Pulled beef af oksebov i mørk øl

• 2000 g Oksebov — i to store stykker
• 500 g Løg — i halve skiver
• 6 fed Hvidløg — knust
• 50 g Tomatpuré
• 500 ml Mørk øl
• 300 ml Oksefond
• 20 g Brun farin
• 40 ml Æblecidereddike — til sidst
• 8 g Røget paprika
• 3 stk Laurbærblade, tørrede
• 6 g Timian, tørret — friske kviste
• 25 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 18 g Havsalt, fint
• 4 g Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag oksebovstykkerne op af køleskabet en time før og dup dem helt tørre med køkkenrulle. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat, ikke blank af væde.
   Hvorfor: Vådt kød damper i stedet for at brune, og et koldt stykke køler gryden ned så meget at bruningen aldrig kommer i gang.
2. Drys 10 g salt jævnt over alle sider af kødet. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saltet ligger som et tyndt lag, ikke i klumper.
   Hvorfor: Kun overfladen skal saltes nu. Resten af saltet kommer i skyen til sidst, når den er kogt ind.
3. Varm olien i støbejernsgryden ved kraftig varme og brun kødet i to hold, 4-5 minutter på hver side. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet slipper af sig selv når siden er færdig, og bunden af gryden er mørkebrun, ikke sort.
   Hvorfor: Bruningen laver de mørke smagsstoffer der bærer hele retten. To hold, fordi to stykker på én gang køler gryden ned og får kødet til at koge i sin egen saft.
4. Tag kødet op på et fad. Skru ned til middel, kom løgene i og steg dem 12-15 minutter til de er bløde og gyldne. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er faldet sammen til det halve og er honningfarvede, ikke sorte i kanterne.
   Hvorfor: Løgene opløser den brune stegeskorpe i bunden, som ellers ville brænde på, og de bliver til det søde fundament i skyen.
5. Rør tomatpuré, røget paprika og knust hvidløg i og lad det stege med i to minutter. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puréen skifter fra klar rød til en mørkere murstensfarve og dufter sødligt.
   Hvorfor: Tomatpuré smager råt og syrligt indtil den er stegt kort af. To minutter fjerner den rå smag.
6. Hæld øl og oksefond i, skrab bunden fri med en træske og lad det koge op. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden af gryden er ren og lys, og væsken er mørkebrun.
   Hvorfor: Al smagen sidder i det brune lag på bunden. Kommer det ikke med i væsken, går det tabt.
7. Læg kødet tilbage sammen med farin, laurbær og timian. Væsken skal nå halvvejs op ad kødet, spæd med vand hvis den ikke gør. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overkanten af kødet stikker tydeligt op over væsken.
   Hvorfor: Dækker væsken kødet helt, koger man det i stedet for at braisere, og smagen bliver tyndere.
8. Læg låg på og sæt gryden i en ovn på 130 grader. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Låget slutter tæt, og der siver kun lidt damp ud i kanten.
   Hvorfor: I ovnen får gryden varme fra alle sider, så væsken holder en jævn temperatur uden at koge i bunden som på et blus.
9. Braisér i 5-6 timer. Løft låget én gang efter tre timer for at se om der er væske nok. 5-6 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Efter tre timer skal væsken stadig dække bunden med mindst en centimeter, og der skal sitre små bobler, ikke spilkoge.
   Hvorfor: Hver gang låget tages af, slipper damp ud, gryden falder i temperatur og væsken fordamper hurtigere. Én kontrol er nok.
10. Kødet er færdigt når en gaffel kan drejes i det uden modstand, og termometeret viser 93-95 grader. kontrol 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Stykket sætter sig sammen af sig selv når du trykker på det, og falder fra hinanden når du løfter det med gaffel.
    Hvorfor: Under 90 grader er kollagenet ikke smeltet færdigt, og kødet vil skulle skæres i stedet for rives.
11. Tag kødet op på et fad. Hæld skyen gennem en sigte i en høj kande, lad den stå 10 minutter og ske fedtet af toppen. 15 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger et tydeligt gyldent lag øverst i kanden.
    Hvorfor: Fedtet lægger sig som en hinde på tungen og dæmper alle andre smage. Ti minutters ro er nok til at det samler sig.
12. Kog skyen ind til godt det halve i den tomme gryde, riv kødet med to gafler og vend det i. Smag til med æblecidereddike, salt og peber. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skyen klæber til bagsiden af en ske og løber langsomt af.
    Hvorfor: Den indkogte sky er tyk af gelatine og behøver ingen jævning. Eddiken til sidst er det der gør retten frisk i stedet for tung.