Rester af steg i løgsovs

Anden dags steg bliver tør, hvis den varmes som den er. Her skæres den i tynde skiver og lunes i en løgsovs i stedet, så den bliver saftig igen. Omkring 4,50 kr. pr. kuvert, fordi kødet allerede er betalt.

45 min i alt Hverdag Dansk BudgetRestemadHverdagHusmandskostGrydeSvinekød Indeholder: gluten, maelk, sennep

Pr. portion

581

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Flæskesteg — rester, i tynde skiver
4 stk Løg — i halve ringe
25 g Smør
25 g Hvedemel
300 ml Letmælk
1 stk Oksebouillonterning
2 tsk Grovkornet sennep
15 ml Hvidvinseddike
1 stk Laurbærblade, tørrede
8 stk Kartofler
10 g Persille
10 g Salt
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred sauterpande
Gryde til kartofler
Piskeris
Skarp kniv

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Stegen skåret i skiver på 3-4 mm, mens den er kold — den er umulig at skære tyndt varm
Løgene i halve ringe, alle fire, det ser af meget og koger ned til intet
Mælken målt op og stillet klar; en opbagning venter ikke

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tag stegen ud af køleskabet, lugt til den og se på overfladen. 1 min
Hvorfor: Stegt kød holder tre-fire døgn. Syrlig lugt eller klæbrig overflade betyder ud — det kan ikke varmes væk.
Skær stegen i skiver på 3-4 mm mens den er kold. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Tynde skiver bøjer let. Er de tykkere, bliver de tørre i sovsen.
Skrub kartoflerne og sæt dem over i koldt, saltet vand. 3 min
Hvorfor: Koldt vand fra start giver kartofler, der er kogt ens hele vejen igennem.
Skær løgene i halve ringe. 5 min
Smelt smørret i panden ved middelvarme og kom løgene i med en knivspids salt. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer op og lægger sig igen, før løgene kommer i.
Steg løgene langsomt, til de er gyldne og faldet helt sammen. 18-20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fra hvide og høje til en lav, gylden, klistret masse.

Hvorfor: Løgene er sovsens smag. Der er ikke andet end dem, mel og en bouillonterning.
Drys melet over og rør det ind i løg og smør. Lad det stege med. 2 min
Hvorfor: Råt mel smager af mel. To minutter i varmen fjerner det.
Spæd med mælken, to spiseskefulde ad gangen, og pisk glat mellem hver. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen bliver tyk og glat før næste skefuld. Går du for hurtigt frem, får du klumper.
Smuldr bouillonterningen i, tilsæt laurbærblad og lad sovsen småkoge. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skal kunne dække bagsiden af en ske og efterlade et spor, når du trækker en finger igennem.
Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dampe af uden låg. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen bliver mat og melet.
Fisk laurbærbladet op. Rør sennep og eddike i sovsen og smag til med salt og peber. 2 min
Hvorfor: Syre og sennep er det, der får en bleg løgsovs til at træde frem.
Sluk for varmen og læg kødskiverne ned i sovsen én ad gangen. 1 min
Hvorfor: Kødet er allerede gennemstegt. Koger det med, bliver det tørt.
Lad det lune under låg og server med kartofler og persille. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er varme hele vejen igennem, men stadig bløde.

Ord og teknikker

Opbagt sovs: Mel ristet i smør bliver til en opbagning, der kan binde væske. Melet skal have et par minutter i det varme smør, ellers smager sovsen af råt mel. Derefter spædes med væske lidt ad gangen under konstant piskning — de første par skefulde er dem, der afgør, om sovsen bliver glat eller klumpet.
At brune løg ordentligt: Fire løg brunet langsomt i tyve minutter koger ned til en fjerdedel og bliver til sovsens egentlige smag. Det er tid, ikke arbejde. Skynder du dig, får du blege, kogte løg og en sovs, der kun smager af bouillonterning.
At lune frem for at koge: Kød, der allerede er gennemstegt, kan kun blive tørrere. Skiverne lægges i den varme sovs, og varmen slukkes. To til tre minutter er nok til at varme dem igennem. Koger de med i ti minutter, presses den sidste saft ud, og du sidder med papir i sovs.
At redde noget der smager fladt: En løgsovs, der smager af ingenting, mangler i rækkefølge: salt, syre og sennep. Et par gram salt, en teskefuld eddike og en teskefuld grov sennep rørt i til sidst løfter næsten altid sovsen fra bleg til god. Prøv én ting ad gangen, og smag imellem.

Her går det typisk galt

Kødet er tørt og trevlet. Det er kogt med i sovsen frem for lunet i den. Skiverne skal først i, når sovsen er færdig og varmen er slukket. Og de skal være tynde — tykke stykker skal have længere tid og bliver derfor tørre.
Sovsen er klumpet. Væsken er kommet i for hurtigt eller for kold. Spæd med et par spiseskefulde ad gangen og pisk hver gang, til det er glat, før du kommer mere i. Er klumperne der allerede, så sigt sovsen — det redder den.
Stegen har stået for længe i køleskabet. Kogt og stegt kød holder sig tre til fire døgn i køleskab. Er den ældre, lugter den syrligt, eller er overfladen klæbrig eller glinsende, skal den ud. Skær ikke bare det yderste af — det er ikke der, bakterierne holder til alene.
Retten er tør og bleg trods sovsen. Der er sparet på smørret, eller sovsen er kogt for tynd. 25 g smør til fire kuverter er minimum for en opbagning, og sovsen skal kunne dække bagsiden af en ske. Er den for tynd, så lad den koge fem minutter mere, før kødet kommer i.

Servering. Kartoflerne i tallerkenen, sovs og kød over, persille på toppen. Et glas syltede rødbeder eller agurker ved siden af er ikke til pynt — syren er nødvendig.

Godt at vide

En steg er billigst pr. kilo, når den er stor. Køb den største, der kan være i ovnen, og regn på forhånd med at anden aften er den her ret — så er halvdelen af ugens kød købt til stegprisen frem for til udskæringsprisen.