Pulled beef af oksebov i mørk øl
Oksebov braiseret seks timer i mørk øl og løg, til kødet kan trækkes fra hinanden med en gaffel og skyen er tyk og mørk. Øllens maltsødme erstatter den sukkersauce der ellers plejer at overdøve oksekød.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2000 g Oksebov — i to store stykker
- 500 g Løg — i halve skiver
- 6 fed Hvidløg — knust
- 50 g Tomatpuré
- 500 ml Mørk øl
- 300 ml Oksefond
- 20 g Brun farin
- 40 ml Æblecidereddike — til sidst
- 8 g Røget paprika
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 6 g Timian, tørret — friske kviste
- 25 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 18 g Havsalt, fint
- 4 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skær bovstykkerne til så de kan ligge fladt i gryden uden at stå på højkant
- Skær alle løg færdige inden bruningen, gryden må ikke stå og vente på dig med olie på 200 grader
- Mål øl og fond op i en kande, så væsken kan komme i på én gang
Fremgangsmåde
- Brun saltet oksebov hårdt, tag op. Løg bløde, tomatpuré og paprika stegt af.
- Deglacér med mørk øl og oksefond, kød tilbage, væske halvvejs op.
- 130 grader under låg, 5-6 timer til 93-95 grader i kernen.
- Sigt, skum, reducér til det halve.
- Riv kødet i skyen, afbalancer med æblecidereddike.
Variationer
- Byt øllen ud med 400 ml kraftig sort te og 100 ml sojasovs, så bliver retten mørkere og mere salt-umami end maltsød
- Læg en halv appelsin med skal i gryden de sidste to timer og fisk den op igen, det løfter fedtet uden at gøre retten frugtagtig
- Brug oksebryst i stedet for bov: samme metode, men regn en time længere og skær mod fibrene i stedet for at rive
Servering. Kødet i skyen med kogte kartofler eller en polentagrød der kan suge. En skål syltede rødløg og en grovbrødsskorpe til at tørre gryden med. Det er ikke en ret man anretter på tallerken, det er en gryde man sætter midt på bordet.
Til drikke. Samme mørke øl som i gryden. Til vin: en rhônerød med lidt peberet kant, eller en enkel spansk garnacha.
Rester. Køleskab fem dage i skyen. Fryser fint i portionsposer, og strukturen tåler frysning bedre end de fleste retter, fordi gelatinen holder på væsken. Dag to bliver det til fyld i en tærte med butterdej på toppen, eller det spædes op med fond og hakkede tomater og bliver til en tyk suppe med perlebyg. Opvarmes i gryde ved lav varme med et skvæt vand, aldrig hårdt.
Godt at vide
Brug en mørk øl du selv kan lide at drikke. Koger man en tyndt smagende øl ind i seks timer, står bitterheden tilbage uden malten til at bære den.