Pandestegt torskeryg med brunet smør og broccolini
To stykker torskeryg stegt på en lille pande og hældt over med brunet smør, kapers og citron. Broccolini og kogte kartofler tager sig af resten.
28 min i alt
Let
Dansk
Mad til toHverdagUnder 30 minutterMed fiskPandeFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
471
35
37
18
8
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Torskeryg — to stykker, gerne lige tykke
- 200 g Broccolini
- 400 g Kartofler — faste, i både
- 40 g Smør
- 1 spsk Kapers — afdryppet
- 1 stk Citron — saft og lidt skal
- 10 g Persille — hakket
- 1 spsk Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille pande, 20-24 cm
- Gryde med låg
- Fiskespade
- Køkkenrulle
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Tag fisken ud af køleskabet 15 minutter før, og dup den helt tør på begge sider.
- Skær kartoflerne i både af samme tykkelse, så de bliver færdige samtidig.
- Hak persille og riv citronskal, før panden tændes — brunet smør venter ikke.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skrub kartoflerne og skær dem i både på cirka to centimeter.
5 min
Hvorfor: Ens tykkelse betyder at de bliver færdige samtidig — ellers er nogle møre og andre hårde.
-
Kom kartoflerne i en gryde med koldt vand og en teskefuld salt, og kog dem under låg til en gaffel går let i.
12-15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gaflen glider ind uden modstand, men båden falder ikke fra hinanden.
-
Læg broccolinien ovenpå kartoflerne de sidste tre minutter og læg låg på.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stilkene er stadig sprøde, farven er blevet klart grøn.Hvorfor: Dampen fra kartoffelvandet er nok — du sparer en gryde og skal ikke vaske mere op til to personer.
-
Dup torskestykkerne helt tørre på begge sider og salt dem let.
2 min
Hvorfor: Vand forhindrer stegeskorpe, og salt trækker det sidste ud.
-
Varm en lille pande op med en spiseskefuld rapsolie til den er rygende varm.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien løber tyndt og hurtigt rundt på panden, og der stiger en let dis op.
-
Læg fisken i med den pæne side nedad og rør ikke ved den.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne bliver uigennemsigtige og hvide et par millimeter op ad siden.
-
Vend fisken forsigtigt med en spade og skru ned til middel.
2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Undersiden er gylden og slipper panden af sig selv.
-
Tag fisken op på et varmt fad og lad panden køle et halvt minut.
Hvorfor: En rygende pande brænder smørret på under ti sekunder, når mængden er så lille.
-
Kom smørret på panden og lad det bruse op.
40-60 sek
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet falder sammen, bunden bliver nøddebrun, og duften skifter fra mælk til ristede nødder.
-
Tag panden af varmen og kom kapers, saft af en halv citron og persille i.
Hvorfor: Den kolde citronsaft stopper bruningen med det samme, så smørret ikke bliver bittert.
-
Hæld smørret over fisken og revet citronskal over til sidst.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er nøddebrun med små mørke prikker i bunden — det er de ristede mælkedele, ikke svidning.
Ord og teknikker
- Brunet smør
- Smør er ikke rent fedt: der sidder vand og små mælkedele i det. Når vandet er kogt væk, begynder mælkedelene at riste og bliver nøddebrune, og smagen skifter fra mælket til nøddeagtig. Med kun 40 g smør i panden går det meget hurtigere end med 100 g, fordi der er mindre vand at koge af — regn med under et minut fra det holder op med at bruse.
- Pandestørrelse til to portioner
- En pande skal være fyldt cirka to tredjedele. Lægger du to stykker fisk på en 28 cm pande, står halvdelen af bunden tom og brænder fedtstoffet af, mens fisken samtidig damper i sin egen væske og aldrig får skorpe. To portioner hører hjemme på en 20-24 cm pande.
- Dup tør
- Vand på overfladen skal fordampe, før stegningen kan begynde, og imens koger fisken. Et par sekunder med køkkenrulle på hver side er forskellen på grå fisk og gylden fisk.
Her går det typisk galt
- Fisken falder fra hinanden, når den vendes. Den er vendt for tidligt. Torsken slipper selv panden, når skorpen er dannet — prøv at løfte et hjørne med spaden, og lad den ligge et halvt minut mere hvis den hænger fast.
- Smørret bliver sort og bittert på et øjeblik. 40 g brænder tre gange så hurtigt som 120 g. Skru ned til middel, når skummet falder sammen, og træk panden helt af varmen i det sekund duften skifter til ristede nødder. Citronsaften i skal også stoppe varmen.
- Broccolinien er kogt grå og slatten. 200 g grønt i en stor gryde vand køler ikke vandet ned, så det koger videre med det samme og er færdigt på 3 minutter, ikke 6. Sæt et minutur, og tag dem op mens de stadig knækker.
- Der er en halv pakke fisk til overs, som ligger og bliver dårlig. Fisk holder to dage i køleskabet, ikke fem. Salt resten let, pak den stramt, og brug den senest dagen efter — eller frys den samme aften den er købt.
Servering. Kartoflerne i bunden, fisken ovenpå, og det brunede smør hældt over til sidst, så det ikke når at køle. Broccolinien ved siden af med lidt af smørret over.
Godt at vide
Torskeryg sælges typisk i pakker på 400 g, og du bruger 300. Skær resten i tern, salt dem let og lad dem stå en time i køleskabet — så har du fiskefrikadellefars eller et par tern til en suppe dagen efter. Broccolini kommer i bundter på 200 g og skal bruges op: overskuddet kan ristes hårdt på panden og spises koldt i en salat.