Pesto med solsikkekerner, kartofler og haricots verts
Den liguriske måde at spise pesto på — med kartofler og bønner i stedet for pasta — og med solsikkekerner i stedet for pinjekerner. Retten er fri for nødder, sesam, gluten og æg. Den indeholder mælk fra osten.
40 min i alt
Let
Italiensk
NøddefriGlutenfriÆggefriVegetariskSommerHverdagGrydeMejeriprotein
Indeholder: maelk
Pr. portion
636
17
44
41
9
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 80 g Basilikum — kun bladene
- 60 g Solsikkekerner
- 2 fed Hvidløg
- 50 g Parmesan — fintrevet
- 25 g Pecorino romano — fintrevet
- 120 ml Olivenolie
- 8 stk Kartofler — faste, i skiver
- 300 g Haricots verts
- 1 stk Citron
- 15 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Foodprocessor eller morter
- Stor gryde
- Tør pande til kernerne
- Dørslag
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Basilikumbladene plukket af stilkene og vasket og tørret helt
- Kernerne ristet og kølet af, før de kommer i foodprocessoren
- Osten revet fint på det fine rivejern, ikke det grove
Fremgangsmåde
Begynder
-
Rist solsikkekernerne på en tør pande ved middel varme, mens du ryster panden.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: De begynder at dufte nøddeagtigt og får enkelte gyldne pletter. Så skal de af panden med det samme.Hvorfor: Ristningen frigiver kernernes olier og fjerner den rå smag.
-
Hæld kernerne ud på en kold tallerken og lad dem køle helt af.
5 min
Hvorfor: Varme kerner varmer basilikummen op i foodprocessoren og gør pestoen mørk.
-
Pluk basilikumbladene af stilkene, vask dem og tør dem helt.
6 min
Hvorfor: Vand på bladene får pestoen til at skille og gør den vandet.
-
Kom basilikum, kerner, hvidløg og halvdelen af olien i foodprocessoren og kør i korte stød.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er grov med synlige bladstykker. Kør ikke til den er glat — så er den blevet varm.
-
Spæd resten af olien i og rør parmesan og pecorino i med en ske. Smag til med salt og peber.
3 min
Hvorfor: Osten røres i med skeen, ikke i maskinen, hvor den bliver til en klistret masse.
-
Skær kartoflerne i skiver på cirka 1 cm og sæt dem over i rigeligt, godt saltet vand.
5 min
Hvorfor: Vandet skal smage tydeligt af salt — det er den eneste chance kartoflerne har for at få smag indeni.
-
Kog kartoflerne, til de næsten er møre.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går ind med en anelse modstand tilbage.
-
Nip enderne af bønnerne og kom dem i gryden sammen med kartoflerne.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bønnerne er stadig knaldgrønne og har bid. Bliver de olivengrønne, er de kogt for længe.
-
Fisk en kop kogevand op, og hæld derefter grøntsagerne i en si.
1 min
Hvorfor: Stivelsen i vandet er det, der gør pestoen cremet i stedet for olieagtig.
-
Vend grøntsagerne i en skål med pestoen og to-tre spiseskefulde varmt kogevand.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pestoen klæber til kartoflerne i stedet for at løbe ned i bunden af skålen.
- Smag til med citronsaft, salt og peber. 1 min
Ord og teknikker
- Kerner i stedet for nødder
- Pinjekerner er botanisk set frø, men de regnes som nødder i allergisammenhæng og er en af de hyppigste kilder til reaktion i italiensk mad. Solsikkekerner giver samme fedme og samme evne til at binde pestoen, og de er billigere. Græskarkerner virker også, men farver pestoen mørkegrøn. Ristningen er ikke til pynt: den frigiver kernernes olier og fjerner den rå, græsagtige smag, som ellers slår igennem.
- Kold blendning
- Basilikum bliver mørk og bitter, når den bliver varm. En foodprocessor varmer massen op af friktion, hvis den kører for længe. Kør i korte stød, og stop, når massen er grov — der må gerne være synlige stykker blad. Traditionen med morter findes netop fordi den ikke varmer noget op, og forskellen er tydelig i farven dagen efter.
- Kogevandet som sauce
- Vandet fra kartoflerne er fuldt af stivelse, og et par spiseskefulde af det gør pestoen cremet i stedet for olieagtig. Det er den samme mekanisme, som når man vender pasta med pesto og pastavand: stivelsen binder olie og vand sammen til en emulsion, der klæber til maden i stedet for at løbe ned i bunden af skålen.
Her går det typisk galt
- Færdigkøbt pesto til erstatning indeholder næsten altid nødder. Både grøn og rød pesto på glas laves med cashewnødder eller pinjekerner, og rød pesto ofte også med mandler. Har du travlt en anden dag, findes der pesto lavet på solsikkekerner, men den skal findes bevidst — antag aldrig, at et glas uden nødder på forsiden er nøddefrit.
- Krydskontaminering fra sesam og nødder i køkkenet. Foodprocessoren har måske hakket nødder eller malet tahin før. Nøddefedt sætter sig i plastskålens ridser og skylles ikke af. Skil skålen ad, vask den i opvaskemaskinen, og skift kniv. Det samme gælder skærebrættet: sesamfrø er små nok til at sidde i enhver rille.
- Krydskontaminering fra kogevandet, hvis nogen har cøliaki. Kartofler og bønner er glutenfri, men koger du dem i den samme gryde vand, hvor der lige har været pasta, er de det ikke længere. Gluten går over i kogevandet og sætter sig på alt, hvad der koges deri. Ny gryde, nyt vand, ren si — og aldrig den si, der lige har drænet spaghetti.
- Pestoen bliver brun og bitter. Enten er kernerne brændt, eller også er basilikummen blevet varm i maskinen. Rist kernerne til de netop begynder at dufte og hæld dem straks ud på en kold tallerken — de fortsætter med at riste i den varme pande. Og blend i korte stød. Er pestoen først blevet mørk, kan du dæmpe bitterheden med lidt mere ost og citron, men farven kommer ikke tilbage.
Servering. Lunt, i en bred skål, med lidt ekstra revet ost og et skvæt olivenolie over. Retten er lige så god ved stuetemperatur en time senere.
Godt at vide
Rist solsikkekernerne, men kun til de dufter. De brænder på et halvt minut og bliver bitre, og bitterheden kan ikke reddes ud af pestoen igen.