Pizza margherita på bagestål

Fire pizzaer koster omkring 40 kr hjemme mod 90-120 kr stykket ved brættet. Det afgørende er varmen: langt de fleste hjemmebagte pizzaer fejler ikke på dejen, men på at ovnen ikke er varm nok.

38 min i alt Øvet Italiensk WeekendVegetariskBudgetTil familienStreet foodItalienskBagningOvnMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

704

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

500 g Hvedemel type 00
2 g Tørgær — meget lidt, dejen hæver koldt og længe
12 g Salt — i dejen
2 spsk Olivenolie — til fadene og på pizzaen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
400 g Flåede tomater — til saucen, gerne San Marzano
300 g Mozzarella — revet eller revet i stykker og drænet
40 g Parmesan — revet
20 g Basilikum — friske blade
50 g Semulje — til at arbejde dejen på (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bagestål eller pizzasten
Pizzaspade eller flad plade uden kant
Stor skål
Fire tætsluttende bokse
Stavblender

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dejen sættes mindst et døgn før, og dejkuglerne tages ud af køleskabet to timer før bagning
Bagestålet sættes i ovnen på øverste rille og varmes mindst 45 minutter
Mozzarellaen rives og lægges på køkkenrulle i tyve minutter, så den ikke vander pizzaen ud

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Rør gæren ud i 325 ml koldt vand i en stor skål. 2 min
Hvorfor: Koldt vand holder gæren langsom, hvilket er hele pointen med lang hævning.
Tilsæt melet og rør til der ikke er tørt mel tilbage. Lad dejen stå tildækket i tyve minutter. 22 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er ujævn og klistret, og det er som det skal være.

Hvorfor: Melet suger vandet af sig selv i den tid, så æltningen bliver meget lettere.
Tilsæt saltet og ælt dejen i otte til ti minutter, enten i skålen eller på bordet. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er blevet glat og elastisk, og et lille stykke kan trækkes så tyndt at du kan se lys igennem uden at det går i stykker.
Lad dejen hvile tildækket ved stuetemperatur i en time. 60 min
Del dejen i fire lige store stykker og form hvert til en stram kugle. Læg dem i hver sin lille boks med låg. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen på kuglen er glat og spændt, uden folder.

Hvorfor: En stram kugle giver en pizza der kan strækkes jævnt.
Sæt boksene i køleskabet i mindst 24 timer, gerne 48. 24 timer
Tag dejkuglerne ud to timer før du skal bage, og lad dem stå ved stuetemperatur. 120 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er blød og let at trykke i, og kuglen er fladet lidt ud.
Sæt bagestålet på øverste rille og skru ovnen op på højeste temperatur i mindst 45 minutter. 45 min
Hvorfor: Stålet skal være gennemvarmt, ikke bare varmt på overfladen. Ovnens lampe slukker længe før stålet er klar.
Blend de flåede tomater groft med 1 tsk salt. Riv mozzarellaen og lad den dryppe af på køkkenrulle. 6 min
Hvorfor: Vand fra osten er den hyppigste årsag til en våd pizza.
Drys semulje på bordet, læg en dejkugle på og tryk den ud fra midten med fingerspidserne. Rør ikke de yderste to centimeter. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden er tynd nok til at du kan ane bordet igennem, mens kanten stadig er tyk og luftig.
Læg dejen på en semuljedrysset spade, giv tre spiseskefulde sauce i midten og træk den ud i en spiral. Fordel mozzarella og parmesan. 2 min
Hvorfor: Alt skal gå hurtigt, dejen begynder at klæbe til spaden efter et minut.
Ryst spaden let for at sikre at pizzaen glider, og skub den ind på stålet. Bag 6-8 minutter. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten er pustet op med mørke, næsten sorte blærer, og osten bobler. Er kanten stadig lys, så tænd grillen de sidste halvandet minut.
Træk pizzaen ud på en rist, lad den hvile et minut, og læg friske basilikumblade og et strøg olivenolie på. 2 min
Hvorfor: Basilikum brænder på under et minut i den varme ovn.

Ord og teknikker

Hvorfor pizza skal bages varmere end folk tror: En pizzaovn arbejder ved 450-500 grader og bager en pizza på 90 sekunder. En almindelig husholdningsovn når 250-275 grader. Ved den temperatur tager det seks til otte minutter, og i den tid tørrer bunden ud og bliver til en kiks i stedet for at puste op. Et bagestål er svaret: metal leder varmen mange gange hurtigere end luft, så bunden får det chok den skal have. Ovnen skal stå på fuld styrke, ikke på 220, og stålet skal være gennemvarmt i mindst 45 minutter, uanset hvad ovnens lampe siger.
Lang kold hævning: Med meget lidt gær og et døgn i køleskabet arbejder gæren langsomt, mens melets enzymer nedbryder stivelsen til sukker. Resultatet er en dej der smager af noget, bruner hurtigere og er langt lettere at strække. Hurtig hævning ved stuetemperatur giver en dej der smager af gær og trækker sig sammen når du prøver at forme den.
Rå tomatsauce: Tomatsauce til pizza koges ikke. Flåede tomater blendet groft med salt bevarer syren og friskheden, og saucen får sin kogning i ovnen i de minutter pizzaen bager. Kogt sauce bliver sødlig og tung og smager af pasta i stedet for pizza.
Strækning med hænder: Dejen formes med fingerspidserne fra midten og ud, og kanten røres aldrig. Luften i kanten er det der bliver til den høje, boblede rand. En kagerulle presser luften ud af hele dejen, og så bliver pizzaen flad hele vejen rundt.

Her går det typisk galt

Bunden er bleg og blød, og pizzaen ligner en tarteletbund med ost. Ovnen var ikke varm nok, eller stålet ikke gennemvarmt. Skru helt op, brug øverste rille, og giv stålet 45 minutter. Er der grillfunktion, så tænd den de sidste to minutter.
Dejen trækker sig sammen og springer tilbage når du strækker den. Den er for kold eller har ikke hvilet nok. Tag dejkuglerne ud af køleskabet to timer før, og lad dejen hvile ti minutter mellem forsøgene. En dej der modsætter sig, vinder altid hvis du kæmper imod.
Pizzaen bliver våd i midten. For meget sauce, for våd mozzarella, eller begge dele. Tre spiseskefulde sauce pr. pizza er nok, og mozzarellaen skal ligge og dryppe af på køkkenrulle. Ser du en sø i midten når du tager den ud, var det for meget.
Pizzaen sætter sig fast på spaden og folder sig sammen på vej ind i ovnen. Drys rigeligt semulje på spaden, byg pizzaen hurtigt, og ryst spaden let inden du sender den ind. Kan pizzaen ikke glide frit, så løft kanten og drys mere semulje under.

Servering. Skær ikke pizzaen op før den har hvilet et minut på en rist, ellers løber osten. Frisk basilikum og et strøg olivenolie kommer på efter bagningen, ikke før.

Godt at vide

Dejen skal sættes dagen før. Otteogfyrre timer i køleskabet er endnu bedre, og den kræver ingen indsats undervejs.