Ratatouille med langsomt stegte grøntsager
Provencalsk grøntsagsgryde, hvor hver grøntsag steges for sig, før alt samles. Retten er helt fri for mælk og laktose, og også fri for gluten, æg, nødder og sesam.
75 min i alt
Let
Fransk
LaktosefriGlutenfriÆggefriNøddefriVeganskVegetariskSommerPande
Pr. portion
330
6
20
22
10
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2 stk Aubergine — i 2 cm tern
- 2 stk Squash — i 2 cm tern
- 2 stk Peberfrugt — rød og gul, i firkanter
- 2 stk Løg — i tynde både
- 4 fed Hvidløg — i tynde skiver
- 1 daase Flåede tomater — dåse à 400 g, knust med hånden
- 90 ml Olivenolie
- 5 g Timian, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 20 g Basilikum
- 10 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 50 ml Rødvin til madlavning (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor pande
- Gryde eller sauterpande med låg
- Dørslag
- Køkkenrulle
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Aubergineterne saltet og lagt i dørslag tyve minutter før
- Alle grøntsager skåret i nogenlunde samme størrelse, så de kan spises med ske
- Olien målt op — der skal mere i, end det føles rigtigt
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skær auberginerne i 2 cm tern, drys dem med halvdelen af saltet, og læg dem i et dørslag.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter tyve minutter er der samlet væske under dørslaget, og ternene føles bløde.Hvorfor: Saltet trækker vand ud, så ternene suger mindre olie og ikke bliver bitre.
-
Skær squash, peberfrugt og løg i mens, og skær hvidløget i tynde skiver.
12 min
Hvorfor: Ensartet størrelse betyder ensartet stegetid.
-
Dup auberginernene helt tørre med køkkenrulle.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Køkkenrullen er våd, og ternene er ikke længere fugtige at røre ved.
-
Varm en tredjedel af olien i den store pande og steg auberginerne, til de er brune og bløde.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ternene er gyldenbrune på flere sider og giver efter uden modstand. De skal ikke være grå.
-
Læg auberginerne i en skål, kom mere olie i panden og steg squashen.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne er brune, men ternene holder stadig formen.
-
Læg squashen til aubergine, og steg peberfrugterne på samme måde.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er blæret enkelte steder, og kødet er blødt.
-
Kom resten af olien i og steg løgene langsomt bløde. Tilsæt hvidløget de sidste to minutter.
10 min
Hvorfor: Hvidløg brænder på under et minut ved den varme, løg tåler i ti.
-
Knus de flåede tomater med hånden ned i panden, og tilsæt timian og laurbær.
2 min
Hvorfor: Knuste med hånden bliver tomaterne ujævne, og saucen får både grove og fine dele.
-
Lad tomatsaucen koge ind ved middel varme, til den er tydeligt tykkere.
12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig et lag olie i kanten, og skeen efterlader et spor i bunden.
-
Vend alle grøntsagerne i, skru helt ned, læg låg halvt på og lad det stå.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ternene har stadig skarpe kanter. Er de runde og udflydende, blev der rørt for meget.Hvorfor: Nu skal smagene finde hinanden, ikke koges mere.
- Smag til med salt og peber, fisk laurbærbladene op og riv basilikummen over. 2 min
Ord og teknikker
- Saltning af aubergine
- Aubergine er svampet og suger olie som en klud. Salter du ternene og lader dem stå tyve minutter, trækker saltet vand ud, cellevæggene falder sammen, og der er mindre plads til olien. Ternene bliver også mindre bitre. Dup dem godt tørre bagefter, ellers får du kogte i stedet for stegte aubergine.
- Hver grøntsag for sig
- Aubergine, squash, peberfrugt og løg har vidt forskellig vandmængde og bliver færdige på vidt forskellige tidspunkter. Steger du dem sammen, koger squashen sig i stykker, mens peberfrugten stadig er hård. Hver for sig tager det længere tid, men hver grøntsag beholder sin form og sin egen smag, og det er hele forskellen.
- Olivenolie som bærer
- Der er ingen fløde, smør eller ost i den her ret, og fylden kommer alene fra olivenolien. Det er derfor du ikke skal skære ned på den: 90 ml til fire personer lyder af meget, men olien er det, der binder retten sammen og giver den den runde fornemmelse i munden, som mejeriprodukter ellers ville stå for.
Her går det typisk galt
- Retten serveres med brød, uden at nogen tænker over det. Ratatouille er i sig selv fuldstændig glutenfri, men den serveres næsten altid med flute — og så bliver hele bordet en risiko for en cøliakiker. Krummer flytter sig fra brødkurven til fadet, og den samme ske bruges til begge dele. Læg glutenfrit brød i sin egen kurv i den anden ende af bordet, og anret cøliakikerens portion fra fadet, før brødet kommer på.
- Krydskontaminering via brødristeren. Skal der ristes brød til retten, så husk at en brødrister aldrig kan gøres ren nok til en cøliakiker. Krummerne sidder i varmelegemerne og falder ned på næste skive. Rist det glutenfri brød i ovnen eller på en pande, eller brug en risteposen der er beregnet til formålet.
- Grøntsagerne bliver til mos. Enten er de stegt sammen, eller også er der rørt for meget til sidst. Når alt er samlet, skal det stå og trække ved lav varme, og du må højst vende det forsigtigt to gange. Du kan se det på squashen: så længe ternene har skarpe kanter, er du på rette side.
- Retten smager surt og tyndt. Tomaterne har ikke fået tid nok til at koge ind, så syren står alene. Kog tomatsaucen ind, til den er tydeligt tykkere, før grøntsagerne kommer i, og hjælp med en teskefuld sukker eller et skvæt rødvin, hvis dåsetomaterne er sure. Det tager ti minutter mere og redder retten.
Servering. Varm eller lunken, med kogte kartofler, polenta eller ris. Den kan også være tilbehør til stegt fisk eller lam. Basilikum rives over lige inden, aldrig før.
Godt at vide
Steg grøntsagerne hver for sig. Det tager tyve minutter længere og er forskellen på en ratatouille og en grøntsagsgrød.