Ramsløgssuppe med nye kartofler og croutoner
En forret til påskebordet, lavet på det første grønne i skoven. Ramsløg må ikke koge, og derfor kommer de i til allersidst — det er hele forskellen mellem klar forårsgrøn og trist olivenbrun.
45 min i alt
Let
Dansk
PåskeForretGæstemadVegetariskGrydeTil familien
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
395
8
44
20
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 120 g Ramsløg — blade, skyllet og tørret
- 400 g Nye kartofler — skrubbede, i tern
- 150 g Løg — hakket
- 40 g Smør
- 1000 ml Grøntsagsfond
- 150 ml Piskefløde 38%
- 1 stk Citron — saft
- 100 g Franskbrød — gerne gammelt, i tern
- 20 ml Olivenolie — til croutonerne
- 6 g Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde på mindst tre liter
- Stavblender eller blender
- Pande til croutoner
- Fintmasket sigte hvis suppen skal være helt glat
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Ramsløgene skyllet i to hold koldt vand og slynget eller duppet helt tørre.
- Kartoflerne skrubbet og skåret i lige store tern på en centimeter, så de bliver møre samtidig.
- Brødet skåret i tern og panden fundet frem, for croutonerne laves først og køler mens suppen koger.
- Fløden målt op og stående ved siden af blenderen — den skal i lige efter blendningen, mens suppen stadig er varm.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Læg ramsløgene i en stor skål koldt vand, svup rundt i dem og løft bladene op. Gentag med rent vand og dup dem tørre.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet skal være helt klart anden gang.Hvorfor: Jord synker til bunds — løfter du bladene op i stedet for at hælde vandet fra, følger sandet ikke med.
-
Skær brødet i tern på en centimeter og rist dem på en pande i olivenolie ved middel varme.
6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skal være gyldne hele vejen rundt og lyde hårdt når de rammer panden.
-
Hæld croutonerne over på et tørt fad i ét lag og lad dem køle.
Hvorfor: Ligger de i en bunke eller på køkkenrulle, damper de sig selv bløde.
-
Smelt smørret i gryden ved middel varme og svits det hakkede løg med et låg på.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løget skal være blankt og gennemsigtigt, ikke gyldent.Hvorfor: Løget skal blive blødt og sødt uden at tage farve — brune kanter giver suppen en karamelsmag der ikke hører hjemme her.
- Tilsæt kartoffelternene og rør rundt et minut. 1 min
-
Hæld grøntsagsfonden i, bring det i kog og lad det simre til kartoflerne er helt møre.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kartoffeltern skal falde fra hinanden når du trykker den mod grydesiden — ikke bare være mør.
-
Tag gryden helt af varmen.
Hvorfor: Ramsløgene må ikke koge. Restvarmen er rigeligt til at de falder sammen.
-
Kom alle ramsløgene i gryden, tryk dem ned i væsken og blend suppen med det samme til den er helt glat.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farven skal være klar og lysende grøn.
-
Rør fløden i og smag til med citronsaft, salt og peber.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Suppen skal smage tydeligt af ramsløg med et strejf af syre bagefter.Hvorfor: Citronen kommer først i nu, fordi syre affarver det grønne hvis den koger med.
-
Varm suppen op igen til den ryger let, men lad den ikke koge, og server den straks med croutoner.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Damp, men ingen bobler.
Ord og teknikker
- Grønt der ikke må koge
- Klorofyl, det grønne farvestof i blade, ødelægges af varme over lang tid og af syre. Koger ramsløgene med i femten minutter, bliver suppen olivenbrun og smager kogt. Derfor tilsættes bladene efter gryden er taget af varmen. Restvarmen på 90 grader er rigeligt til at de falder sammen, men for kort til at farven når at forsvinde.
- At svitse uden farve
- Løget skal blive blødt og sødt, ikke brunt. Brun kant på løget giver suppen en gullig, karamelagtig tone der slår forårssmagen ihjel. Hold varmen på middel, rør jævnligt, og læg et låg på de første minutter så løget damper mere end det steger.
- Syre til sidst
- Citronsaft løfter smagen, men syre affarver også klorofyl. Kommer citronen i mens suppen står på blus, går farven. Kom den i når suppen er blendet og lige før den serveres, så virker den på smagen uden at nå at gøre skade på farven.
Her går det typisk galt
- Suppen bliver grumset brun i stedet for grøn. Ramsløgene har kogt. Gryden skal af varmen inden bladene kommer i, og suppen blendes med det samme. Hvis den skal genopvarmes senere, så varm kun til 70 grader og aldrig til kog.
- Suppen knaser af sand. Der sad jord i ramsløgenes bladfolder. Skyl i en stor skål med koldt vand, løft bladene op af vandet i stedet for at hælde vandet fra — så bliver sandet liggende i bunden — og gentag med rent vand.
- Suppen er tynd som te. Der var for lidt kartoffel, eller kartoflerne var ikke helt møre da der blev blendet. Stivelsen giver konsistensen. Kartoflerne skal falde fra hinanden når du trykker dem mod grydesiden — er de bare møre, kog fem minutter mere.
- Croutonerne er bløde når suppen kommer på bordet. De blev lagt på køkkenrulle mens de var varme og har dampet sig selv bløde. Lad dem køle på en rist eller et tørt fad i ét lag, og kom dem først i suppen i tallerkenen, aldrig i gryden.
Servering. I forvarmede, dybe tallerkener med en skefuld creme fraiche der får lov at flyde ud, croutoner på toppen og et par hele små ramsløgsblade. Server den som første ret ved påskefrokosten, mens lammet stadig hviler.
Godt at vide
Ramsløg plukkes i april og maj. Skyl bladene i rigeligt koldt vand og tør dem, for der sidder ofte jord i folderne, og jord i en blendet suppe kan ikke reddes.