Ravioli med ricotta, citron og salviesmør

Pastadej rullet så tynd at man kan skimte hånden gennem den, fyldt med ricotta pisket luftig med citronskal og parmesan. Saucen er ikke andet end brunet smør med salvie.

90 min i alt Michelin Italiensk Michelin-niveauItalienskVegetariskGæstemadWeekendÆgMejeriprotein Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

714

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

250 g Hvedemel type 00
80 g Semulje — og lidt ekstra til drys
3 stk Æg — store, gerne frilands
350 g Ricotta — drænet i si i en time
70 g Parmesan — fintrevet
60 g Citron — kun den revne skal
1 knsp Muskatnød — friskrevet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
15 g Frisk salvie — hele blade
80 g Usaltet smør
12 g Havsalt, fint — til kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
2 g Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kagerulle eller pastamaskine — begge dele virker, kagerullen tager længere tid
Fintmasket si til at dræne ricottaen
Dejskraber til at dele dejen og skrabe bordet
Rund udstikker på 7-8 cm eller et glas
Stor gryde med rigeligt vand og en hulske
Ren viskestykke til at dække de plader du ikke arbejder med

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Ricotta drænet i si i køleskabet.
Dej af 250 g 00-mel, 80 g semulje og tre æg æltet ti minutter til den er glat og fast. Pakket i film og hvilet.
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen skal være hårdere end brøddej.
Fyld rørt af drænet ricotta, 50 g parmesan, revet citronskal, muskatnød, salt og peber.
Dejen delt i fire og rullet papirtynd en plade ad gangen under fugtigt viskestykke. Teskefulde fyld, luften presset ud, kanten forseglet, stukket ud på bakke med semulje.
Sådan ved du det er rigtigt: Man skal kunne ane hånden gennem pladen.
Kogt tre minutter i saltet vand ved rolige bobler.
80 g smør brunet med salvie, ravioli vendt i med to spiseskefulde kogevand til saucen binder. Parmesan og peber over.

Her går det typisk galt

Raviolierne åbner sig i gryden, og fyldet flyder ud. Tre ting: for meget fyld, luft inde i pakken, eller fyld på limfladen. Brug en teskefuld fyld, pres luften ud fra midten mod kanten med fingerspidserne, og hold to centimeter kant helt ren. Og kog dem ved rolige bobler — hårdt kog river dem fra hinanden.
Fyldet er vådt og løber ud i dejen, mens du arbejder. Ricotta indeholder meget valle. Lad den dryppe af i en si i mindst en time, gerne natten over på køl. Bliver fyldet alligevel løst, kan en spiseskefuld ekstra revet parmesan binde det — men det er en nødløsning, ikke en plan.
Dejen trækker sig sammen hver gang du ruller den ud. Glutenet er ikke slappet af. Lad dejen hvile mindst en time i film ved stuetemperatur, og hvis den stadig kæmper imod midtvejs, så lad den ligge fem minutter mere. Tving den ikke — så bliver pastaen sej.
Smørret brænder, mens raviolierne bliver færdige. Brun først smørret når pastaen har været i vandet i halvandet minut, og sluk under gryden i samme øjeblik salviebladene bliver sprøde. Har du travlt, så brun smørret på forhånd og varm det blidt op igen — brunet smør tager ingen skade af at vente.

Variationer

Rør 150 g finthakket, hårdt afdryppet spinat i fyldet og sæt citronen ned til det halve.
Byt salviesmørret ud med en sauce af 200 g cherrytomater sprængt i olivenolie og et fed hvidløg, monteret med kogevand.
Lav fyldet på 200 g ricotta og 150 g ristet, moset butternutgræskar, og drys ristede græskarkerner over.

Servering. Seks til syv ravioli per person i en dyb tallerken, smørret hældt over med salviebladene fordelt, og revet parmesan og friskkværnet peber til sidst. Retten tåler ikke at vente — anret mens gryden stadig damper.

Godt at vide

Ricotta indeholder mere valle end man tror. Lad den dryppe af i en si i mindst en time, ellers bliver fyldet vådt og river hul i dejen.