Pizzadej med lang koldhævning

Fire pizzabunde af en dej med to gram gær og et døgn i køleskabet. Den lange kolde hævning giver den smag og den luftige kant som en hurtig dej aldrig kan få, uanset hvor godt du ælter.

38 min i alt Hverdag Italiensk WeekendTil familienBudgetItalienskBagningOvn Indeholder: gluten

Pr. portion

573

kcal

g protein

115

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Hvedemel type 00
18 g Salt
2 g Gær — frisk gær, på størrelse med en ært
10 ml Olivenolie
390 ml Vand, koldt
40 g Durummel — til udstrækning

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Digitalvægt der viser gram
Stor skål
Bageplade eller pizzastål
Fire lufttætte bokse eller en bakke med låg
Dejskraber

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Opløs 2 g gær i 390 g koldt vand, rør 600 g type 00-mel i og lad dejen hvile 30 minutter.
Arbejd 18 g salt og 10 ml olivenolie ind og ælt 8 minutter til fuld glutenudvikling.
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen danner en tynd hinde når du trækker i den.
Hæv 2 timer ved stuetemperatur, del i fire kugler à 250 g og form dem stramt.
Koldhæv kuglerne enkeltvis i lufttætte bokse i 24-48 timer.
Temperer kuglerne 2 timer og varm ovn med plade eller stål ved højeste temperatur i 45 minutter.
Stræk hver kugle ud i durummel med fingerspidserne og en urørt rand på 2 cm.
Fyld på og bag 6-8 minutter til kanten er boblet og plettet mørk.

Her går det typisk galt

Kanten bliver flad og kiksagtig. Der blev brugt kagerulle. En kagerulle presser al luften ud af dejen, og luften i kanten er præcis det du har ventet et døgn på. Tryk med fingerspidserne, og lad de yderste to centimeter være helt urørte.
Dejen trækker sig sammen og kan ikke strækkes ud. Den er for kold, eller den har ikke hvilet nok efter delingen. Tag kuglerne ud af køleskabet to timer før. Trækker dejen sig stadig sammen, så lad den ligge og hvile 15 minutter og prøv igen - du kan ikke tvinge en spændt dej.
Bunden er bleg og blød. Ovnen var ikke varm nok, eller pladen var kold. Varm ovnen til det højeste den kan, typisk 275-300 grader, med pladen eller stålet inde i mindst 45 minutter. En pizza skal have voldsom bundvarme i kort tid - en pizza bagt i 15 minutter ved 220 grader bliver et fladbrød.
Dejen klistrer fast og river hul. Der er brugt for lidt durummel til udstrækningen, eller pizzaen har stået for længe med fyld på inden den kom i ovnen. Brug durummel, ikke hvedemel - det ruller som små kugler under dejen. Og få pizzaen i ovnen inden for et minut efter fyldet er på.

Variationer

Byt 100 g af type 00-melet ud med fuldkornshvedemel og tilsæt 15 ml ekstra vand for en dej med mere karakter.
Bag dejen som focacciaagtige brød i en oliesmurt bradepande i 18 minutter ved 240 grader, hvis du ikke kan få ovnen varm nok til pizza.
Lad dejen hæve 48 timer i stedet for 24. Smagen bliver tydeligt mere kompleks og en anelse syrlig.

Servering. Skær pizzaen med en saks eller en pizzaskærer, aldrig med en kniv der trækker fyldet af. Server den i portioner efterhånden som de kommer ud, ikke alle på én gang.

Godt at vide

Tag dejkuglerne ud af køleskabet to timer før du bager. En kold dej kan ikke strækkes uden at revne, og den bobler ikke op i ovnen.