Pasta med osterester og sort peber

Bygget på det sidste stykke ost i køleskabet — kanterne, den halve danbo, enden af parmesanen. Cirka 6 kr. pr. kuvert for to, og hele kunsten er at få osten til at blive til sauce frem for til klumper.

20 min i alt Hverdag Italiensk BudgetRestemadUnder 30 minutterVegetariskMad til toMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

600

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

200 g Pasta, tør
60 g Danbo 45+ — eller anden fast osterest, fintrevet
25 g Parmesan — eller en anden hård osterest, fintrevet
20 g Smør
2 tsk Sort peber, hele korn — groftknust i morter
1 fed Hvidløg — knust (valgfri)
0,5 bundt Purløg — klippet
10 g Salt — til pastavandet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Gryde til pasta
Bred pande
Morter eller peberkværn
Fintrivejern

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Osten revet så fint som muligt — groft revet ost smelter ikke, den klumper
Peberkornene knust groft i en morter, ikke kværnet til støv
En kop hentet frem til pastavand, før pastaen hældes fra

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Riv al osten så fint du kan. 4 min
Hvorfor: Fint revet ost smelter jævnt. Grove strimler synker til bunds og bliver til en klat.
Knus peberkornene groft i en morter. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal være synlige stykker, ikke støv. Støv smager kun skarpt.
Kog vand op og salt det let — cirka 5 g pr. liter. 5 min
Hvorfor: Mindre salt end normalt, fordi osten selv er meget salt.
Kom pastaen i og kog den et minut kortere end posen siger. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skal have tydelig modstand — den koger færdig i panden.
Smelt smørret i en bred pande ved middelvarme med det knuste hvidløg. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer og duften bliver nøddeagtig.
Fisk hvidløget op og kom peberen i. Rist den kort. 30 sek
Sådan ved du det er rigtigt: Duften slår op og bliver varm og harpiksagtig i stedet for skarp.
Øs en kop pastavand op, og tag så panden helt af varmen. 1 min
Hvorfor: Osten skiller, hvis panden er varm. Den skal køle et øjeblik først.
Hæld en halv deciliter pastavand i panden og vent tredive sekunder. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det må ikke boble. Bobler det, er panden stadig for varm.
Rør osten i lidt ad gangen med et piskeris, mens panden står uden for varmen. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den bliver til en glat, lys creme. Klumper den, så tilsæt en skefuld koldt pastavand og rør kraftigt.
Hæld pastaen fra og vend den i saucen med det samme. 1 min
Hvorfor: Varm pasta bringer den sidste varme til at få saucen til at klæbe.
Spæd med pastavand en spiseskefuld ad gangen, til saucen klæber til pastaen. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal være blank og hænge på pastaen, ikke løbe ned i bunden.
Klip purløg over og server straks med ekstra peber. 1 min

Ord og teknikker

Emulsion af ost og pastavand: Ost er fedt og protein, der skiller ad, når det bliver for varmt. Løsningen er stivelsen i pastavandet: den holder fedtet og vandet sammen i en cremet sauce. Fremgangsmåden er derfor altid den samme — panden skal væk fra varmen, pastavandet skal have kølet et øjeblik, og osten skal i lidt ad gangen under kraftig omrøring.
At riste peber: Groftknust sort peber ristet et halvt minut i smør skifter fuldstændig karakter: den skarpe brod bliver til varme og duft af harpiks og citrus. Det er den eneste rigtige krydderi i retten, så det er værd at bruge tredive sekunder på.
Salt i lag: Pastavandet skal saltes tydeligt, men mindre end normalt — omkring 5 g pr. liter i stedet for 10 — fordi osten selv er meget salt. Retten skal ikke saltes til sidst overhovedet. Det er en af de få gange, hvor mindre salt undervejs er det rigtige.
At redde noget der smager fladt: Smager retten kedeligt, er det ikke salt der mangler, men peber og fedt. Kværn mere peber over ved bordet og rør en ekstra klat smør i uden for varmen. Er den derimod for salt, er der ingen vej tilbage — kog lidt ekstra pasta og vend i.

Her går det typisk galt

Osten klumper sammen til en sej klat i bunden. Panden var for varm. Tag den helt af varmen, vent tredive sekunder, og rør så osten i lidt ad gangen. Er klumpen der allerede, så tilsæt en skefuld koldt pastavand og rør kraftigt — det redder den ofte.
Saucen er tynd og løber af pastaen. For meget pastavand eller for lidt ost. Tilsæt vandet en spiseskefuld ad gangen, og hold op, når saucen klæber til pastaen. Og brug det grumsede vand fra bunden af gryden, ikke det klare fra toppen.
Osten har hvide eller grønne pletter, og du er i tvivl. På hård, fast ost kan man skære 2 cm ud omkring en muggen plet og bruge resten. På blød ost, revet ost eller frisk ost kan man ikke — der skal hele stykket ud. Lugter osten ammoniakagtigt, er den forbi uanset type.
Retten er tør og hænger sammen i klumper. Der er sparet på smørret. 20 g til to kuverter er ikke luksus, det er det, der sammen med pastavandet gør saucen til sauce. Uden fedt får du kogt pasta med tørt ostepulver på.

Servering. Direkte fra panden i to varme tallerkener med ekstra kværnet peber ved bordet. Skal spises straks — saucen stivner, når den køler.

Godt at vide

Saml osteender i en pose i fryseren — kanterne fra pålægsskuffen, det hårde af parmesanen, den sidste tredjedel af en danbo. 100 g osterester er nok til to kuverter aftensmad, og de var alligevel på vej i skraldespanden.