Rabarbercrumble med kardemomme og havregryn
Rabarber er bedst i april og maj, hvor stilkene er tynde, dybt røde og syrlige uden at være trævlede. Senere på sommeren bliver de tykke, grønne og grove og skal have langt mere sukker for at smage af noget — så det er i foråret, du både får den bedste smag og den laveste kilopris.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Rabarber — tynde, røde stilke
- 90 g Rørsukker
- 1 stk Vaniljestang — kornene skrabet ud
- 1 tsk Kardemomme, malet
- 100 g Havregryn
- 80 g Hvedemel
- 100 g Smør — koldt, i tern
- 60 g Brun farin
- 2 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad på cirka 25 x 20 cm
- Skål
- Dørslag
- Ovn
Fremgangsmåde
- Skær bladene fra, del stilkene i tre centimeters stykker, og lad dem trække med sukker og vanilje.
-
Tænd ovnen på 190 grader. Smuldr koldt smør sammen med mel, havregryn, farin, kardemomme og salt.
Sådan ved du det er rigtigt: Grove krummer med synlige smørstykker.
- Dræn rabarberne og fordel dem i fadet.
- Drys smulderen løst over uden at trykke.
-
Bag 30-35 minutter og hvil et kvarter.
Sådan ved du det er rigtigt: Gylden top, tykt boblende saft ved kanten.
Her går det typisk galt
- Rabarberne koger helt ud og bliver til grød under smulderen. Skær dem i stykker på mindst tre centimeter, ikke i tynde skiver, og bag uden folie eller låg. Kig ind efter 25 minutter: stykkerne skal stadig kunne ses som stykker, og saften skal boble tykt op langs kanten af fadet. Er alt sunket sammen til ét lag, er de gået for langt.
- Desserten er alt for sød, og syren er væk. Tidlige rabarber i april behøver mindre sukker end sene i juli. Smag på en rå stump, inden du afmåler: er den skarpt syrlig, så brug de 90 g, er den mildere, så gå ned på 70. Det er syren man betaler for i en rabarber, og den kan ikke sættes tilbage bagefter.
- Smulderen bliver til en klistret dej i stedet for krummer. Brug smør direkte fra køleskabet og arbejd hurtigt med fingerspidserne, ikke med håndfladerne — håndfladerne er varme. Begynder blandingen at samle sig til en kugle, så sæt hele skålen i fryseren i ti minutter og fortsæt derefter.
- Kardemommen tager magten fra rabarberen. En teskefuld malet kardemomme til seks portioner er nok. Malet kardemomme taber styrke over tid, så en gammel dåse smager af lidt og en nyåbnet af meget — smag på en knivspids i smulderdejen inden den kommer på fadet. En rabarber i sæson har smag nok i sig selv.
Variationer
- Uden for rabarbersæsonen: 800 g frosne rabarber virker fint og skal ikke tøs op først, men sukkertrækket springes over og bagetiden forlænges med ti minutter.
- Fra august og frem er stikkelsbær eller faste blommer den rigtige erstatning — de har samme syre og skal have samme behandling.
- Byt 40 g af havregrynene ud med grofthakkede mandler, hvis du vil have mere knas i skorpen.
- Skal det være vegansk, kan smørret erstattes med 90 g koldt plantefedt fra fryseren, skåret i tern på samme måde.
Servering. Direkte fra fadet mens det stadig bobler, med koldt tykmælk, creme fraiche eller en kugle vaniljeis ved siden af. Kontrasten mellem varm, syrlig frugt og noget koldt og fedt er hele pointen.
Godt at vide
Rabarberblade er giftige på grund af deres indhold af oxalsyre. Skær dem af og smid dem ud, så snart du kommer hjem med stilkene.