Pizzadej med lang koldhævning
Fire pizzabunde af en dej med to gram gær og et døgn i køleskabet. Den lange kolde hævning giver den smag og den luftige kant som en hurtig dej aldrig kan få, uanset hvor godt du ælter.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Hvedemel type 00
- 18 g Salt
- 2 g Gær — frisk gær, på størrelse med en ært
- 10 ml Olivenolie
- 390 ml Vand, koldt
- 40 g Durummel — til udstrækning
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Vandet skal være koldt. Dejen varmes op af æltningen, og en dej der starter varmt, overhæver inden den når køleskabet.
- Vej gæren. To gram er en klump på størrelse med en ært, og det er den mængde der gør et døgns hævning muligt uden at dejen løber over.
- Find fire bokse frem inden du deler dejen. Kuglerne skal have plads til at brede sig og skal ikke røre hinanden.
- På bagedagen skal kuglerne stå fremme i to timer, så de har stuetemperatur hele vejen ind. Regn det med i planlægningen.
Fremgangsmåde
- 2 g gær i 390 g koldt vand, 600 g type 00. Autolyse 30 minutter.
- 18 g salt og 10 ml olie ind, ælt 8 minutter. Bulk 2 timer ved stuetemperatur.
- Fire kugler à 250 g, stram formning, enkeltvis i bokse, 24-48 timer ved 4-5 grader.
- Temperer 2 timer. Ovn og stål på max i 45 minutter.
- Stræk i durummel med urørt rand, fyld på, 6-8 minutter.
Variationer
- Byt 100 g af type 00-melet ud med fuldkornshvedemel og tilsæt 15 ml ekstra vand for en dej med mere karakter.
- Bag dejen som focacciaagtige brød i en oliesmurt bradepande i 18 minutter ved 240 grader, hvis du ikke kan få ovnen varm nok til pizza.
- Lad dejen hæve 48 timer i stedet for 24. Smagen bliver tydeligt mere kompleks og en anelse syrlig.
Servering. Skær pizzaen med en saks eller en pizzaskærer, aldrig med en kniv der trækker fyldet af. Server den i portioner efterhånden som de kommer ud, ikke alle på én gang.
Til drikke. En ukompliceret italiensk rødvin med syre og lidt bid, eller en kold pilsner.
Rester. Rå dejkugler holder to døgn i køleskabet og kan fryses enkeltvis i to måneder - tø dem op i køleskabet natten over og temperer dem to timer. Bagte bunde uden fyld kan fryses og bruges direkte fra frost med kort bagetid. Færdig pizza er bedst med det samme, men en kold skive lunet på en tør pande under låg i 4 minutter er langt bedre end en tur i mikroovnen.
Godt at vide
Tag dejkuglerne ud af køleskabet to timer før du bager. En kold dej kan ikke strækkes uden at revne, og den bobler ikke op i ovnen.