Pandestegte kammuslinger med ærtepuré
Kammuslinger stegt halvandet minut på hver side til der er en karamelbrun skorpe, serveret på en grøn puré af frosne ærter og mynte. En forret der er dyr i råvarer og billig i tid, hvis man tør lade panden være varm nok.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Kammuslinger — uden skal, ca. 12 stk
- 400 g Frosne ærter
- 50 g Smør
- 0,5 bundt Frisk mynte — kun bladene
- 1 stk Citron
- 2 spsk Olivenolie
- 60 g Pancetta — i små tern (valgfri)
- 1 tsk Flagesalt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kammuslingerne tages ud af køleskabet og duppes tørre på køkkenrulle et kvarter før stegning
- Pureen laves helt færdig først og holdes varm, for muslingerne venter ikke
- Mynteblade plukkes af stilkene
- Tallerkenerne varmes i ovnen ved 60 grader
Fremgangsmåde
- Ærter blancheres 2 minutter, isafkøles, blendes med mynte, smør og citron til tyk puré.
- Pancetta ristes sprød og drænes.
- Kammuslinger duppes knastørre, saltes i sidste sekund.
- Steges seks ad gangen, 1,5 minut pr. side, smør øses over på anden side.
- Hviler et minut, anrettes på puré med brunet smør, pancetta og flagesalt.
Variationer
- Erstat ærterne med blomkål kogt i mælk og blendet med smør. Det giver en hvid, mildere puré der lader muslingens sødme stå alene.
- Drys med sprødt ristet rugbrød i stedet for pancetta, hvis der skal være noget vegetarisk knas.
- Kom en teskefuld fintrevet ingefær og et par dråber limesaft i pureen og servér med koriander.
Servering. En spiseskefuld puré trukket ud på en varm tallerken, tre kammuslinger ovenpå med den bedste skorpe opad, brunet smør skeet over og et par flager salt til sidst. Ikke mere. Retten er små portioner og korte tider, og den forsvinder inden for to minutter efter den er anrettet.
Til drikke. En chablis eller en tør chardonnay uden for meget fad. Sødmen i kammuslingen har brug for syre, ikke sødme.
Rester. Kammuslinger steges samme dag de købes, og de kan ikke gemmes efter stegning uden at blive seje. Rå kammuslinger holder et døgn i køleskabet på et fad med køkkenrulle under, aldrig i væske. Ærtepureen kan laves dagen før og holder tre dage i køleskabet, men den skal blendes igen inden servering, for den skiller.
Godt at vide
Kammuslinger sælges ofte vandinjicerede. De giver vand fra sig på panden og bruner aldrig. Køb tørre, ubehandlede muslinger hos fiskehandleren, eller frosne uden tilsat vand.