Persisk safrankylling med yoghurtmarinade
Kyllingeoverlår marineret et døgn i yoghurt, revet løg og safran og stegt til skindet er mørkt. Safranen skal udblødes ordentligt, ellers er den spildte penge.
55 min i alt
Hverdag
Persisk
PersiskGæstemadWeekendGlutenfriHøjt proteinOvnKylling og fjærkræ
Indeholder: maelk
Pr. portion
760
46
67
33
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Kyllingeoverlår — med skind og ben
- 200 g Græsk yoghurt 2 %
- 0,3 g Safran — knust og udblødt
- 1 stk Løg — revet
- 2 stk Citron — saft af den ene, både af den anden
- 30 ml Olivenolie
- 30 g Smør — smeltet, til pensling
- 300 g Basmatiris — skyllet
- 4 stk Tomat — halveret, steges med
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast pande eller bradepande
- Lille skål til safran
- Gryde til risene
- Morter eller to fingre til at knuse safranen
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Safranen knust til pulver og lagt i tre spiseskefulde varmt vand mindst en time før brug
- Løget revet på det fine rivejern med al saften
- Kyllingen marineret dagen før og taget ud af køleskabet en time før stegning
- Risene skyllet i fem hold vand, til vandet er klart
- Ovnen tændt på 200 grader, inden panden varmes
Fremgangsmåde
Begynder
-
Knus safrantrådene til pulver mellem to fingre eller i en morter, og hæld tre spiseskefulde varmt vand over.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet bliver dybt orange-gult i løbet af tyve minutter. Sker der intet, er safranen gammel.Hvorfor: Farven og aromaen sidder låst i fibrene og skal have varme og tid for at komme ud.
- Riv løget fint og kom det i en skål med yoghurt, halvdelen af safranvandet, saften af en citron, olivenolie, salt og peber. 6 min
-
Vend kyllingeoverlårene i marinaden, så de er dækket, og sæt dem på køl.
5 min
Hvorfor: Yoghurtens syre møner kødet langsomt uden at gøre det melet, sådan som ren citron ville.
-
Lad kyllingen marinere, gerne til næste dag.
6-24 timer
Hvorfor: Under seks timer når marinaden ikke ind til benet, og det er der, kødet er sejest.
-
Tag kyllingen ud af køleskabet en time før stegning, og tænd ovnen på 200 grader.
60 min
Hvorfor: Koldt kød direkte fra køleskabet steger ujævnt — ydersiden brænder, mens midten stadig er kold.
-
Skrab det meste af marinaden af hvert stykke med bagsiden af en kniv, og dup overfladen let.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal kun være et tyndt, gulligt lag tilbage på skindet.Hvorfor: Tykke klumper yoghurt brænder til sort mælkeprotein, længe før kødet er færdigt.
-
Varm en ovnfast pande godt op, og læg kyllingen med skindsiden ned uden at flytte den.
5-6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet slipper panden af sig selv, når det er brunet, og har mørke, næsten sorte pletter. Hænger det fast, mangler det tid.
- Vend stykkerne, læg de halverede tomater omkring dem, pensl med smeltet smør, og sæt panden i ovnen. 2 min
-
Steg færdig i ovnen.
20-25 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv stukket ind ved benet giver helt klar saft. Er den lyserød, skal der fem minutter mere til.
-
Kog imens risene i rigeligt saltet vand som pasta, og hæld dem fra, mens de stadig har en anelse bid.
8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Et korn bidt over er blødt men ikke grødet.Hvorfor: Basmati skal koge frit og hældes fra, ikke suge vandet — det holder kornene lange og adskilte.
-
Kom risene tilbage i den tørre gryde, dryp resten af safranvandet over i en stribe, og lad dem dampe færdig under et viskestykke og et låg.
10 min
Hvorfor: Klædet suger kondensen, så risene ikke bliver våde.
-
Lad kyllingen hvile fem minutter, og servér den på risene med de stegte tomater og citronbåde til at presse over ved bordet.
5 min
Hvorfor: Citron over det færdige kød giver en frisk forkant; citron under stegningen bliver bare bitter.
Ord og teknikker
- Udblødning af safran
- Safran er tørrede støvfang, og farvestoffet og aromaen sidder låst i fibrene. Knuser man trådene til pulver og lader dem trække i varmt — ikke kogende — vand i mindst tyve minutter, opløses stofferne. Hele tråde lagt direkte i maden afgiver måske en tredjedel af, hvad de kunne. Da safran er verdens dyreste krydderi, er det ikke en detalje.
- Yoghurtmarinade
- Yoghurt gør kødet mørt uden at gøre det melet, sådan som ren citronmarinade gør efter mange timer. Syren og enzymerne løsner proteinstrukturen langsomt, og mælkefedtet holder på krydderierne og beskytter overfladen mod at brænde under den hårde stegning. Et døgn er ikke for meget for kylling med ben.
- Yoghurt der skal steges, ikke koges
- Selvom yoghurt skiller i en varm sauce, opfører den sig anderledes som marinade: på den tørre, varme pande karamelliserer mælkesukkeret og bliver til mørke, velsmagende pletter i stedet for korn. Nøglen er at skrabe det meste af marinaden af først. Sidder der klumper tilbage, brænder de sort, længe før kødet er færdigt.
- Syren til sidst
- Der er allerede syre i marinaden, men den er trukket ind i kødet og smages ikke længere. Friskpresset citron over det færdige kød, lige inden det serveres, giver den skarpe forkant, der får safranens sødme til at træde frem. Citron tilsat under stegning fordamper og efterlader kun bitterhed.
Her går det typisk galt
- Kyllingen er sort udenpå og rå ved benet. For høj varme hele vejen. Brun kun skindet på panden i fem-seks minutter, og lad ovnen ved 200 grader gøre resten. Stik en kniv ind ved benet — saften skal være helt klar, ikke lyserød.
- Safranen giver hverken farve eller smag. Trådene er lagt hele i, eller de har trukket i koldt vand i to minutter. Knus dem til pulver mellem fingrene, brug varmt vand, og lad dem trække mindst tyve minutter — gerne en time. Er safranen lys orange og lugter af intet, er den gammel eller falsk.
- Marinaden brænder sort på panden. Der sad for meget yoghurt tilbage på kødet. Skrab marinaden af med bagsiden af en kniv og dup overfladen let, inden kyllingen møder panden. Et tyndt lag giver mørke, velsmagende pletter; et tykt lag giver brændt mælkeprotein.
- Risene er klistrede og klumper sammen. For lidt skylning. Basmati skal skylles, til vandet er klart, ellers ligger der løs stivelse på kornene. Kog dem i rigeligt saltet vand som pasta, hæld dem fra, og lad dem dampe færdig under et viskestykke i ti minutter.
Servering. Risene på et fad med en gul safranstribe hen over toppen, kyllingen ovenpå, de stegte tomathalvdele ved siden af og citronbåde til at presse over ved bordet. En skål yoghurt med revet agurk gør måltidet komplet.
Godt at vide
Knus safrantrådene til pulver mellem fingrene, inden de blødes op. Hele tråde afgiver kun en brøkdel af deres farve og smag.