Ravioli med ricotta, citron og salviesmør

Pastadej rullet så tynd at man kan skimte hånden gennem den, fyldt med ricotta pisket luftig med citronskal og parmesan. Saucen er ikke andet end brunet smør med salvie.

90 min i alt Michelin Italiensk Michelin-niveauItalienskVegetariskGæstemadWeekendÆgMejeriprotein Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

714

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

250 g Hvedemel type 00
80 g Semulje — og lidt ekstra til drys
3 stk Æg — store, gerne frilands
350 g Ricotta — drænet i si i en time
70 g Parmesan — fintrevet
60 g Citron — kun den revne skal
1 knsp Muskatnød — friskrevet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
15 g Frisk salvie — hele blade
80 g Usaltet smør
12 g Havsalt, fint — til kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
2 g Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kagerulle eller pastamaskine — begge dele virker, kagerullen tager længere tid
Fintmasket si til at dræne ricottaen
Dejskraber til at dele dejen og skrabe bordet
Rund udstikker på 7-8 cm eller et glas
Stor gryde med rigeligt vand og en hulske
Ren viskestykke til at dække de plader du ikke arbejder med

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Ricottaen sat til afdrypning i si over en skål mindst en time før, gerne natten over
Dejen æltet og pakket i film mindst en time før udrulning — glutenet skal slappe af
Bordet ryddet helt og strøet med semulje, og en bakke med semulje klar til de færdige ravioli
Vandet sat over og saltet, inden den sidste ravioli lukkes

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Sæt ricottaen i en fintmasket si over en skål og lad den dryppe af i køleskabet. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der står mindst to spiseskefulde klar væske i skålen under sien.

Hvorfor: Vallen der løber fra, er den væske der ellers ville gøre fyldet løbende og rive hul i dejen.
Bland 250 g 00-mel og 80 g semulje på bordet, lav en fordybning i midten og slå de tre æg ud i den. Rør æggene sammen med en gaffel og træk langsomt mel ind fra kanten. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen går fra grynet til klistret til en samlet, ujævn klump.
Ælt dejen kraftigt med håndrødderne i ti minutter. Den skal være meget fastere end en brøddej — næsten hård. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er glat som modellervoks, og et tryk med fingeren fjedrer langsomt tilbage.

Hvorfor: Æltningen bygger glutennettet, som er det der gør at pastaen kan rulles papirtyndt uden at gå i stykker.
Pak dejen tæt ind i husholdningsfilm og lad den hvile på bordet. 60 min
Hvorfor: Glutenet er stramt lige efter æltning. En times hvile gør det strækbart, så dejen ikke trækker sig sammen når du ruller.
Rør fyldet: den drænede ricotta, 50 g revet parmesan, den revne skal af en citron, revet muskatnød, salt og peber. Rør det luftigt med en gaffel. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fyldet holder faconen på en teske og glider ikke af, når du vender den på hovedet.
Del dejen i fire. Hold tre stykker under et fugtigt viskestykke og rul det fjerde ud på et bord drysset med semulje, til pladen er så tynd at du kan ane din hånd gennem den. 8 min per plade
Sådan ved du det er rigtigt: Holder du pladen op mod lyset, kan du skimte konturen af fingrene bagved.

Hvorfor: Dej der ligger frit fremme, tørrer ud på få minutter og revner i stedet for at lukke sig.
Sæt teskefulde fyld på den ene halvdel af pladen med fem centimeters mellemrum. Pensl let med vand mellem dem. 4 min
Hvorfor: Kun en teskefuld — mere fyld gør det umuligt at presse luften ud, og pakken sprænger i vandet.
Fold pladen over, og pres luften ud fra midten og udad med fingerspidserne omkring hver bunke fyld, før du forsegler kanten. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen ligger stramt om fyldet uden bobler, og kanten er helt fri for ricotta.

Hvorfor: Luft inde i en ravioli udvider sig i kogende vand og sprænger den indefra.
Stik raviolierne ud med en rund udstikker og læg dem på en bakke med semulje. Gentag med resten af dejen. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: De ligger uden at klistre sammen. Rør ikke mere semulje på end nødvendigt.
Sæt en stor gryde vand over med 12 g salt. Når det koger, skruer du ned til rolige bobler og lægger halvdelen af raviolierne i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: De flyder op og har en let gennemsigtig kant.

Hvorfor: Hårdt kog river de tynde kanter fra hinanden. Rolige bobler er nok — de er færdige på tre minutter.
Imens: smelt 80 g smør i en stor pande og lad det brune, til bundfaldet er nøddebrunt. Læg salviebladene i de sidste tredive sekunder. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret dufter af ristede nødder, og salviebladene bliver sprøde og mørkegrønne.
Løft raviolierne over i panden med en hulske og tilsæt to spiseskefulde af kogevandet. Vip panden så smør og vand blander sig til en cremet sauce. 1 min
Hvorfor: Stivelsen i kogevandet binder smør og vand til en emulsion, så saucen klæber til pastaen i stedet for at løbe af.
Anret straks i dybe tallerkener med resten af parmesanen og friskkværnet peber. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er let sløret og blank, ikke klar og adskilt.

Ord og teknikker

Pastadej og hviletid: Når mel møder væske og bliver æltet, danner proteinerne gluten — et elastisk net der holder dejen sammen. Lige efter æltningen er nettet stramt, og dejen trækker sig sammen igen hver gang du ruller. En times hvile giver proteinerne tid til at slappe af, og så kan dejen rulles tyndt uden at kæmpe imod. Uden hvile bliver pastaen tyk og sej, uanset hvor meget du presser.
Semulje som antiklæbemiddel: Semulje er groftmalet durumhvede. Kornene er så store at de fungerer som små kuglelejer mellem dej og bord, og de suger ikke fugt op som almindeligt mel gør. Drysser du med hvedemel i stedet, klistrer det og bliver til en grå grød i kogevandet, som gør vandet uklart og pastaen slimet.
At lukke ravioli: Luft inde i en ravioli udvider sig i kogevandet og sprænger den. Derfor presses luften ud fra midten og udad med fingerspidserne, før kanten forsegles. Kanten skal desuden være helt fri for fyld — det mindste stykke ricotta mellem lagene forhindrer dejen i at klæbe, og der åbner den sig altid.
Brunet smør med kogevand: Kogevandet fra pasta indeholder stivelse. En skefuld pisket i det brunede smør gør det til en let, cremet sauce der klæber til pastaen i stedet for at løbe af og lægge sig som en fedtpøl i bunden af tallerkenen. Det er den samme emulsion som i en beurre blanc, bare med stivelse i stedet for fløde som stabilisator.

Her går det typisk galt

Raviolierne åbner sig i gryden, og fyldet flyder ud. Tre ting: for meget fyld, luft inde i pakken, eller fyld på limfladen. Brug en teskefuld fyld, pres luften ud fra midten mod kanten med fingerspidserne, og hold to centimeter kant helt ren. Og kog dem ved rolige bobler — hårdt kog river dem fra hinanden.
Fyldet er vådt og løber ud i dejen, mens du arbejder. Ricotta indeholder meget valle. Lad den dryppe af i en si i mindst en time, gerne natten over på køl. Bliver fyldet alligevel løst, kan en spiseskefuld ekstra revet parmesan binde det — men det er en nødløsning, ikke en plan.
Dejen trækker sig sammen hver gang du ruller den ud. Glutenet er ikke slappet af. Lad dejen hvile mindst en time i film ved stuetemperatur, og hvis den stadig kæmper imod midtvejs, så lad den ligge fem minutter mere. Tving den ikke — så bliver pastaen sej.
Smørret brænder, mens raviolierne bliver færdige. Brun først smørret når pastaen har været i vandet i halvandet minut, og sluk under gryden i samme øjeblik salviebladene bliver sprøde. Har du travlt, så brun smørret på forhånd og varm det blidt op igen — brunet smør tager ingen skade af at vente.

Servering. Seks til syv ravioli per person i en dyb tallerken, smørret hældt over med salviebladene fordelt, og revet parmesan og friskkværnet peber til sidst. Retten tåler ikke at vente — anret mens gryden stadig damper.

Godt at vide

Ricotta indeholder mere valle end man tror. Lad den dryppe af i en si i mindst en time, ellers bliver fyldet vådt og river hul i dejen.