Pandestegte kammuslinger med ærtepuré
Kammuslinger stegt halvandet minut på hver side til der er en karamelbrun skorpe, serveret på en grøn puré af frosne ærter og mynte. En forret der er dyr i råvarer og billig i tid, hvis man tør lade panden være varm nok.
25 min i alt
Øvet
Dansk
Med skaldyrGæstemadFest og højtidUnder 30 minutterPandeMejeriproteinSkaldyr
Indeholder: maelk, skaldyr
Pr. portion
384
23
13
24
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Kammuslinger — uden skal, ca. 12 stk
- 400 g Frosne ærter
- 50 g Smør
- 0,5 bundt Frisk mynte — kun bladene
- 1 stk Citron
- 2 spsk Olivenolie
- 60 g Pancetta — i små tern (valgfri)
- 1 tsk Flagesalt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tung stegepande, gerne støbejern
- Stavblender eller foodprocessor
- Lille gryde
- Køkkenrulle
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kammuslingerne tages ud af køleskabet og duppes tørre på køkkenrulle et kvarter før stegning
- Pureen laves helt færdig først og holdes varm, for muslingerne venter ikke
- Mynteblade plukkes af stilkene
- Tallerkenerne varmes i ovnen ved 60 grader
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tag kammuslingerne ud af køleskabet, læg dem på et lag køkkenrulle, og læg et lag mere ovenpå.
15 min
Hvorfor: Overfladen skal være knastør. Vand på muslingen forhindrer at der kan dannes skorpe.
-
Kog ærterne i letsaltet vand.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skal lige akkurat være varme igennem og stadig lysegrønne. Bliver de olivengrønne, er farven og friskheden væk.
-
Hæld ærterne i et dørslag, skyl dem straks under koldt vand, og gem en deciliter kogevand.
1 min
Hvorfor: Kulden stopper kogningen med det samme og holder på den grønne farve.
-
Blend ærterne med mynteblade, halvdelen af smørret, et nip salt og saft af en halv citron. Tilsæt kogevand en spiseskefuld ad gangen.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pureen skal være så tyk at den holder formen når du trækker en ske gennem den. Løber den ud, er der for meget vand i.
-
Steg de valgfrie pancettatern sprøde på den tørre pande og tag dem op på køkkenrulle.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ternene er skrumpet til det halve og er gyldenbrune og hårde, og fedtet er smeltet ud i panden.
-
Dup kammuslingerne tørre en gang til og drys dem med salt lige inden de skal på panden.
1 min
Hvorfor: Salter du dem tidligere, trækker saltet vand ud, og så er du tilbage til udgangspunktet.
-
Varm panden op på fuld varme med olivenolien.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien er tynd og løber let, og der stiger de allerførste røgtråde op fra overfladen. Det skal ryge lidt, ellers er den ikke varm nok.
-
Læg højst seks kammuslinger på panden med god afstand og rør ikke ved dem.
1,5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det syder kraftigt fra første sekund. Efter halvandet minut kan du kigge under en af dem: undersiden skal være karamelbrun, ikke lys. Er den lys, så vent 20 sekunder mere.
-
Vend muslingerne, kom resten af smørret på panden, og steg dem færdige mens du hælder det skummende smør over dem med en ske.
1,5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer, falder sammen og begynder at dufte af hasselnød. Muslingen er fast langs kanten men giver stadig efter i midten, når du trykker let. Er hele muslingen hård som en radering, er den for langt.
-
Tag muslingerne af panden og lad dem hvile et minut på et varmt fad.
1 min
Hvorfor: Eftervarmen tilbereder midten færdig, mens saften fordeler sig igen.
- Anret pureen på varme tallerkener, læg muslingerne ovenpå, hæld det brunede smør over og drys med pancetta, flagesalt og peber. 2 min
Ord og teknikker
- Maillard og tør overflade
- Den brune skorpe med smag af karamel og ristet nød opstår kun over 140 grader, og så længe der er vand på overfladen, kan den ikke komme over 100. Derfor dupper man kammuslingen tør, og derfor må panden ikke være fyldt: seks muslinger på en pande køler den ned, ni gør den til en dampgryde.
- Kernetemperatur i kammusling
- En kammusling er færdig ved 48-52 grader i midten, hvilket i praksis vil sige halvandet minut på hver side af en meget varm pande. Den skal have gyldenbrun skorpe på begge flader og stadig være en anelse gennemskinnelig i midten. Bliver den helt hvid og fast hele vejen igennem, er den over 60 grader og er blevet til en gummiskive.
- Brunet smør
- Når smør varmes videre efter at vandet er kogt væk, rister mælkeproteinerne i bunden og bliver nøddebrune. Det tager et minut fra skummet falder sammen til det er brændt, så det skal hældes af panden i det sekund det lugter af hasselnødder.
Her går det typisk galt
- Muslingerne giver hvid væske fra sig og koger i stedet for at brune. De er vandinjicerede eller ikke duppet tørre. Er væsken der allerede, så tag dem op, tør panden af, varm den op igen og steg dem i to hold. Køb tørre muslinger næste gang.
- Kammuslingerne er seje. For lang tid. Tre minutter i alt er grænsen. Tag dem af panden mens midten stadig er svagt gennemskinnelig, og lad dem hvile et minut på det varme fad.
- Pureen er grå og smager af kål. Ærterne har kogt for længe. De skal kun have to minutter i kogende vand og køles derefter straks under koldt vand, så farven bliver stående.
- Pureen er tynd og løber ud over tallerkenen. For meget kogevand er blendet med. Blend ærterne næsten uden væske og tilsæt kogevand en spiseskefuld ad gangen, til det lige akkurat kører rundt.
Servering. En spiseskefuld puré trukket ud på en varm tallerken, tre kammuslinger ovenpå med den bedste skorpe opad, brunet smør skeet over og et par flager salt til sidst. Ikke mere. Retten er små portioner og korte tider, og den forsvinder inden for to minutter efter den er anrettet.
Godt at vide
Kammuslinger sælges ofte vandinjicerede. De giver vand fra sig på panden og bruner aldrig. Køb tørre, ubehandlede muslinger hos fiskehandleren, eller frosne uden tilsat vand.