Pighvar i ovn med smør og citron
Tykke stykker pighvar bagt ved lav ovnvarme med skalotteløg, hvidvin og smør, med nye kartofler og asparges ved siden af. Lav temperatur er hele idéen: fisken er færdig ved 50 grader, og den skal komme derhen langsomt.
40 min i alt
Øvet
Dansk
Med fiskGæstemadFest og højtidWeekendOvnFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
567
40
37
23
8
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Pighvarfilet — i fire tykke stykker
- 80 g Smør
- 1 stk Citron
- 2 stk Skalotteløg — i tynde ringe
- 1,5 dl Hvidvin til madlavning
- 10 g Timian, tørret — friske kviste
- 800 g Kartofler — små, nye
- 400 g Grønne asparges
- 1 tsk Flagesalt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad der lige rummer fiskestykkerne
- Stegetermometer
- To gryder
- Fiskespade
Fremgangsmåde
Mellem
- Salt fisken let og lad den temperere et kvarter. Ovnen på 150 grader.
- Kog nye kartofler møre i saltet vand.
- Læg fisken i et fad på skalotteløg og timian med hvidvin i bunden og smør og citron ovenpå.
-
Bag til kernetemperatur 48 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skiller sig i store flager med lidt blank glans tilbage.
- Blanchér aspargesene 2 minutter og lad fisken hvile 3 minutter.
- Si skyen, montér den med koldt smør uden kog, og anret.
Her går det typisk galt
- Fisken er tør og trevlet. Den har passeret 60 grader. Mål i midten af det tykkeste stykke, ikke i det tyndeste, og tag hele fadet ud når det tykkeste er på 48. Er stykkerne meget forskellige i tykkelse, så tag de tynde ud undervejs.
- Der ligger en pyt væske i fadet og fisken er kogt i stedet for bagt. Fadet var for stort, eller vinen er hældt henover fisken. Vinen skal i bunden, ikke over, og fadet skal være så lille at fisken lige akkurat ligger uden at røre hinanden.
- Fisken falder fra hinanden når du løfter den ud. Pighvar er fast, men flagerne slipper hinanden når den er varm. Løft med en bred fiskespade under hele stykket og lad den hvile tre minutter i fadet først, så den sætter sig.
- Aspargesene er grå og bløde. De har fået fem minutter i stedet for to. Grønne asparges skal kun blancheres til de er knaldgrønne og stadig knasende, og derefter straks tages op.
Variationer
- Læg tynde skiver fennikel under fisken i stedet for skalotteløg og kom et nip safran i vinen.
- Servér en hollandaise til i stedet for skyen, hvis det er en større anledning og du har en ekstra hånd i køkkenet.
- Byt pighvar ud med havtaskefilet, som tåler fem minutter mere og er halvt så dyr. Så skal ovnen op på 170 grader.
Servering. Fisken løftes hel over på varme tallerkener, skyen fra fadet siles og hældes rundt om, og kartoflerne kommer i en skål med lidt af smørret. Aspargesene lægges ved siden af, ikke ovenpå, for de skal stadig være knaldgrønne når de når bordet.
Godt at vide
Køb et stegetermometer inden du køber pighvar. Fisken koster mere end termometeret, og uden det er 25 minutter i ovnen et gæt.