Pocheret havtaske med safranfond og fennikel
Havtaskehalen pocheres blidt i en fiskefond kogt fra bunden på ben og hvidvin. Fonden koges ned, farves med safran og monteres til en sauce der lige akkurat klæder fisken.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Havtaskefilet — fri for den seje hinde
- 600 g Fiskeben til fond — skyllet fri for blod (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 400 g Fennikel — en stor knold, toppen gemmes
- 100 g Porre — kun det hvide
- 80 g Skalotteløg
- 300 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 1 knsp Safran — traade, ikke pulver
- 150 ml Piskefløde 38%
- 60 g Usaltet smør — iskoldt, i terninger
- 60 g Citron — saft og lidt skal
- 500 g Kartofler — små, faste
- 20 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Havtasken befriet for den blåligt-grå hinde og skåret i fire lige store stykker, så de bliver færdige samtidig
- Fiskebenene skyllet under koldt vand til der ikke løber rødt af dem — blod gør fonden grumset og bitter
- Fennikel skåret i både gennem roden, så bådene hænger sammen
- Fonden kogt, siet og kølet af inden fisken går i — den skal varmes til 65 grader, ikke koges op med fisk i
Fremgangsmåde
- Fond: skyllede ben, skalotte og porre uden farve, 300 ml hvidvin, koldt vand, skummet, 20 minutters simren, siet.
- Reduceret til det halve, taget af varmen, safran trukket ud 10 minutter.
- Fennikelbåde brunet og dampet møre. Kartofler kogt og holdt lune.
- Havtaske pocheret ved 65 grader til kerne 52. Hvil under folie.
- Væske ned til 2 dl, fløde i, monteret med 60 g iskoldt smør uden for varmen, smagt til med citron.
Variationer
- Byt havtaske ud med torskeryg i samme tykkelse, men gå ned til 48 graders kernetemperatur — torsk har mere skrøbelige flager.
- Tilsæt 200 g blåmuslinger til fonden de sidste tre minutter og server dem i saucen; kogevandet fra muslingerne erstatter noget af saltet.
- Erstat fløden med 100 ml kokosmælk og tilsæt et stykke knust citrongræs til fonden — samme teknik, helt anden retning.
Servering. Fisken skåret i tykke skiver på tværs, fennikelbådene under, kartoflerne ved siden af, og saucen hældt over i en tynd bræmme lige inden tallerkenen forlader køkkenet. Fennikeltop plukket over.
Til drikke. En Chablis eller anden ueget Chardonnay med syre nok til fløden. Alkoholfrit: kold grøn te med et strimmelbånd citronskal.
Rester. Fisken skal spises med det samme. Fonden kan koges dagen før og holder to dage på køl eller tre måneder i fryseren — frys den i portioner på 2 dl. Den færdige sauce kan ikke gemmes; emulsionen overlever ikke køleskabet.
Godt at vide
Bed fiskehandleren om benene fra havtasken og et par ekstra torskeben. Fiskefond tager tyve minutter at koge — længere gør den bitter, ikke bedre.