Pocheret laks med agurkesalat og nye kartofler
Laksestykker trukket i en let krydret lage ved 70 grader og serveret lune eller kolde med syltet agurkesalat, nye kartofler og en dildcreme. Ingen stegeos, ingen pande, og en fisk der bliver saftig fordi vandet aldrig får lov at koge.
35 min i alt
Hverdag
Dansk
Med fiskHverdagKlassikerGæstemadGrydeFisk
Indeholder: fisk, maelk, sennep
Pr. portion
707
42
53
32
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Laksefilet — uden skind, i fire stykker
- 1 dl Hvidvinseddike
- 1 stk Løg — i skiver
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 1 stk Agurk — i papirtynde skiver
- 1 dl Æbleeddike
- 60 g Sukker
- 800 g Kartofler — små, nye
- 12 g Dild — hakket
- 2 dl Cremefraiche 18 %
- 1 tsk Dijonsennep
- 1 stk Citron
- 2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred gryde eller sauterpande med låg
- Stegetermometer
- Gryde til kartofler
- Mandolin eller skarp kniv
- Hulske
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Agurkesalaten laves først, den skal trække mindst en halv time
- Laksen tages ud af køleskabet et kvarter før og saltes let
- Dildcremen røres og stilles koldt
- Lagen koges op, mens kartoflerne koger
Fremgangsmåde
Begynder
-
Snit agurken i papirtynde skiver på en mandolin eller med en meget skarp kniv.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne skal være så tynde at du kan se bordet igennem dem. Tykke skiver bliver aldrig bøjelige.
-
Bland agurkeskiverne med eddike, sukker og en teskefuld salt i en skål og stil dem koldt.
30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter en halv time er skiverne blevet bøjelige og halvgennemsigtige, og der står lage i bunden af skålen.
- Rør cremefraiche med dijon, halvdelen af dilden, saften af en kvart citron og lidt salt, og stil den koldt. 3 min
-
Tag laksen ud af køleskabet, dup den tør, og drys den let med salt.
15 min
Hvorfor: Kold fisk direkte fra køleskabet trækker temperaturen ned i lagen og bliver ujævnt tilberedt.
-
Skrub kartoflerne og kog dem møre i saltet vand.
18 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider ind uden modstand. Koger de længere, sprækker skindet og de bliver vandede.
-
Kom en liter vand, hvidvinseddike, løgskiver, laurbærblade, peberkorn og en spiseskefuld salt i en bred gryde og kog det op.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Lagen bobler og dufter kraftigt af eddike og løg.
-
Tag gryden helt af varmen og lad lagen falde til 70-75 grader.
2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen står helt stille og der ryger let fra den, men der stiger ingen bobler op. Har du termometer, så mål: 70-75 grader.
-
Læg laksestykkerne forsigtigt ned i lagen med en hulske, så de er dækket, og læg låg på.
1 min
Hvorfor: Stykkerne skal ligge helt under væsken, ellers bliver oversiden rå mens undersiden er færdig.
-
Lad laksen trække uden varme under gryden.
8-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fisken er færdig når farven er skiftet fra dyb orange og blank til lys og mat hele vejen igennem, og kødet skiller sig i store flager ved et let tryk. Har du termometer, så mål 50 grader i midten. Er der hvidt skum mellem flagerne, har lagen været for varm.
-
Løft stykkerne op med en hulske og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.
1 min
Hvorfor: Lage under fisken på tallerkenen fortynder dildcremen og gør kartoflerne sure.
- Anret laksen lun med agurkesalat, kartofler, dildcreme, resten af dilden og en citronbåd. 3 min
Ord og teknikker
- Pochere kontra koge
- Kogning er bobler ved 100 grader, og bobler river fiskekød fra hinanden. Pochering er væske på 70-80 grader, hvor overfladen står helt stille og der højst stiger enkelte bobler op fra bunden. Fisk skal altid pocheres. Har du ikke termometer, så kog vandet op, tag gryden af varmen, vent to minutter, og læg så fisken i. Så er du omkring 75 grader.
- Kernetemperatur i laks
- Laks er færdig ved 48-52 grader. I en 70 graders lage kan fisken aldrig blive varmere end lagen, og derfor er pochering den mest tilgivende metode der findes: fisken nærmer sig langsomt lagens temperatur og stopper der. Otte minutter er nok til et tyndt stykke, tolv til et tykt.
- Syltet agurkesalat
- Papirtynde agurkeskiver drysset med sukker og overhældt med eddike trækker på en halv time. Sukkeret og syren trækker vand ud af agurken, så den bliver bøjelig og gennemsigtig, og den lage der bliver tilbage, er en dressing i sig selv. Klem ikke agurken, saften hører til.
Her går det typisk galt
- Laksen er hvid udenpå og falder fra hinanden. Lagen har kogt. Så snart der er bobler, er væsken over 90 grader, og fisken bliver tilberedt udefra og ind i stedet for jævnt. Tag gryden helt af varmen inden fisken kommer i.
- Fisken er stadig rå i midten efter ti minutter. Lagen var for kold, eller fisken kom direkte fra køleskabet. Lad laksen stå fremme et kvarter først, og kontrollér at lagen er over 70 grader, når fisken lægges i. Er den for kold, kan gryden kortvarigt tilbage på svag varme.
- Fisken smager af ingenting. Lagen er for tam. Der skal ordentligt med salt i, mindst en spiseskefuld pr. liter, plus syre, løg og krydderier. Pocheringsvæske er ikke kogevand, det er en marinade der virker udefra.
- Agurkesalaten er sprød og vandet i stedet for bøjelig. Skiverne er for tykke, eller salaten har kun trukket ti minutter. Snit på mandolin, og giv den mindst en halv time, gerne en time.
Servering. Laksen løftes op med en hulske og lægges lun på tallerkenen, aldrig direkte fra lagen med væske under. Agurkesalaten ved siden af med lidt af sin egen lage, kartoflerne varme i en skål, og dildcremen i en lille skål så folk selv doserer. Citronbåd på kanten.
Godt at vide
Pocheringslagen kan sies og gemmes i køleskabet i tre dage. Den bliver kun bedre af at have haft fisk i, og den kan bruges igen næste gang.