Pulled pork fra nakkefilet med eddikecoleslaw

Nakkefilet gnedet i tør krydring og bagt otte timer ved 110 grader, til bindevævet er smeltet og kødet falder fra hinanden med to gafler. Den syrlige kål er ikke pynt, den er modvægten til fedtet.

530 min i alt Hverdag Amerikansk WeekendTil familienFest og højtidMeal prepLangtidstilberedningOvnSvinekød Indeholder: aeg, gluten, sennep

Pr. portion

884

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2200 g Nakkefilet — i ét stykke, gerne med fedtkant
28 g Havsalt, groft — til rub
35 g Rørsukker — til rub
14 g Røget paprika
8 g Spidskommen, malet
8 g Hvidløgspulver
6 g Løgpulver
6 g Sort peber, malet
150 ml Æblecidereddike — til kødet og til kålen
600 g Hvidkål — snittet fint
200 g Gulerod — revet groft
120 g Rødløg — i tynde halvmåner
90 g Mayonnaise — til kålen
20 g Grovkornet sennep
8 stk Burgerboller (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bradepande eller ildfast fad
Rist der kan stå i fadet
Stegetermometer med ledning
To gafler eller kødkløer
Stort skærebræt

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Bland hele rubben i en skål aftenen før, så du ikke står og måler krydderier ved en varm ovn
Tag kødet ud af køleskabet en time før det skal i ovnen
Snit kålen og salt den let en halv time før servering, så den falder lidt sammen

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Bland salt, rørsukker, røget paprika, spidskommen, hvidløgspulver, løgpulver og peber i en skål. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er jævnt rustrød uden hvide klumper af salt.

Hvorfor: Blandingen skal være ensartet, ellers får dele af kødet alt saltet og andre dele ingenting.
Dup nakkefileten tør med køkkenrulle og gnid hele rubben ind over alle sider, også enderne. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er dækket overalt, og der ligger ikke løs rub tilbage i skålen.

Hvorfor: En våd overflade opløser rubben til en grød der glider af. Tør overflade får krydderierne til at hænge fast.
Læg kødet på en rist over et fad og sæt det i køleskabet uden låg natten over, mindst 8 timer. 8-24 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er klæbrig og mørk om morgenen, ikke våd.

Hvorfor: Saltet trænger ind i kødet, og overfladen tørrer, så den kan blive mørk i ovnen i stedet for at dampe.
Tag kødet ud af køleskabet en time før, og varm ovnen op til 110 grader almindelig over- og undervarme. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ovnen har stået på temperatur i mindst 20 minutter, ikke bare lige rundet den.

Hvorfor: Et iskoldt stykke bruger den første time bare på at komme op på køleskabstemperatur igen.
Sæt kødet på risten i fadet, stik stegetermometeret ind i den tykkeste del uden at ramme fedtlaget, og sæt det i ovnen. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Spidsen sidder midt i det tykkeste sted, og ledningen kan klemmes ud af ovndøren.

Hvorfor: Termometeret skal måle det koldeste punkt. Sidder det i fedt eller for tæt på kanten, viser det for meget, og du tager kødet ud for tidligt.
Lad det stå i fred. Åbn ikke ovnen de første fire timer. 4 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret klatrer jævnt og står omkring 70-75 grader efter fire timer.

Hvorfor: Hver gang lågen åbnes, falder ovnen 20-30 grader og skal bruge et kvarter på at komme op igen. Fem åbninger koster en time.
Fortsæt til kernetemperaturen er 94 grader. Bliv ikke urolig hvis den står stille i en time eller to omkring 72 grader. 3-5 timer mere
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er trukket sig sammen så benet eller fedtkanten stikker frem, og overfladen er mørk mahogni.

Hvorfor: Fordampningen fra overfladen køler kødet lige så hurtigt som ovnen varmer det. Pausen forsvinder af sig selv når overfladen er tør nok.
Tag fadet ud, læg et stykke folie løst over kødet og lad det hvile 45 minutter. 45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kernetemperaturen falder til omkring 80 grader, og fadet er stadig for varmt at røre ved.

Hvorfor: Kødsaften er presset ud mod kanterne af varmen. Under hvilen fordeler den sig ind igen i stedet for at løbe ud på brættet.
Mens kødet hviler, snit hvidkålen fint, riv guleroden og skær rødløget i tynde halvmåner. Drys let med salt og lad det stå ti minutter. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen kan bøjes uden at knække, og der ligger lidt væske i bunden af skålen.

Hvorfor: Saltet trækker vand ud af kålen, så den bliver bøjelig i stedet for skarpkantet.
Pres kålen let af, og vend den med 80 ml æblecidereddike, mayonnaise og grov sennep. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen er blank, ikke svømmende, og smager tydeligt syrligt.

Hvorfor: Dressingen skal på en afdryppet kål, ellers fortyndes den af kålens eget vand inden for en halv time.
Riv kødet fra hinanden med to gafler direkte i fadet, og pil de større fedtklumper fra. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Trevlerne slipper hinanden uden modstand.

Hvorfor: I fadet ligger al skyen, og kødet suger den til sig mens det rives.
Vend resten af æblecidereddiken i kødet, smag til med salt, og server med kål og ristede boller. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Første smagsprøve giver et lille prik af syre bagest på tungen.

Hvorfor: Otte timers fedt og sødme har brug for syre for at smage af noget. Uden eddiken smager retten fladt.

Ord og teknikker

Kollagen og gelatine: Nakkefilet er gennemvævet af bindevæv, og bindevæv består mest af proteinet kollagen. Kollagen er sejt og trækker sig sammen ved varme, men holdes det over ca. 70 grader længe nok, falder det fra hinanden og bliver til gelatine, som er blødt og saftigt. Det tager tid, ikke høj varme, så et stykke ved 110 grader i otte timer bliver mørt, mens det samme stykke ved 160 grader i to timer bliver tørt og trevlet.
Lav ovntemperatur: Ved 110 grader er der kun 15-20 graders forskel på ovnluften og det færdige kød. Det betyder at yderkanten aldrig kommer meget længere end midten, så hele stykket bliver ensartet. Til gengæld går det langsomt, fordi vand fordamper fra overfladen og køler den ned undervejs.
Tør rub og saltning: Saltet i rubben trækker først væske ud af overfladen, opløses i den og trækker så ind i kødet igen. Det tager timer, og det er derfor rubben skal på aftenen før. Sukkeret i rubben er der ikke for smagens skyld alene, det hjælper skorpen med at blive mørk uden at brænde ved den lave temperatur.
Kernetemperatur frem for tid: Pulled pork er først færdig ved ca. 94 grader i midten, ikke ved et bestemt klokkeslæt. Undervejs står temperaturen ofte stille i en time eller to omkring 70-75 grader, fordi fordampning fra overfladen bortkøler lige så meget varme som ovnen tilfører. Det er normalt. Et stegetermometer redder dig fra at tage kødet ud i den pause og tro at det er gået i stå.

Her går det typisk galt

Kødet lader sig ikke rive, det skæres i skiver i stedet. Så er det taget ud for tidligt. Trevlerne slipper først hinanden når kollagenet er smeltet, og det sker et sted mellem 90 og 95 grader. Sæt det tilbage i ovnen og mål igen efter en time. Er tvivlen der, så stik en gaffel i og drej: sidder den fast, er kødet ikke klar.
Overfladen er sort og bitter, midten er stadig sej. Ovnen er varmere end displayet påstår. Læg et ovntermometer ind på risten og mål efter. De fleste husholdningsovne rammer 10-25 grader ved siden af, og ved langtidsstegning betyder det timer. Skru ned efter det du måler, ikke efter det ovnen siger.
Kødet er mørt, men tørt og smagløst. Det har hvilet for kort, eller det er revet mens det var glohedt. Lad stykket stå tildækket 45 minutter, så saften fordeler sig igen i stedet for at løbe ud på brættet. Hæld al sky fra fadet tilbage i det revne kød, og smag til med eddike, ikke med mere salt.
Kålen er blevet vandet og slap efter en halv time. Mayonnaisen er kommet i for tidligt, eller kålen er saltet for kraftigt. Salt kålen let, lad den dryppe af i ti minutter, pres den let, og vend først dressingen i lige inden servering.

Servering. Sæt kødet på bordet i en stor skål med sky i bunden, kålen i en anden, og lad folk bygge selv. Ristede boller, en skål syltede agurker og en flaske eddikesauce ved siden af er nok. Retten skal ikke anrettes, den skal deles.

Godt at vide

Gnid krydringen på aftenen før og lad kødet stå usvøbt i køleskabet natten over. Saltet trækker ind, og overfladen tørrer, så den bliver mørk i ovnen i stedet for at dampe.