Pocheret havtaske med safranfond og fennikel
Havtaskehalen pocheres blidt i en fiskefond kogt fra bunden på ben og hvidvin. Fonden koges ned, farves med safran og monteres til en sauce der lige akkurat klæder fisken.
110 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadMed fiskFest og højtidFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
615
38
32
29
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Havtaskefilet — fri for den seje hinde
- 600 g Fiskeben til fond — skyllet fri for blod (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 400 g Fennikel — en stor knold, toppen gemmes
- 100 g Porre — kun det hvide
- 80 g Skalotteløg
- 300 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 1 knsp Safran — traade, ikke pulver
- 150 ml Piskefløde 38%
- 60 g Usaltet smør — iskoldt, i terninger
- 60 g Citron — saft og lidt skal
- 500 g Kartofler — små, faste
- 20 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred, lav gryde eller sauterpande hvor fisken kan ligge i ét lag
- Digitalt termometer med tynd føler — fisken går fra rå til tør på fem grader
- Fintmasket si, gerne beklædt med et stykke gennemvædet køkkenrulle
- Hulske til at løfte fisken op uden at den knækker
- Skarp filetkniv til at fjerne hinden
Fremgangsmåde
Mellem
-
Ben skyllet klare. Skalotte og porre svitset uden farve, ben vendt i, hvidvin ved, dækket med koldt vand, skummet og simret 20 minutter. Siet uden at presse.
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal skælve, ikke rulle.
- Fonden kogt ned til det halve, taget af varmen, safran trukket ud i mindst ti minutter.
- Kartofler kogt møre. Fennikelbåde brunet på snitfladen og dampet møre under låg med lidt fond.
-
Fisken saltet let, pocheret i fond ved 65 grader til kerne 52 grader, taget op og hvilet under folie.
Sådan ved du det er rigtigt: 52 grader i den tykkeste del — mål, gæt ikke.
- Væsken kogt ned til 2 dl, fløde i, gryden af varmen, 60 g iskoldt smør pisket i to terninger ad gangen.
- Smagt til med citron, salt og hvid peber. Fisk skåret i skiver, fennikel under, sauce hældt over til sidst.
Her går det typisk galt
- Fisken er vandet og falder fra hinanden i tråde. Så har den fået for meget. Havtaske skal have kernetemperatur 52 grader og ikke mere. Mål i den tykkeste del, og tag fisken op mens du er i tvivl — den stiger to grader mens den hviler.
- Fonden er grumset og smager bittert. To grunde: blodet er ikke skyllet af benene, eller fonden har kogt. Skyl til vandet løber klart, og hold gryden på småbobler. Skum det grå skum af de første fem minutter, og rør aldrig rundt i en fond.
- Saucen skiller lige inden den skal serveres. Tag gryden helt af blusset, før smørret kommer i, og pisk terningerne i to-tre ad gangen. Skal saucen holdes, så stil den i et vandbad på 60 grader — aldrig direkte på varmen. Skiller den alligevel, kan den nogle gange samles med en spiseskefuld iskoldt vand og hurtig piskning.
- Fennikelen er stadig hård, når fisken er færdig. Fennikel tager 20-25 minutter, fisken tager 8. Start fennikelen først og hold den lun i en tildækket skål. Skær bådene lige tykke — en centimeter — så bliver de færdige samtidig indbyrdes.
Variationer
- Byt havtaske ud med torskeryg i samme tykkelse, men gå ned til 48 graders kernetemperatur — torsk har mere skrøbelige flager.
- Tilsæt 200 g blåmuslinger til fonden de sidste tre minutter og server dem i saucen; kogevandet fra muslingerne erstatter noget af saltet.
- Erstat fløden med 100 ml kokosmælk og tilsæt et stykke knust citrongræs til fonden — samme teknik, helt anden retning.
Servering. Fisken skåret i tykke skiver på tværs, fennikelbådene under, kartoflerne ved siden af, og saucen hældt over i en tynd bræmme lige inden tallerkenen forlader køkkenet. Fennikeltop plukket over.
Godt at vide
Bed fiskehandleren om benene fra havtasken og et par ekstra torskeben. Fiskefond tager tyve minutter at koge — længere gør den bitter, ikke bedre.