Porretærte med vesterhavsost og sennep
En dyb tærte hvor porrerne bages møre direkte i formen i stedet for at blive svitset på en pande først. Formen er den eneste ting der bliver beskidt.
75 min i alt
Hverdag
Fransk
WeekendVegetariskOvnTil familienÆgMejeriprotein
Indeholder: aeg, gluten, maelk, sennep
Pr. portion
859
25
61
54
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1 pakke Tærtedej, frossen — optøt
- 700 g Porre — i ringe på 1 cm, godt skyllet
- 3 stk Æg
- 2,5 dl Madlavningsfløde 9 %
- 100 g Cremefraiche 18 %
- 120 g Vesterhavsost — revet
- 2 spsk Dijonsennep
- 1 spsk Olivenolie
- 1 tsk Timian, tørret
- 0,5 tsk Muskatnød
- 1,5 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 15 g Purløg — klippet, til sidst
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tærteform på 24-26 cm med løs bund
- Gaffel
- Skål eller målekande
- Rivejern
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dejen optøt, men stadig kold - varm dej trækker sig sammen i formen
- Porrer flækket, skyllet mellem lagene og skåret i centimeterringe, derefter drænet i en si
- Ægge- og flødeblandingen rørt færdig i en kande, så den kan hældes i uden at flytte porrerne
Fremgangsmåde
Begynder
- Tænd ovnen på 190 grader varmluft. 1 min
-
Læg den optøde dej løst i tærteformen og tryk den ned i hjørnerne uden at trække i den. Klip kanten af.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen ligger fladt mod formen overalt, også i overgangen mellem bund og side.Hvorfor: Trækker du i dejen, springer den tilbage i ovnen og kanten skrider ned.
-
Prik bunden tæt med en gaffel og sæt formen på køl i 10 minutter.
10 min
Hvorfor: Hullerne lader dampen slippe ud, så bunden ikke bøjer sig op i en bule, og kulden får dejens fedt til at sætte sig.
-
Forbag bunden 15 minutter.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er tør og lige akkurat lysegylden, og bunden føles fast når du trykker med en ske.
-
Mens den bager: flæk porrerne, skyl dem grundigt mellem lagene, skær dem i ringe på en centimeter og lad dem drænne i en si.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skyllevandet er klart.Hvorfor: Jorden sidder inde mellem porrens lag og skal skylles ud indefra.
-
Pensl den forbagte bund med dijon og fordel de drænede porrer i den. Dryp olivenolien over og drys timian og lidt salt på.
3 min
Hvorfor: Sennepen giver smag og lukker samtidig bunden, så fyldet ikke trækker ned i dejen.
-
Sæt formen tilbage i ovnen i 12 minutter.
12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Porrerne er faldet sammen til omkring halv højde og har begyndende gyldne kanter.Hvorfor: Porrerne skal have lov at afgive deres vand i den åbne ovn i stedet for nede i æggemassen.
-
Rør æg, madlavningsfløde, creme fraiche, muskatnød, salt og peber sammen i en kande.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er ensartet lysegul uden hvide tråde af æggehvide.
-
Skru ovnen ned til 170 grader. Hæld æggemassen forsigtigt over porrerne og drys den revne vesterhavsost jævnt over.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken fordeler sig af sig selv og dækker porrerne uden at flyde over kanten.Hvorfor: Æg skiller over 180 grader, så ovnen skal ned før fyldet kommer i.
-
Bag 30 minutter.
30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten er fast og gylden, mens midten stadig vugger let som en budding når du rykker i formen.
-
Lad tærten hvile 15 minutter, tag den ud af formen og klip purløg over.
15 min
Hvorfor: Fyldet sætter sig færdigt under hvilen, og tærten kan skæres i pæne stykker.
Ord og teknikker
- Forbagning
- En våd fyldning på en rå dejbund giver en gennemblødt bund - den klassiske fejl ved alle tærter. Ved at bage bunden alene i et kvarter først sætter dejens stivelse og protein sig til en tæt, tør skorpe som væsken ikke kan trænge ind i. Prik bunden med en gaffel først, så dampen kan slippe ud i stedet for at løfte dejen op i en bule.
- Vand ud af porrer i formen
- Porre er over 85 procent vand. Kommer den rå i sammen med æggemassen, koger vandet ud i fyldet og gør det vandet og skilt. Løsningen her er at give porrerne tolv minutter alene i den forbagte bund - så fordamper vandet i den åbne ovn i stedet for at blive fanget i æggemassen. Det er den samme effekt som at svitse dem på en pande, men uden panden.
- Æggemasse der ikke skiller
- Æg koagulerer ved omkring 70-80 grader. Bages tærten for varmt, sætter proteinet sig for hurtigt og presser vandet ud, så fyldet bliver kornet og der står væske i bunden. Skru derfor ned til 170 grader når æggemassen kommer i. Forholdet her - tre æg til cirka 3,5 dl væske - giver et fyld der lige akkurat sætter sig og stadig er cremet.
Her går det typisk galt
- Bunden er blød og gennemblødt. Der er ikke forbagt, eller porrerne var våde. Forbag altid, og pensl den forbagte bund med dijon inden fyldet kommer i - laget lukker overfladen. Dræn porrerne i en si i ti minutter efter skylningen.
- Tærten er vandet og fyldet er skilt i korn og væske. For høj ovntemperatur. Æggemasse skal have 170 grader, ikke 200. Træk tærten ud når midten stadig vugger let som en budding - den sætter sig færdig mens den hviler.
- Dejkanten er skredet ned ad formen under forbagningen. Dejen var for varm da den blev lagt i, eller den blev strækket i stedet for lagt på plads. Læg dejen løst i formen og tryk den ned i hjørnerne uden at trække i den, og sæt formen på køl i ti minutter før forbagningen.
- Osten på toppen er sort og bitter, mens fyldet stadig er råt. Osten er kommet på for tidligt ved for høj varme, eller den ligger i en tyk bunke. Fordel den jævnt, drys den på sammen med æggemassen ved 170 grader, og læg et stykke folie løst over de sidste ti minutter hvis den bliver mørk før tiden.
Servering. Lun, ikke brændende varm - tærtens smag lukker først op når den er faldet til omkring 50 grader. Klip purløg over lige før servering og sæt en skål salat med syrlig dressing ved siden af.
Godt at vide
Sennep pensles på bunden før fyldet kommer i. Den giver smag, men vigtigere: det tynde lag fedt og protein hjælper med at holde væsken fra at trække ned i dejen.