Pocheret havtaske med safranfond og fennikel

• 700 g Havtaskefilet — fri for den seje hinde
• 600 g Fiskeben til fond — skyllet fri for blod (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 400 g Fennikel — en stor knold, toppen gemmes
• 100 g Porre — kun det hvide
• 80 g Skalotteløg
• 300 ml Hvidvin til madlavning — tør
• 1 knsp Safran — traade, ikke pulver
• 150 ml Piskefløde 38%
• 60 g Usaltet smør — iskoldt, i terninger
• 60 g Citron — saft og lidt skal
• 500 g Kartofler — små, faste
• 20 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skyl fiskebenene grundigt under koldt rindende vand, til der ikke løber rødt fra dem. Klip eventuelle gæller væk. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Vandet der løber fra benene er helt klart.
   Hvorfor: Blod og gæller gør fonden grå, grumset og bitter — det kan ikke rettes bagefter.
2. Svits skalotteløg og det hvide af porren i en spiseskefuld olie i en stor gryde ved middelvarme, uden at de tager farve. Læg benene i og vend dem rundt et par minutter. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er blanke og bløde, ikke gyldne. Farve på løg her giver en fond der smager af stegt i stedet for hav.
3. Hæld hvidvinen ved, lad den koge et minut, og fyld op med koldt vand så benene lige er dækket. Bring det langsomt op til småbobler og skum det grå skum af. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skælver med enkelte bobler. Ruller det, er varmen for høj.
   Hvorfor: Koldt vand udtrækker langsomt og klart; hælder du kogende vand på, størkner proteinet med det samme og gør fonden uklar.
4. Lad fonden simre i præcis tyve minutter og sigt den så gennem en fintmasket si. Pres ikke på benene. 20 min
   Hvorfor: Fiskeben giver alt hvad de har på tyve minutter. Længere kogning trækker bitterstoffer ud, og at presse benene skubber grums igennem sien.
5. Kog den siede fond ned til cirka det halve i en bred gryde. Tag den af varmen, kom safrantrådene i og lad dem trække. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er dybt gylden, og der dufter tydeligt af safran og ikke kun af fisk.
   Hvorfor: Safranens farve og smag er vandopløselige og skal trække i varm væske i mindst ti minutter.
6. Kog kartoflerne møre i saltet vand og hold dem lune under et viskestykke. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Knivspidsen glider ind uden at kartoflen løfter sig med.
7. Skær fennikelen i både på en centimeter gennem roden. Brun snitfladen i olie på en pande, hæld to spiseskefulde af fonden ved, læg låg på og lad dem dampe møre. 22 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går igennem uden modstand, men båden holder stadig facon.
   Hvorfor: Brunet snitflade giver sødme; dampen bagefter gør kernen mør uden at bådene falder fra hinanden.
8. Salt havtaskestykkerne let og lad dem stå ti minutter. Varm fonden i en bred gryde til 65 grader — brug termometeret. 10 min
   Hvorfor: Ved 65 grader kan fisken ikke tage skade på et halvt minut. Ved kogepunkt kan den.
9. Læg fiskestykkerne i den varme fond og hold temperaturen på 65 grader. Vend dem én gang undervejs. 8-10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Fisken er færdig når termometeret viser 52 grader i den tykkeste del. Kødet er da mat hvidt, ikke glasagtigt.
10. Løft fisken op med en hulske og lad den hvile på en varm tallerken under folie. 4 min
    Hvorfor: Kernetemperaturen stiger et par grader mens den hviler — det er regnet med i de 52.
11. Kog pocheringsvæsken ned til cirka 2 dl, tilsæt fløden og lad det koge et minut. Tag gryden helt af varmen og pisk det iskolde smør i, to terninger ad gangen. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver mærkbart tykkere og får en blank, silkeagtig overflade.
    Hvorfor: Uden for varmen kan emulsionen ikke koge over 85 grader og skille. Piskes smørret i lidt ad gangen, holder dråberne sig små.
12. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber. Skær fisken i tykke skiver og anret. 3 min
    Hvorfor: Syren kommer til sidst, så den ikke koger væk — den er det der får safranen og fløden til at træde frem.