ud og kan rejse sig i ovnen.

110 min i alt Hverdag Dansk JulFrokostFest og højtidTil familienKlassikerHusmandskostOvnVinterSvinekød Indeholder: gluten, maelk, sennep

Pr. portion

675

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1200 g Ribbensteg — med svær, snittet
2 spsk Havsalt, groft — i snittene
4 stk Laurbærblade, tørrede — i snittene
6 stk Nelliker, hele — i snittene
6 skive Fuldkornsrugbrød
40 g Smør — til brødet
400 g Rødkål — syltet eller hjemmelavet
3 spsk Grovkornet sennep
100 g Syltede agurker — i skiver
300 ml Vand til bradepanden

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bradepande
Rist
Stegetermometer
Skarp kniv eller hobbykniv
Alufolie

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før, aften: Sværen snittes, saltet gnides ned i hvert snit, og laurbær og nelliker stikkes ned mellem striberne. Stegen stilles utildækket på en rist i køleskabet natten over, så overfladen tørrer.
T minus 2 timer 30 minutter: Stegen tages ud af køleskabet og står fremme, mens ovnen varmer op til 200 grader.
T minus 2 timer: Stegen i ovnen. Sværen rettes op med krøllet folie under de lave hjørner.
T minus 1 time 35 minutter: Ovnen skrues ned til 160 grader, og termometeret sættes i.
T minus 40 minutter: Kernetemperaturen nås. Er sværen ikke sprød, så op på 250 grader i 5-10 minutter med opsyn.
T minus 30 minutter: Stegen ud, hviler på et spækbræt. Rugbrødet smøres, rødkålen kommes i skål.
T minus 5 minutter: Stegen skæres i tynde skiver, sværen brækkes i stænger.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Læg stegen med sværen opad på et skærebræt, og tjek at snittene går helt ned gennem det hvide fedt. Skær dybere med en skarp kniv, hvor de ikke gør. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du skal kunne se det lyserøde kød i bunden af hvert snit uden at have skåret i det.

Hvorfor: Fedtet skal kunne smelte ud gennem snittene. Ellers puster sværen ikke op.
Gnid det grove salt ned i hvert eneste snit med fingrene, og stik laurbærblade og nelliker ned mellem striberne. 5 min
Hvorfor: Saltet trækker vand ud af sværen. Tør svær bliver sprød svær.
Sæt stegen på en rist over en tallerken og stil den utildækket i køleskabet natten over. 8-24 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Sværen skal føles læderagtig og tør, ikke klam, næste morgen.

Hvorfor: Køleskabet er tørt, og luften trækker fugt ud af overfladen.
Tag stegen ud af køleskabet en halv time, før den skal i ovnen, og tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. 30 min
Hvorfor: En iskold steg bruger meget længere tid, og tiderne kommer til at passe dårligt.
Hæld vand i bradepanden, sæt risten i og læg stegen på. Skub sammenkrøllet folie ind under de lave hjørner, til sværen ligger vandret. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hæld en skefuld vand på sværen: bliver det liggende uden at løbe af, står stegen ret.

Hvorfor: Fedtet løber til den lave side, og der bliver sværen aldrig sprød.
Sæt stegen i ovnen ved 200 grader i 25 minutter. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sværen begynder at boble og hæve sig i striberne. Det er lyden af vand, der bliver til damp.
Skru ovnen ned til 160 grader og stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet, uden at røre sværen eller ben. 2 min
Hvorfor: Resten af stegningen handler om kødet, ikke om sværen, og den skal ske skånsomt.
Steg videre, til termometeret viser 65 grader. Regn med 55-70 minutter for en steg på 1,2 kilo. 55-70 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skyen i bradepanden bliver brun og duftende. Fyld vand på, hvis panden koger tør.
Kig på sværen. Er der stadig bløde felter, så skru op på 250 grader og bliv stående ved ovnen i 5-10 minutter. 5-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sværen er lys gyldenbrun og bobler over det hele, og den klikker, når du trykker på den med en gaffel.

Hvorfor: Ved den varme går sværen fra sprød til brændt på under to minutter.
Tag stegen ud, læg den på et spækbræt og lad den hvile i 20 minutter uden folie. 20 min
Hvorfor: Saften fordeler sig igen i kødet. Folie ville gøre sværen blød med det samme.
Smør rugbrødet med koldt smør helt ud til kanten, mens stegen hviler. 5 min
Bræk sværen af i stænger, skær kødet i tynde skiver og læg dem på brødet med rødkål, sennep og agurk. Stik en svinestang i toppen. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne skal hænge sammen. Falder de fra hinanden, har stegen ikke hvilet længe nok.

Ord og teknikker

Sådan bliver sværen sprød: Sprød svær er tørret og pustet svær. Fire ting skal være opfyldt. Først snit: sværen skæres i striber med en halv centimeters afstand, helt ned gennem fedtet, men ikke ned i kødet, for snit i kødet lukker saft ud. Dernæst salt: groft salt gnides ned i hvert snit, hvor det trækker vand ud af sværen. Så tørring: stegen står utildækket koldt i mindst otte timer, gerne et døgn, så overfladen bliver læderagtig at røre ved. Til sidst varme i to trin: høj varme først eller sidst, så det vand, der er tilbage i sværen, koger til damp og puster striberne op, og moderat varme imellem, så kødet ikke blive
Vandret svær: Fedtet smelter og løber ned ad den lave side, og der bliver sværen fedtet i stedet for sprød. Læg sammenkrøllet alufolie under de lave hjørner, til en spiseske vand hældt på sværen bliver liggende uden at løbe af. Det tager to minutter og er den enkleste rettelse, der findes.
Vand i bradepanden: Et par centimeter vand under risten holder dryppende fedt fra at brænde på og ryge, og det giver en sky, man kan koge sovs på. Vandet påvirker ikke sværen, fordi det ikke kommer op til den; det er en udbredt misforståelse, at damp gør sværen blød, når stegen ligger på en rist over vandet.

Her går det typisk galt

Sværen er sej og gummiagtig, når stegen kommer ud. Enten var den ikke tørret nok, eller snittene nåede ikke ned gennem fedtet. Se efter mens den steger: en svær, der skal blive sprød, begynder at boble og rejse sig i striberne efter tyve minutter. Sker det ikke, så giv den 250 grader i fem minutter og hold øje hvert minut.
Sværen er sprød i den ene ende og blød i den anden. Stegen står skævt. Ret op med folie under de lave hjørner, allerede inden den kommer i ovnen, og tjek igen efter tyve minutter, hvor kødet har trukket sig sammen og kan have flyttet sig.
Kødet er tørt, selvom sværen er perfekt. Der blev jaget efter sprød svær med høj varme hele vejen. Brug termometer og tag stegen ud ved 65 grader i kernen; den efterstiger til omkring 68 under hvilen. Har du kun sprød svær tilbage at ordne, så skær sværen af og sprød den for sig under grillelementet, mens kødet hviler.
Skiverne falder fra hinanden på rugbrødet. Stegen blev skåret for varm, og saften løber ud. Tyve minutters hvile er ikke til forhandling. Skær med en lang, skarp kniv i skiver på en halv centimeter, og bræk sværen af i stænger, som lægges ved siden af i stedet for at blive skåret med.

Servering. Varm ribbensteg lagt på smurt rugbrød med rødkål, en klat grov sennep og et par skiver syltet agurk, med en stang sprød svær stukket ned i toppen. Sættes på bordet, mens stegen stadig er lun.

Godt at vide

Bed slagteren om at snitte sværen helt ned til kødet, men ikke i det. Det er lettere for en maskine end for en almindelig køkkenkniv.