Pizzadej med lang koldhævning

Fire pizzabunde af en dej med to gram gær og et døgn i køleskabet. Den lange kolde hævning giver den smag og den luftige kant som en hurtig dej aldrig kan få, uanset hvor godt du ælter.

38 min i alt Hverdag Italiensk WeekendTil familienBudgetItalienskBagningOvn Indeholder: gluten

Pr. portion

573

kcal

g protein

115

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Hvedemel type 00
18 g Salt
2 g Gær — frisk gær, på størrelse med en ært
10 ml Olivenolie
390 ml Vand, koldt
40 g Durummel — til udstrækning

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Digitalvægt der viser gram
Stor skål
Bageplade eller pizzastål
Fire lufttætte bokse eller en bakke med låg
Dejskraber

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Vandet skal være koldt. Dejen varmes op af æltningen, og en dej der starter varmt, overhæver inden den når køleskabet.
Vej gæren. To gram er en klump på størrelse med en ært, og det er den mængde der gør et døgns hævning muligt uden at dejen løber over.
Find fire bokse frem inden du deler dejen. Kuglerne skal have plads til at brede sig og skal ikke røre hinanden.
På bagedagen skal kuglerne stå fremme i to timer, så de har stuetemperatur hele vejen ind. Regn det med i planlægningen.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Vej 390 g koldt vand op i en stor skål og smuldr de 2 g gær ud i det. Rør til gæren er væk. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet er let uklart.

Hvorfor: Så lidt gær skal fordeles helt jævnt, ellers hæver dele af dejen ikke.
Tilsæt de 600 g type 00-mel og rør til der ikke er tørt mel tilbage. Lad dejen hvile 30 minutter uden at gøre mere. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er tydeligt blødere og mere sammenhængende efter hvilen.

Hvorfor: I hvilen suger melet vandet og glutentrådene begynder at danne sig af sig selv, så du sparer halvdelen af æltningen.
Drys saltet over og hæld olien på. Ælt dejen i 8 minutter, på bordet eller på maskine. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er glat og blank og slipper bordet. Trækker du et stykke ud, danner det en tynd hinde inden det revner.

Hvorfor: Salt tilsat efter hvilen bremser ikke glutendannelsen i starten.
Læg dejen tilbage i skålen, dæk til og lad den hæve 2 timer ved stuetemperatur. 120 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er vokset omkring halvdelen og føles blød og luftig.

Hvorfor: Denne første hævning ved varme sætter gæren i gang, inden kulden bremser den.
Del dejen i 4 lige store stykker på cirka 250 g hver - vej dem, gæt ikke. 3 min
Hvorfor: Ulige store kugler giver pizzaer der ikke bliver færdige samtidig.
Form hvert stykke til en stram kugle ved at folde kanterne ind mod midten og derefter rulle kuglen mod bordet med hånden som en kuppel. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kuglen er glat på oversiden med en samling i bunden og holder faconen.

Hvorfor: Den stramme overflade holder på luften og gør at kanten rejser sig i ovnen.
Læg hver kugle i sin egen lufttætte boks med samlingen nedad og sæt dem i køleskabet i 24-48 timer. 24-48 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Efter et døgn er kuglerne fladet lidt ud, er fulde af små bobler og lugter sødt og let syrligt.

Hvorfor: Den lange kolde hævning er hele opskriften. Det er her smagen kommer fra.
Tag boksene ud af køleskabet 2 timer før du vil bage, og lad dem stå ved stuetemperatur. 120 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kuglerne er bløde hele vejen ind og pustet lidt op igen.

Hvorfor: En kold dej revner når du strækker den og bobler ikke op i ovnen.
Sæt bagepladen eller pizzastålet i ovnen og varm den til det højeste den kan, i mindst 45 minutter. 45 min
Hvorfor: Pizza skal have voldsom bundvarme i kort tid. Uden en gennemvarm plade bliver bunden bleg og blød.
Drys durummel på bordet, læg en dejkugle i og tryk luften fra midten ud mod kanten med fingerspidserne. Lad de yderste to centimeter være helt urørte. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Midten er tynd nok til at du kan ane bordet igennem, mens randen stadig er tyk og boblet.

Hvorfor: Randen er den luft der bliver til den høje kant. Rører du den, forsvinder den.
Løft dejen og lad den strække sig ud over knoerne til cirka 30 centimeter i diameter. Læg den på et stykke bagepapir. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er jævnt tynd i midten uden huller. Får du hul, klem det sammen med det samme.
Fordel fyldet hurtigt og få pizzaen i ovnen inden for et minut. Bag 6-8 minutter. 6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten er pustet op med mørke bobler, og bunden er gyldenbrun med mørke pletter når du løfter den med en spatel.

Hvorfor: Står den med vådt fyld på, trænger væsken ned i dejen og gør bunden blød.
Tag pizzaen ud, lad den hvile et halvt minut og skær den derefter i stykker. 1 min
Hvorfor: Et halvt minut gør at osten sætter sig lige nok til ikke at glide af, når du skærer.

Ord og teknikker

Type 00-mel: Type 00 er ikke et mål for proteinindhold, men for hvor fint melet er malet. Det er finere end almindeligt hvedemel og giver en glattere dej der lader sig strække tyndt uden at revne. Vil du bruge almindeligt hvedemel i stedet, går det an, men brug så 20 ml mindre vand.
Hydrering: 390 gram vand til 600 gram mel er 65 procent hydrering. Det er højt nok til at kanten bobler op og bliver luftig, og lavt nok til at dejen kan håndteres med hænderne. Går du højere, bliver dejen sværere at strække uden at rive hul i midten.
Balling: At dele dejen i lige store kugler og lade dem hvile hver for sig kaldes balling. Hver kugle formes stramt, så overfladen er spændt, og lægges i sin egen boks med samlingen nedad. Den stramme overflade er det der senere gør at dejen kan strækkes ud uden at flyde og at kanten rejser sig i ovnen.
Udstrækning med fingerspidserne: Læg kuglen i durummel og tryk luften fra midten ud mod kanten med fingerspidserne, så der bliver en ubearbejdet rand på en til to centimeter hele vejen rundt. Løft derefter dejen og lad den strække sig ud over knoerne af sin egen vægt. Den rand er hele pointen - det er den der bliver til den luftige kant.

Her går det typisk galt

Kanten bliver flad og kiksagtig. Der blev brugt kagerulle. En kagerulle presser al luften ud af dejen, og luften i kanten er præcis det du har ventet et døgn på. Tryk med fingerspidserne, og lad de yderste to centimeter være helt urørte.
Dejen trækker sig sammen og kan ikke strækkes ud. Den er for kold, eller den har ikke hvilet nok efter delingen. Tag kuglerne ud af køleskabet to timer før. Trækker dejen sig stadig sammen, så lad den ligge og hvile 15 minutter og prøv igen - du kan ikke tvinge en spændt dej.
Bunden er bleg og blød. Ovnen var ikke varm nok, eller pladen var kold. Varm ovnen til det højeste den kan, typisk 275-300 grader, med pladen eller stålet inde i mindst 45 minutter. En pizza skal have voldsom bundvarme i kort tid - en pizza bagt i 15 minutter ved 220 grader bliver et fladbrød.
Dejen klistrer fast og river hul. Der er brugt for lidt durummel til udstrækningen, eller pizzaen har stået for længe med fyld på inden den kom i ovnen. Brug durummel, ikke hvedemel - det ruller som små kugler under dejen. Og få pizzaen i ovnen inden for et minut efter fyldet er på.

Servering. Skær pizzaen med en saks eller en pizzaskærer, aldrig med en kniv der trækker fyldet af. Server den i portioner efterhånden som de kommer ud, ikke alle på én gang.

Godt at vide

Tag dejkuglerne ud af køleskabet to timer før du bager. En kold dej kan ikke strækkes uden at revne, og den bobler ikke op i ovnen.