Pighvar i ovn med smør og citron
Tykke stykker pighvar bagt ved lav ovnvarme med skalotteløg, hvidvin og smør, med nye kartofler og asparges ved siden af. Lav temperatur er hele idéen: fisken er færdig ved 50 grader, og den skal komme derhen langsomt.
40 min i alt
Øvet
Dansk
Med fiskGæstemadFest og højtidWeekendOvnFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
567
40
37
23
8
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Pighvarfilet — i fire tykke stykker
- 80 g Smør
- 1 stk Citron
- 2 stk Skalotteløg — i tynde ringe
- 1,5 dl Hvidvin til madlavning
- 10 g Timian, tørret — friske kviste
- 800 g Kartofler — små, nye
- 400 g Grønne asparges
- 1 tsk Flagesalt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad der lige rummer fiskestykkerne
- Stegetermometer
- To gryder
- Fiskespade
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fisken tages ud af køleskabet et kvarter før og saltes let
- Skalotteløg skæres i tynde ringe og fordeles i fadet
- Kartoflerne skrubbes og sættes over, for de tager længere tid end fisken
- Aspargesenes træede nederste tredjedel knækkes af
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tag fisken ud af køleskabet, dup den tør, og drys den let med salt på begge sider. Lad den stå fremme.
15 min
Hvorfor: Kold fisk direkte fra køleskabet bruger længere tid i ovnen, og så bliver ydersiden gennemstegt før midten er varm.
-
Tænd ovnen på 150 grader over og undervarme, uden blæser.
10 min
Hvorfor: Blæseren tørrer overfladen ud på et tyndt stykke fisk. Almindelig over og undervarme er mildere.
-
Skrub kartoflerne og sæt dem over i koldt saltet vand.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er færdige når en kniv glider ind uden modstand. Nye kartofler skal ikke koge længere, for så sprækker skindet og de bliver vandede.
-
Fordel skalotteløgsringe og timiankviste i bunden af et ovnfast fad og hæld hvidvinen ved.
3 min
Hvorfor: Vinen i bunden koger langsomt og danner damp under fisken. Hældes den ovenpå, skyller den saltet af og koger overfladen.
- Læg fiskestykkerne oveni med god afstand, læg smørklatter og et par tynde citronskiver ovenpå. 2 min
-
Sæt fadet i ovnen på midterste rille og bag fisken.
18-25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter 15 minutter stikker du termometeret ind fra siden ind mod midten af det tykkeste stykke. Tag fadet ud når det viser 48 grader. Uden termometer: kødet skal netop skille sig i store flager når du trykker en gaffel forsigtigt ned i det, og der skal stadig være en anelse blank glans i brudfladen.
-
Blanchér aspargesene i kogende saltet vand mens fisken hviler.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skifter til knaldgrøn og bøjer let uden at knække. Bliver de olivengrønne, er de kogt for længe.
-
Lad fisken hvile i fadet uden for ovnen.
3 min
Hvorfor: Temperaturen stiger de sidste to grader af sig selv, og flagerne sætter sig, så stykket kan løftes helt.
-
Hæld skyen fra fadet gennem en si ned i en lille gryde, og rør en klat koldt smør i uden at det koger.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skyen bliver blank og lidt tykkere. Koger den, skiller smørret og lægger sig som en fedtfilm ovenpå.
- Løft fisken over på varme tallerkener med en bred spade, hæld skyen rundt om, og server med kartofler, asparges og flagesalt. 3 min
Ord og teknikker
- Kernetemperatur i fisk
- Fisk er færdig ved 48-52 grader målt i den tykkeste del. Ved 48 er kødet lige gået fra glasagtigt til mat og skiller sig i store bløde flager. Ved 52 er det fast og hvidt hele vejen igennem. Over 60 grader trækker proteinerne sig sammen og presser vandet ud, og fisken bliver tør. Stik termometeret ind fra siden og ind mod midten, ikke ovenfra, så du rammer det tykkeste sted.
- Lav ovntemperatur
- Ved 220 grader er ydersiden af fisken 70 grader længe før midten når 50. Ved 150 grader er forskellen på yder og inder lille, og hele stykket rammer den rigtige temperatur nogenlunde samtidig. Det tager længere tid, og til gengæld er tidsvinduet, hvor fisken er perfekt, fem minutter i stedet for et.
- Eftervarme
- Et stykke fisk stiger to til tre grader efter det er taget ud af ovnen, fordi varmen fra overfladen fortsætter ind mod midten. Tag den derfor ud ved 48 grader hvis du vil have 50 på tallerkenen. Venter du til termometeret siger 52 i ovnen, ender du på 55.
Her går det typisk galt
- Fisken er tør og trevlet. Den har passeret 60 grader. Mål i midten af det tykkeste stykke, ikke i det tyndeste, og tag hele fadet ud når det tykkeste er på 48. Er stykkerne meget forskellige i tykkelse, så tag de tynde ud undervejs.
- Der ligger en pyt væske i fadet og fisken er kogt i stedet for bagt. Fadet var for stort, eller vinen er hældt henover fisken. Vinen skal i bunden, ikke over, og fadet skal være så lille at fisken lige akkurat ligger uden at røre hinanden.
- Fisken falder fra hinanden når du løfter den ud. Pighvar er fast, men flagerne slipper hinanden når den er varm. Løft med en bred fiskespade under hele stykket og lad den hvile tre minutter i fadet først, så den sætter sig.
- Aspargesene er grå og bløde. De har fået fem minutter i stedet for to. Grønne asparges skal kun blancheres til de er knaldgrønne og stadig knasende, og derefter straks tages op.
Servering. Fisken løftes hel over på varme tallerkener, skyen fra fadet siles og hældes rundt om, og kartoflerne kommer i en skål med lidt af smørret. Aspargesene lægges ved siden af, ikke ovenpå, for de skal stadig være knaldgrønne når de når bordet.
Godt at vide
Køb et stegetermometer inden du køber pighvar. Fisken koster mere end termometeret, og uden det er 25 minutter i ovnen et gæt.