Pulled pork fra nakkefilet med eddikecoleslaw
Nakkefilet gnedet i tør krydring og bagt otte timer ved 110 grader, til bindevævet er smeltet og kødet falder fra hinanden med to gafler. Den syrlige kål er ikke pynt, den er modvægten til fedtet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2200 g Nakkefilet — i ét stykke, gerne med fedtkant
- 28 g Havsalt, groft — til rub
- 35 g Rørsukker — til rub
- 14 g Røget paprika
- 8 g Spidskommen, malet
- 8 g Hvidløgspulver
- 6 g Løgpulver
- 6 g Sort peber, malet
- 150 ml Æblecidereddike — til kødet og til kålen
- 600 g Hvidkål — snittet fint
- 200 g Gulerod — revet groft
- 120 g Rødløg — i tynde halvmåner
- 90 g Mayonnaise — til kålen
- 20 g Grovkornet sennep
- 8 stk Burgerboller (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Bland hele rubben i en skål aftenen før, så du ikke står og måler krydderier ved en varm ovn
- Tag kødet ud af køleskabet en time før det skal i ovnen
- Snit kålen og salt den let en halv time før servering, så den falder lidt sammen
Fremgangsmåde
- Tørsalt nakkefilet med rub, usvøbt på rist, 12-24 timer.
- 110 grader til 94 grader i kernen, 7-9 timer. Ingen fugt i ovnen.
- Hvil 45 minutter under løs folie.
- Riv i skyen, afbalancer med æblecidereddike.
- Eddikecoleslaw af presset hvidkål, gulerod, rødløg, grov sennep.
Variationer
- Bytt eddikekålen ud med syltede rødløg og en skarp sennepscreme, hvis der skal være mindre sødme i retten
- Læg to tørrede chipotle i fadet under kødet, så trækker de i skyen og giver en røget varme uden at retten bliver stærk
- Brug samme rub og metode på en hel svinebov, men regn med to timer længere, fordi skulderbladet leder varmen anderledes
Servering. Sæt kødet på bordet i en stor skål med sky i bunden, kålen i en anden, og lad folk bygge selv. Ristede boller, en skål syltede agurker og en flaske eddikesauce ved siden af er nok. Retten skal ikke anrettes, den skal deles.
Til drikke. En kraftig pilsner eller en mørk øl passer bedre end vin, fordi kulsyren skærer gennem fedtet. Skal det være vin, så en ung zinfandel eller en primitivo med lidt sødme i frugten.
Rester. Revet kød med sky holder fire dage i køleskabet i en tætsluttende beholder, og skyen skal med, ellers tørrer det ud. Frys i portioner på 300-400 g med lidt sky i hver pose, så kan det tøs op på en pande med låg uden at blive tørt. Dag to bliver det til fyld i tacos, til hash med stegte kartofler og spejlæg, eller rørt gennem varm bønnegryde. Varm det aldrig i mikroovn uden væske, det bliver til trævler.
Godt at vide
Gnid krydringen på aftenen før og lad kødet stå usvøbt i køleskabet natten over. Saltet trækker ind, og overfladen tørrer, så den bliver mørk i ovnen i stedet for at dampe.