Ovnbagt torskeryg med rodfrugter og citron
Rodfrugterne får en halv time alene på pladen, og torsken lægges oven på til de sidste tolv minutter. Fisk og tilbehør bliver færdige samtidig i ét fad.
57 min i alt
Hverdag
Nordisk
HverdagMed fiskOvnHøjt proteinFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
448
36
23
21
11
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Torskeryg — i fire stykker
- 400 g Gulerod — i stave på 1,5 cm
- 300 g Persillerod — i stave på 1,5 cm
- 300 g Fennikel — i både
- 150 g Skalotteløg — i både
- 3 spsk Olivenolie
- 1 stk Citron — halvdelen i tynde skiver, resten til saft
- 40 g Smør — koldt, i terninger
- 2 spsk Kapers
- 1 tsk Fennikelfrø
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 20 g Persille — hakket
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor bageplade eller lavt ovnfast fad
- Bagepapir
- Skål
- Fiskespatel
- Stegetermometer hvis du har et
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Rodfrugter skrællet og skåret i stave af samme tykkelse, cirka halvanden centimeter
- Torsken duppet tør og saltet ti minutter før den skal i - og duppet igen bagefter
- Smørterninger, citronskiver og kapers lagt klar, for de sidste tolv minutter går hurtigt
Fremgangsmåde
Begynder
- Tænd ovnen på 200 grader varmluft og læg bagepapir på en stor bageplade. 2 min
-
Skråel gulerødder og persillerod og skær dem i stave på cirka halvanden centimeter. Skær fennikelen i tykke både med roden i behold, og skalotteløgene i både.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stavene ligner hinanden i tykkelse, og fennikelbådene hænger sammen når du løfter dem.Hvorfor: Roden holder fennikelens lag sammen, så den ikke falder fra hinanden og brænder.
-
Vend det hele i en skål med 3 spsk olivenolie, fennikelfrø, 1 tsk salt og peber, og bred det ud på pladen i ét lag. Læg fennikelbådene med snitfladen nedad.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan se bagepapiret mellem stykkerne.
-
Bag 30 minutter.
30 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går uden modstand i en gulerodsstav, og fennikelens snitflade er mørkegylden.Hvorfor: Rodfrugter skal have omkring tre gange så lang tid som torsken.
-
Mens de bager: dup torskestykkerne tørre, drys 1 tsk salt over dem, og lad dem stå i ti minutter.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig små dråber væske på overfladen.Hvorfor: Saltet strammer de yderste proteiner op, så fisken holder sammen i flager i stedet for at smuldre.
-
Dup fisken tør igen med køkkenrulle.
1 min
Hvorfor: Det udtrukne vand fordamper ellers i ovnen og koger fisken i stedet for at bage den.
-
Træk pladen ud, skub grøntsagerne let fra hinanden, og læg torskestykkerne oven på med lidt afstand imellem.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hvert stykke ligger fladt på et leje af grøntsager, ikke i et hul.
-
Læg to citronskiver og et par smørterninger på hvert stykke fisk.
2 min
Hvorfor: Smørret smelter ned over fisken og bremser udtørringen i den tørre varmluft.
-
Bag 11-13 minutter.
11-13 min
Sådan ved du det er rigtigt: Flagerne begynder lige at slippe hinanden når du trykker let med en gaffel på den tykkeste del, og fisken er blank, ikke mat.Hvorfor: Torsk er færdig ved 50-52 grader i midten og bliver tør over 58.
-
Drys kapers over, pres saften fra den halve citron ud over hele pladen, og drys persillen på.
2 min
Hvorfor: Syre og salt til allersidst - kommer citronsaften på før bagningen, koger den væk og efterlader kun bitterhed.
- Løft fisken over på tallerkener med en bred spatel og ske grøntsager og saft ved siden af. 3 min
Ord og teknikker
- Torsk tåler kun tolv minutter
- Torsk er magert og har korte muskelfibre der falder fra hinanden i store flager når de er færdige. Vinduet mellem rå og tør er omkring tre minutter. Ved 50-52 grader i midten er den perfekt: flagerne slipper hinanden, men hviden er stadig blank. Over 58 grader presses vandet ud, og fisken bliver tør og trævlet. Derfor ligger den i ovnen sidst og kortest.
- Salt på fisk før stegning
- Ti minutters salt på overfladen trækker fugt ud, og saltet trænger de yderste par millimeter ind. Det opløser en del af proteinet, som så sætter sig som et fastere lag når fisken varmes op. Resultatet er en torsk der holder sammen i stærke flager i stedet for at smuldre. Dup det udtrukne vand af, ellers damper det.
- Smør som beskyttelse
- Varmluft tørrer overflader ud, og en mager fisk har intet fedt at give af. Terninger koldt smør på fisken smelter langsomt ned over den og laver et lag der både bremser udtørringen og samler sig med citronsaften og fiskesaften til en sauce i bunden af fadet. Det er den enkleste måde at få sauce ud af et ét-fads-måltid.
- Forskudt start på pladen
- Rodfrugter i halvanden centimeters stave skal have 40 minutter ved 200 grader varmluft. Torsk skal have 11-13. Der findes ingen fælles temperatur der løser det - kun to starttidspunkter. Rodfrugterne alene i en halv time, fisken oven på til sidst. Det er hele håndværket bag denne slags mad.
Her går det typisk galt
- Torsken er faldet fra hinanden i små stykker på pladen. Den har fået for længe, eller den blev ikke saltet i forvejen. Træk den ud når flagerne lige akkurat begynder at slippe hinanden ved den tykkeste del, og løft den med en bred fiskespatel - ikke en gaffel.
- Der står vand i bunden af fadet og alt smager kogt. Fisken var våd, eller grøntsagerne lå for tæt. Dup fisken to gange, og bred rodfrugterne ud i ét lag med luft imellem. En overfyldt plade damper, og damp koger fisk i stedet for at bage den.
- Fennikelen er sort i kanterne mens gulerødderne er rå. Fennikel har tynde yderblade der brænder længe før roden er mør. Skær den i tykke både med roden i behold, så lagene hænger sammen, og læg bådene med snitfladen nedad, så de tynde kanter ikke står op i varmen.
- Bagepapiret blæser op og lægger sig over fisken. Klip papiret så det ligger fladt i pladen uden kanter der rager op, og sæt pladen ind med grøntsagerne på fra start. Løst papir i en varm varmluftovn bliver suget mod det øverste element.
Servering. Løft fisken forsigtigt over på varme tallerkener med en bred spatel, ske rodfrugter ved siden af, og hæld den smørblandede saft fra pladen over til sidst. Kogte nye kartofler er det eneste der kan tænkes at mangle.
Godt at vide
Salt torsken ti minutter før den går i ovnen og dup den tør igen. Saltet strammer de yderste proteiner op, så fisken holder sammen i stedet for at falde fra hinanden i flager.