Pocheret laks med agurkesalat og nye kartofler
Laksestykker trukket i en let krydret lage ved 70 grader og serveret lune eller kolde med syltet agurkesalat, nye kartofler og en dildcreme. Ingen stegeos, ingen pande, og en fisk der bliver saftig fordi vandet aldrig får lov at koge.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Laksefilet — uden skind, i fire stykker
- 1 dl Hvidvinseddike
- 1 stk Løg — i skiver
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 1 stk Agurk — i papirtynde skiver
- 1 dl Æbleeddike
- 60 g Sukker
- 800 g Kartofler — små, nye
- 12 g Dild — hakket
- 2 dl Cremefraiche 18 %
- 1 tsk Dijonsennep
- 1 stk Citron
- 2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred gryde eller sauterpande med låg
- Stegetermometer
- Gryde til kartofler
- Mandolin eller skarp kniv
- Hulske
Fremgangsmåde
- Snit agurken papirtyndt, bland med eddike, sukker og salt, og lad den trække mindst en halv time.
- Rør dildcreme af cremefraiche, dijon, dild, citron og salt. Stil den koldt.
- Kog nye kartofler møre. Salt laksen let og lad den temperere.
-
Kog lage af 1 liter vand, hvidvinseddike, løg, laurbær, peberkorn og salt, og tag gryden af varmen til den er 70-75 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen står helt stille, ingen bobler.
-
Læg laksen i, låg på, og lad den trække uden varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Mat hele vejen igennem, store flager, 50 grader i kernen.
- Løft fisken op, dræn den, og anret med agurkesalat, kartofler og dildcreme.
Her går det typisk galt
- Laksen er hvid udenpå og falder fra hinanden. Lagen har kogt. Så snart der er bobler, er væsken over 90 grader, og fisken bliver tilberedt udefra og ind i stedet for jævnt. Tag gryden helt af varmen inden fisken kommer i.
- Fisken er stadig rå i midten efter ti minutter. Lagen var for kold, eller fisken kom direkte fra køleskabet. Lad laksen stå fremme et kvarter først, og kontrollér at lagen er over 70 grader, når fisken lægges i. Er den for kold, kan gryden kortvarigt tilbage på svag varme.
- Fisken smager af ingenting. Lagen er for tam. Der skal ordentligt med salt i, mindst en spiseskefuld pr. liter, plus syre, løg og krydderier. Pocheringsvæske er ikke kogevand, det er en marinade der virker udefra.
- Agurkesalaten er sprød og vandet i stedet for bøjelig. Skiverne er for tykke, eller salaten har kun trukket ti minutter. Snit på mandolin, og giv den mindst en halv time, gerne en time.
Variationer
- Servér laksen helt kold dagen efter med en klat mayonnaise rørt med citron og masser af dild. Så er det frokost i stedet for aftensmad.
- Pochér i stedet i mælk med laurbær og løg. Det giver en rundere og mildere fisk, og mælken kan bruges til en sovs bagefter.
- Byt laksen ud med regnbueørred, som er billigere og skal have to minutter mindre.
Servering. Laksen løftes op med en hulske og lægges lun på tallerkenen, aldrig direkte fra lagen med væske under. Agurkesalaten ved siden af med lidt af sin egen lage, kartoflerne varme i en skål, og dildcremen i en lille skål så folk selv doserer. Citronbåd på kanten.
Godt at vide
Pocheringslagen kan sies og gemmes i køleskabet i tre dage. Den bliver kun bedre af at have haft fisk i, og den kan bruges igen næste gang.