Ravioli med ricotta, citron og salviesmør
Pastadej rullet så tynd at man kan skimte hånden gennem den, fyldt med ricotta pisket luftig med citronskal og parmesan. Saucen er ikke andet end brunet smør med salvie.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 250 g Hvedemel type 00
- 80 g Semulje — og lidt ekstra til drys
- 3 stk Æg — store, gerne frilands
- 350 g Ricotta — drænet i si i en time
- 70 g Parmesan — fintrevet
- 60 g Citron — kun den revne skal
- 1 knsp Muskatnød — friskrevet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 15 g Frisk salvie — hele blade
- 80 g Usaltet smør
- 12 g Havsalt, fint — til kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Ricottaen sat til afdrypning i si over en skål mindst en time før, gerne natten over
- Dejen æltet og pakket i film mindst en time før udrulning — glutenet skal slappe af
- Bordet ryddet helt og strøet med semulje, og en bakke med semulje klar til de færdige ravioli
- Vandet sat over og saltet, inden den sidste ravioli lukkes
Fremgangsmåde
- Ricotta drænet en time. Dej: 250 g 00, 80 g semulje, tre æg, æltet ti minutter, hvilet en time i film.
- Fyld: drænet ricotta, 50 g parmesan, citronskal, muskatnød, salt, peber.
- Plader rullet papirtyndt, teskefulde fyld, luft presset ud, kant forseglet, stukket ud på semulje.
- Tre minutter i saltet vand ved rolige bobler.
- Beurre noisette med salvie, monteret med kogevand, vendt og anrettet med parmesan og peber.
Variationer
- Rør 150 g finthakket, hårdt afdryppet spinat i fyldet og sæt citronen ned til det halve.
- Byt salviesmørret ud med en sauce af 200 g cherrytomater sprængt i olivenolie og et fed hvidløg, monteret med kogevand.
- Lav fyldet på 200 g ricotta og 150 g ristet, moset butternutgræskar, og drys ristede græskarkerner over.
Servering. Seks til syv ravioli per person i en dyb tallerken, smørret hældt over med salviebladene fordelt, og revet parmesan og friskkværnet peber til sidst. Retten tåler ikke at vente — anret mens gryden stadig damper.
Til drikke. En let, tør hvidvin fra Norditalien — Soave eller Gavi. Alkoholfrit: kold hyldeblomstsaft med citronskal, som spejler citronen i fyldet.
Rester. Rå ravioli fryses samme dag på en bakke med semulje, indtil de er hårde, og pakkes så i pose. De koges direkte fra frost i fire minutter. På køl holder de kun få timer, før dejen suger fugt fra fyldet og bliver blød.
Godt at vide
Ricotta indeholder mere valle end man tror. Lad den dryppe af i en si i mindst en time, ellers bliver fyldet vådt og river hul i dejen.