Pulled beef af oksebov i mørk øl
Oksebov braiseret seks timer i mørk øl og løg, til kødet kan trækkes fra hinanden med en gaffel og skyen er tyk og mørk. Øllens maltsødme erstatter den sukkersauce der ellers plejer at overdøve oksekød.
425 min i alt
Hverdag
Dansk
WeekendTil familienMeal prepVinterLangtidstilberedningGrydeOksekød
Indeholder: gluten
Pr. portion
518
55
17
23
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2000 g Oksebov — i to store stykker
- 500 g Løg — i halve skiver
- 6 fed Hvidløg — knust
- 50 g Tomatpuré
- 500 ml Mørk øl
- 300 ml Oksefond
- 20 g Brun farin
- 40 ml Æblecidereddike — til sidst
- 8 g Røget paprika
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 6 g Timian, tørret — friske kviste
- 25 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 18 g Havsalt, fint
- 4 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Støbejernsgryde med tætsluttende låg, mindst 5 liter
- Stegetermometer
- Sigte
- To gafler
Fremgangsmåde
Mellem
- Dup kødet tørt, salt overfladen, brun det hårdt i to hold i støbejernsgryde.
- Steg løg bløde og gyldne, tilsæt tomatpuré, paprika og hvidløg, steg to minutter af.
- Deglacér med øl og fond, læg kødet tilbage med farin, laurbær og timian. Væsken skal nå halvvejs op.
-
Låg på, ovn 130 grader, 5-6 timer til gaflen kan drejes frit og kernen er 93-95 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: Sitrende overflade, aldrig spilkogende.
- Tag kødet op, sigt skyen, skum fedtet af og kog ind til det halve.
- Riv kødet, vend det i skyen, smag til med æblecidereddike og salt.
Her går det typisk galt
- Gryden er kogt tør, og bunden er brændt på efter fire timer. Væsken skal nå halvvejs op ad kødet fra start, og låget skal slutte tæt. Sidder låget løst, så læg et stykke bagepapir mellem gryde og låg. Kig til gryden én gang efter tre timer, ikke oftere, og fyld op med kogende vand hvis der er mindre end en centimeter væske i bunden.
- Kødet er sejt efter fem timer og ser ud til aldrig at blive færdigt. Enten er ovnen for kold, eller også er stykket tykkere end det ser ud. Mål med termometer: skyen skal ligge over 85 grader, og kødet skal nå 92-95 grader. Er skyen kun 75 grader, skru op til 145 og mål igen om en time.
- Skyen er fed og smager af intet. Fedtet er ikke skummet af. Tag kødet op, hæld skyen i en høj kande og lad den stå ti minutter, så samler fedtet sig på toppen og kan skes af. Kog derefter ind. Køler man skyen helt ned, kan fedtlaget løftes af i ét stykke.
- Retten smager sødt og klistret. For meget farin, eller en øl med meget restsødme, og ingen syre til at balancere. Æblecidereddiken til sidst er ikke valgfri. Kom en spiseskefuld i ad gangen og smag, indtil sødmen holder op med at være det første man mærker.
Variationer
- Byt øllen ud med 400 ml kraftig sort te og 100 ml sojasovs, så bliver retten mørkere og mere salt-umami end maltsød
- Læg en halv appelsin med skal i gryden de sidste to timer og fisk den op igen, det løfter fedtet uden at gøre retten frugtagtig
- Brug oksebryst i stedet for bov: samme metode, men regn en time længere og skær mod fibrene i stedet for at rive
Servering. Kødet i skyen med kogte kartofler eller en polentagrød der kan suge. En skål syltede rødløg og en grovbrødsskorpe til at tørre gryden med. Det er ikke en ret man anretter på tallerken, det er en gryde man sætter midt på bordet.
Godt at vide
Brug en mørk øl du selv kan lide at drikke. Koger man en tyndt smagende øl ind i seks timer, står bitterheden tilbage uden malten til at bære den.