Pizza margherita på bagestål
Fire pizzaer koster omkring 40 kr hjemme mod 90-120 kr stykket ved brættet. Det afgørende er varmen: langt de fleste hjemmebagte pizzaer fejler ikke på dejen, men på at ovnen ikke er varm nok.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Hvedemel type 00
- 2 g Tørgær — meget lidt, dejen hæver koldt og længe
- 12 g Salt — i dejen
- 2 spsk Olivenolie — til fadene og på pizzaen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 400 g Flåede tomater — til saucen, gerne San Marzano
- 300 g Mozzarella — revet eller revet i stykker og drænet
- 40 g Parmesan — revet
- 20 g Basilikum — friske blade
- 50 g Semulje — til at arbejde dejen på (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dejen sættes mindst et døgn før, og dejkuglerne tages ud af køleskabet to timer før bagning
- Bagestålet sættes i ovnen på øverste rille og varmes mindst 45 minutter
- Mozzarellaen rives og lægges på køkkenrulle i tyve minutter, så den ikke vander pizzaen ud
Fremgangsmåde
- 500 g type 00, 325 ml koldt vand, 2 g tørgær, 12 g salt. Autolyse tyve minutter, ælt til fuldt glutennet.
- En time ved stuetemperatur, fire stramme kugler, 24-48 timer koldt. Ud to timer før.
- Stål på øverste rille, ovnen på max i 45 min. Grill de sidste halvandet minut hvis kanten er bleg.
- Rå sauce af flåede tomater og salt. Drænet mozzarella. Tre spsk sauce pr. pizza, ikke mere.
- Strækkes med fingerspidser, kanten urørt, semulje under. 6-8 min. Basilikum og olie efter bagning.
Variationer
- Marinara uden ost: tomat, hvidløg i tynde skiver, oregano og olivenolie
- Læg 80 g gorgonzola og et par valnødder på den sidste pizza og drys honning over efter bagningen
- Bag på en glohed støbejernspande under grillen, hvis du hverken har sten eller stål: to minutter på blus, tre under grillen
Servering. Skær ikke pizzaen op før den har hvilet et minut på en rist, ellers løber osten. Frisk basilikum og et strøg olivenolie kommer på efter bagningen, ikke før.
Til drikke. En simpel, kølet rød med syre, for eksempel en ung sangiovese eller barbera. Eller en kold pilsner.
Rester. Dejkugler holder tre døgn på køl og kan fryses. Bagt pizza bliver bedst igen på en tør, meget varm pande med låg over i tre minutter, aldrig i mikroovn.
Godt at vide
Dejen skal sættes dagen før. Otteogfyrre timer i køleskabet er endnu bedre, og den kræver ingen indsats undervejs.