Pulled pork fra nakkefilet med eddikecoleslaw

Nakkefilet gnedet i tør krydring og bagt otte timer ved 110 grader, til bindevævet er smeltet og kødet falder fra hinanden med to gafler. Den syrlige kål er ikke pynt, den er modvægten til fedtet.

530 min i alt Hverdag Amerikansk WeekendTil familienFest og højtidMeal prepLangtidstilberedningOvnSvinekød Indeholder: aeg, gluten, sennep

Pr. portion

884

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2200 g Nakkefilet — i ét stykke, gerne med fedtkant
28 g Havsalt, groft — til rub
35 g Rørsukker — til rub
14 g Røget paprika
8 g Spidskommen, malet
8 g Hvidløgspulver
6 g Løgpulver
6 g Sort peber, malet
150 ml Æblecidereddike — til kødet og til kålen
600 g Hvidkål — snittet fint
200 g Gulerod — revet groft
120 g Rødløg — i tynde halvmåner
90 g Mayonnaise — til kålen
20 g Grovkornet sennep
8 stk Burgerboller (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bradepande eller ildfast fad
Rist der kan stå i fadet
Stegetermometer med ledning
To gafler eller kødkløer
Stort skærebræt

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Gnid nakkefileten i rub af salt, rørsukker, røget paprika, spidskommen, hvidløgs- og løgpulver og peber, og lad den stå usvøbt på rist i køleskabet natten over.
Tempererer kødet en time. Ovn på 110 grader, kød på rist over fad, stegetermometer i midten.
Steg til 94 grader i kernen, typisk 7-9 timer. Åbn ovnen så lidt som muligt, og accepter at temperaturen står stille omkring 72 grader et par timer.
Sådan ved du det er rigtigt: En gaffel kan drejes i kødet uden modstand.
Hvil under løs folie 45 minutter.
Snit kål og gulerod, salt let, pres af efter ti minutter og vend med æblecidereddike, mayonnaise og grov sennep.
Riv kødet i fadet, pil groft fedt fra, vend resten af eddiken i og smag til.

Her går det typisk galt

Kødet lader sig ikke rive, det skæres i skiver i stedet. Så er det taget ud for tidligt. Trevlerne slipper først hinanden når kollagenet er smeltet, og det sker et sted mellem 90 og 95 grader. Sæt det tilbage i ovnen og mål igen efter en time. Er tvivlen der, så stik en gaffel i og drej: sidder den fast, er kødet ikke klar.
Overfladen er sort og bitter, midten er stadig sej. Ovnen er varmere end displayet påstår. Læg et ovntermometer ind på risten og mål efter. De fleste husholdningsovne rammer 10-25 grader ved siden af, og ved langtidsstegning betyder det timer. Skru ned efter det du måler, ikke efter det ovnen siger.
Kødet er mørt, men tørt og smagløst. Det har hvilet for kort, eller det er revet mens det var glohedt. Lad stykket stå tildækket 45 minutter, så saften fordeler sig igen i stedet for at løbe ud på brættet. Hæld al sky fra fadet tilbage i det revne kød, og smag til med eddike, ikke med mere salt.
Kålen er blevet vandet og slap efter en halv time. Mayonnaisen er kommet i for tidligt, eller kålen er saltet for kraftigt. Salt kålen let, lad den dryppe af i ti minutter, pres den let, og vend først dressingen i lige inden servering.

Variationer

Bytt eddikekålen ud med syltede rødløg og en skarp sennepscreme, hvis der skal være mindre sødme i retten
Læg to tørrede chipotle i fadet under kødet, så trækker de i skyen og giver en røget varme uden at retten bliver stærk
Brug samme rub og metode på en hel svinebov, men regn med to timer længere, fordi skulderbladet leder varmen anderledes

Servering. Sæt kødet på bordet i en stor skål med sky i bunden, kålen i en anden, og lad folk bygge selv. Ristede boller, en skål syltede agurker og en flaske eddikesauce ved siden af er nok. Retten skal ikke anrettes, den skal deles.

Godt at vide

Gnid krydringen på aftenen før og lad kødet stå usvøbt i køleskabet natten over. Saltet trækker ind, og overfladen tørrer, så den bliver mørk i ovnen i stedet for at dampe.