Rejemad med hjemmerensede rejer
Hele rejer pillet ved køkkenbordet, lagt tæt på smurt rugbrød med en klat mayonnaise, dild og citron. Det tager tyve minutter at pille et kilo rejer, og forskellen på dem og de færdigpillede fra lage er hele retten.
25 min i alt
Let
Dansk
Med skaldyrFrokostKlassikerUnder 30 minutterHusmandskostSkaldyr
Indeholder: aeg, gluten, maelk, skaldyr
Pr. portion
582
36
28
32
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Hele rejer med skal — kogte, med skal
- 8 skive Rugbrød
- 40 g Smør — blødt
- 100 g Mayonnaise
- 1 stk Citron
- 12 g Dild
- 2 stk Æg — hårdkogte (valgfri)
- 0,5 stk Agurk — i tynde skiver (valgfri)
- 1 tsk Flagesalt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- To skåle, en til rejer og en til skaller
- Køkkenrulle
- Lille skål til mayonnaisen
- Skarp kniv til rugbrødet
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Rejerne tages ud af køleskabet og lægges i et dørslag så smeltevand løber fra
- To skåle stilles frem, en til kød og en til skaller
- Æggene hårdkoges og pilles, hvis de skal med
- Rugbrødet skæres i skiver af samme tykkelse, ca. en centimeter
Fremgangsmåde
Begynder
-
Læg rejerne i et dørslag over en skål og lad dem dryppe af.
5 min
Hvorfor: Smeltevand gør både rejerne og brødet vandede.
-
Hold rejen om hovedet med den ene hånd og halen med den anden, og drej hovedet af. Læg hovedet i skålen til skaller.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hovedet skal slippe med et lille knæk. Følger kødet med ud af halen, har du holdt for langt nede.
-
Klem halen let fra siderne så skallen knækker, og træk skallen af i ringe fra bugsiden.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skallen løsner sig i to eller tre ringe. Sidder den fast og river kødet med, er rejen ikke helt optøet.
- Træk forsigtigt i halespidsen, så kødet glider helt fri. 2 min
-
Kig efter en mørk streng langs rejens ryg. Ridse den op med en knivspids og træk den ud, hvis den er der.
3 min
Hvorfor: Strengen er tarmen og smager bittert og sandet. På helt små rejer er den sjældent synlig og kan blive siddende.
-
Rør mayonnaisen med saften af en kvart citron og en spiseskefuld hakket dild, og smag den til med peber.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Mayonnaisen skal blive lidt løsere og lysere, så den kan skes ud uden at trække brødet med.
-
Smør rugbrødsskiverne med et tykt lag blødt smør helt ud til kanten.
3 min
Hvorfor: Smørret er et vandtæt lag mellem brød og rejer. Uden det er madden blød inden den når bordet.
- Læg eventuelt tynde agurkeskiver eller skiver af hårdkogt æg på og fordel rejerne tæt ovenpå. 4 min
- Kom en klat mayonnaise på hver mad, læg dildkviste, en citronbåd og et par flager salt på, og server med det samme. 3 min
Ord og teknikker
- Rensning af rejer
- Hold rejen om hovedet med den ene hånd og om halen med den anden, og drej hovedet af. Klem derefter halen let fra siderne, så skallen knækker, og træk skallen af i ringe fra bugsiden. Til sidst trækker du forsigtigt i halespidsen, så kødet glider fri. Ligger der en mørk streng langs ryggen, er det tarmen, som ridses op med en knivspids og trækkes ud. På små fjordrejer er den sjældent synlig og kan blive siddende.
- Skaller er fond
- Skaller og hoveder indeholder det meste af smagen. Rist dem i en gryde med en spiseskefuld olie i fem minutter til de dufter, hæld vand og en sjat hvidvin ved, og lad det koge en halv time. Sigt det, og du har en skaldyrsfond der kan koges ind til en sauce eller fryses i portioner.
- Smør på rugbrød
- Smørret er ikke en formalitet på en rejemad. Det er et vandtæt lag mellem det fugtige pålæg og brødet, og uden det er madden gennemblødt inden for ti minutter. Smørret skal være blødt, og laget skal være tykt nok til at man kan se tandaftryk i det.
Her går det typisk galt
- Rejerne er vandede og smager af ingenting. De har ligget i lage, eller de er tøet op i vand. Køb dem med skal, gerne fra fryseren, og lad dem tø langsomt i køleskabet i et dørslag, så smeltevandet løber fra i stedet for at blive suget op igen.
- Madden er blød og falder fra hinanden. Der er for lidt smør, eller madden er lavet for lang tid i forvejen. Smør tykt, og læg rejerne på i sidste øjeblik. En rejemad kan ikke stå og vente en time.
- Rejerne er seje. De er kogt om, fordi de er blevet lagt på varmt brød eller varmet i en sovs. Kogte rejer skal ikke møde varme overhovedet, de er færdige på forhånd.
- Der er en bitter, sandet smag. Tarmstrengen er ikke fjernet på de store rejer. Kig efter en mørk linje langs ryggen efter pilningen og ridse den op med en knivspids.
Servering. Rejerne skal ligge tæt og i lag, ikke spredt. En halv citron på fadet, dilden i hele små kviste og ikke hakket til støv, og peberkværnen på bordet. Madden laves i sidste øjeblik og spises med kniv og gaffel.
Godt at vide
Sæt to skåle frem inden du begynder: en til de pillede rejer og en til skaller. Skallerne skal ikke smides ud, de kan koges til en fond der er bedre end noget på flaske.