Pighvar i ovn med smør og citron
Tykke stykker pighvar bagt ved lav ovnvarme med skalotteløg, hvidvin og smør, med nye kartofler og asparges ved siden af. Lav temperatur er hele idéen: fisken er færdig ved 50 grader, og den skal komme derhen langsomt.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Pighvarfilet — i fire tykke stykker
- 80 g Smør
- 1 stk Citron
- 2 stk Skalotteløg — i tynde ringe
- 1,5 dl Hvidvin til madlavning
- 10 g Timian, tørret — friske kviste
- 800 g Kartofler — små, nye
- 400 g Grønne asparges
- 1 tsk Flagesalt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fisken tages ud af køleskabet et kvarter før og saltes let
- Skalotteløg skæres i tynde ringe og fordeles i fadet
- Kartoflerne skrubbes og sættes over, for de tager længere tid end fisken
- Aspargesenes træede nederste tredjedel knækkes af
Fremgangsmåde
- Pighvar saltes let, tempereres 15 minutter. Ovn 150 grader, over og undervarme.
- Fad med skalotteløg, timian, 1,5 dl hvidvin i bunden, smør og citron over fisken.
- Bages til 48 grader i kernen, 18-25 minutter. Hviler 3 minutter.
- Nye kartofler koges, asparges blancheres 2 minutter.
- Skyen sies og monteres med koldt smør. Anrettes med flagesalt.
Variationer
- Læg tynde skiver fennikel under fisken i stedet for skalotteløg og kom et nip safran i vinen.
- Servér en hollandaise til i stedet for skyen, hvis det er en større anledning og du har en ekstra hånd i køkkenet.
- Byt pighvar ud med havtaskefilet, som tåler fem minutter mere og er halvt så dyr. Så skal ovnen op på 170 grader.
Servering. Fisken løftes hel over på varme tallerkener, skyen fra fadet siles og hældes rundt om, og kartoflerne kommer i en skål med lidt af smørret. Aspargesene lægges ved siden af, ikke ovenpå, for de skal stadig være knaldgrønne når de når bordet.
Til drikke. En hvid bourgogne eller en tør riesling med lidt alder. Fisken er fed og mild, og der skal syre og lidt vægt til.
Rester. Bagt pighvar skal spises straks. Rester kan bruges kolde i en salat næste dag, men de kan ikke varmes op igen uden at blive tørre. Rå pighvar holder to døgn i køleskabet på et fad med køkkenrulle under, dækket løst af film. Lugter den af andet end tang og saltvand, skal den ikke bruges.
Godt at vide
Køb et stegetermometer inden du køber pighvar. Fisken koster mere end termometeret, og uden det er 25 minutter i ovnen et gæt.