Pebersovs med grøn peber og fløde

• 2 spsk Grønne peberkorn i lage — drænet, halvdelen knust
• 1 stk Skalotteløg — finthakket
• 25 g Smør
• 200 ml Oksefond
• 250 ml Piskefløde 38%
• 1 tsk Dijonsennep
• 0,5 tsk Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag kødet af panden og lad det hvile. Hæld overskydende fedt fra, men lad det brune i bunden blive. 1 min
   Hvorfor: Det brune i bunden er koncentreret stegesmag og bliver til grundlaget for saucen.
2. Sæt panden tilbage på middelvarme og kom en tredjedel af smørret og det hakkede skalotteløg i. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løget bliver klart og blødt uden at tage farve.
3. Tilsæt de drænede peberkorn og lad dem varme med i et minut. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Duften af peber slår ud, skarp og lidt harpiksagtig.
4. Hæld oksefonden i og skrab bunden ren med en træske, mens det bobler. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden af panden er helt ren, og væden er blevet mørkere.
   Hvorfor: Fonden løsner det brunede, og det er dét, der giver saucen dybde.
5. Kog fonden ind til cirka halvdelen ved rolig kogning. 4 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der står cirka en decilitet tilbage, og boblerne er blevet små og tætte.
6. Hæld fløden i og lad det koge roligt videre. 5-7 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæder bagsiden af en ske, og en finger trukket hen over efterlader en skarp streg, der ikke flyder sammen.
   Hvorfor: Vandet i fløden skal koge væk, det er dét, der gør saucen tyk.
7. Tag panden af varmen og rør dijonsennep i. 1 min
   Hvorfor: Sennep mister sin skarphed hvis den koger med, og den skal give saucen et lille stik.
8. Pisk resten af det kolde smør i i to omgange, uden for varmen. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og lidt tykkere, og overfladen er ensartet uden fedtøjne.
   Hvorfor: Uden for varmen fordeler smørret sig som små dråber og gør saucen blank. Koger den, skiller fedtet ud igen.
9. Smag til med salt, og eventuelt et par knuste peberkorn mere. 1 min