Pavlova med sommerbær

En marengsbund med sprød skal og sejt, skumagtigt indre, toppet med flødeskum, friske bær og passionsfrugt. Bunden bages dagen før og står i den slukkede ovn natten over, så der ikke er noget der skal deles med hovedretten. Passer efter en fed hovedret hvor der skal noget syrligt til at slutte af med.

115 min i alt Øvet Moderne GæstemadFest og højtidDessertWeekendOvn Indeholder: aeg, maelk, noedder

Pr. portion

417

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

180 ml Pasteuriserede æggehvider
300 g Sukker — helst fint
15 g Majsstivelse
5 ml Hvidvinseddike
400 ml Piskefløde 38%
20 g Flormelis
2 tsk Vaniljesukker
250 g Jordbær — i kvarte
200 g Hindbær
3 stk Passionsfrugt
40 g Pistacienødder — grofthakkede

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Elpisker eller køkkenmaskine
Bageplade og bagepapir
Stor ren skål, helst af metal eller glas
Dejskraber

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før: bunden bages og efterlades i den slukkede ovn natten over. Rør ikke ved den.
Om formiddagen: bunden flyttes forsigtigt til et fad og står tørt og tildækket - ikke i køleskabet.
Om formiddagen: bærrene skylles, jordbærrene skæres i kvarte, og pistacienødderne hakkes.
De sidste 20 minutter: fløden piskes, bunden fyldes, bær og passionsfrugt på.
Samlet pavlova skal serveres inden for en halv time - derefter blødes bunden op.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tør skål og piskeris af med køkkenrulle fugtet i lidt eddike, og lad dem tørre. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skålen skal være helt tør og må ikke føles glat.

Hvorfor: Selv en hinde af fedt forhindrer hviderne i at piske stive.
Tænd ovnen på 110 grader og tegn en cirkel på cirka 22 centimeter på bagsiden af et stykke bagepapir. 3 min
Hvorfor: Cirklen giver dig noget at ramme, så bunden bliver jævnt tyk.
Pisk æggehviderne ved middel hastighed til de er hvide og skummende og lige akkurat holder bløde toppe. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet er hvidt og fast nok til at hænge lidt på piskeriset.
Tilsæt sukkeret én spiseskefuld ad gangen mens piskeriset kører, og pisk et halvt minut mellem hver skefuld. 10-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Marengsen bliver blank og så stiv at den bliver siddende når du vender skålen på hovedet.

Hvorfor: Sukkeret skal opløse sig i hvidernes væske. Går det for hurtigt, løber det ud som sirup under bagningen.
Gnid lidt marengs mellem to fingre. Føles det sandet, skal du piske videre i to minutter og prøve igen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det skal føles helt glat - som en creme, ikke som vådt sand.
Dryss majsstivelsen over og hæld eddiken i, og vend det forsigtigt i med en dejskraber. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Marengsen er stadig stiv og blank.

Hvorfor: Stivelse og syre giver det seje, skumagtige indre.
Skrab marengsen ud på cirklen og form en rund bund med høje kanter og en fordybning i midten. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten er cirka fire centimeter høj, midten cirka to.

Hvorfor: Fordybningen skal rumme flødeskummet, og de høje kanter holder på bærrene.
Bag i halvanden time ved 110 grader. Åbn ikke ovnen undervejs. 90 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er tør og mat, og bunden slipper bagepapiret når du løfter forsigtigt i papiret.
Sluk ovnen, lad lågen stå på klem med en træske i, og lad bunden køle af i ovnen i mindst fire timer eller natten over. 4 timer
Hvorfor: Langsom afkøling forhindrer store revner. Små revner er derimod normale og hører til.
Ved servering: pisk fløden med flormelis og vaniljesukker til den lige holder formen. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet er blødt og blankt, ikke kornet.
Flyt bunden over på et fad, fyld fordybningen med flødeskum og fordel jordbær og hindbær ovenpå. 5 min
Hvorfor: Bunden skal flyttes før den fyldes - en fyldt pavlova kan ikke løftes.
Ske kernerne fra passionsfrugterne over, dryss hakkede pistacienødder på og servér inden for en halv time. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten af bunden skal stadig knase, når skeen går igennem.

Ord og teknikker

At piske marengs: Æggehvider piskes til proteinerne folder sig ud og danner et net omkring luftbobler. Sukkeret tilsættes langsomt, så det når at opløse sig i væsken. Marengsen er færdig når den er stiv, blank og ikke længere føles kornet mellem to fingre.
Syre og stivelse i marengs: En smule eddike stabiliserer proteinnettet, og majsstivelsen binder fugt. Sammen giver de forskellen på en pavlova og en almindelig marengs: sprød skal udenpå og et sejt, skumagtigt indre der stadig er lidt fugtigt.
Afkøling i slukket ovn: Bunden køler af sammen med ovnen over flere timer. Tages den ud i den varme luft og møder køkkenets koldere luft, trækker overfladen sig hurtigere sammen end indersiden, og der kommer store revner.

Her går det typisk galt

Marengsen græder - der løber sirup ud på bagepapiret. Sukkeret er ikke opløst. Tilsæt det en spiseskefuld ad gangen og pisk et halvt minut mellem hver, og tjek til sidst ved at gnide lidt marengs mellem to fingre. Føles det som sand, skal der piskes videre - der er ikke andre genveje.
Hviderne vil ikke piske stive. Fedt. En dråbe æggeblomme, en fedtet skål eller en plastskål med gammelt fedt i ridserne er nok. Tør skål og piskeris af med lidt eddike på køkkenrulle inden du går i gang, og brug metal eller glas, ikke plast.
Bunden er blød og sej hele vejen igennem. Enten for høj luftfugtighed i køkkenet, eller for kort tid i ovnen. Bag ikke pavlova samme dag som du koger store gryder - dampen i luften sætter sig i marengsen. Og lad den stå i den slukkede ovn mindst fire timer, gerne natten over.
Pavlovæn er sunket sammen til en våd kage, når den når bordet. Den er samlet for tidligt. Flødeskum og bær trækker fugt ind i marengsen på under en time. Saml den mens hovedretten ryddes af bordet, ikke om eftermiddagen. Har du ikke tid, så sæt bund, skum og bær på bordet hver for sig og lad gæsterne samle deres egen.

Servering. Bunden på et fladt fad, flødeskummet i fordybningen i midten, bærrene fordelt uden system, kernerne fra passionsfrugterne skeet over og pistacienødderne til sidst. Skæres ved bordet med en stor ske - den falder sammen, og det er meningen.

Godt at vide

Bag aldrig en pavlova samme dag som du skal bruge ovnen til hovedretten. Bunden skal bruge halvanden time ved 110 grader og derefter stå i den slukkede ovn i mindst fire timer.