Ostesoufflé med vesterhavsost til to

To små soufflér bagt i portionsforme. Vesterhavsostens salte, nøddeagtige smag bærer retten, og opskriften er skrevet så æggene går op i to i stedet for fire.

47 min i alt Avanceret Dansk Mad til toGæstemadVegetariskOvnForretÆgMejeriprotein Indeholder: aeg, gluten, maelk, sennep

Pr. portion

539

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

80 g Vesterhavsost — fintrevet
3 stk Æg — to hele, plus en ekstra hvide
2 dl Letmælk — lun
25 g Hvedemel
35 g Smør — hvoraf 10 g til formene
15 g Parmesan — fintrevet, til formene
1 tsk Dijonsennep
1 knsp Muskatnød — friskrevet
0,5 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 knsp Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

To portionsforme på cirka 3 dl
Gryde med tyk bund
Piskeris eller håndmikser
Dejskraber
Bagepensel

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Tag æggene ud af køleskabet en halv time før — hvider ved stuetemperatur piskes højere.
Smør formene med blødt smør i lodrette penselstrøg fra bunden og op, og drys parmesan i.
Riv osten fint, ikke groft — grove strimler synker til bunds i massen.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tag æggene ud af køleskabet en halv time før. 30 min
Hvorfor: Æggehvider ved stuetemperatur piskes til større volumen end kolde.
Tænd ovnen på 190 grader almindelig over- og undervarme.
Hvorfor: Varmluft blæser toppen tør og skæv — en soufflé vil have stille varme.
Pensl formene med blødt smør i lodrette strøg fra bunden og op ad siderne. Drys den fintrevne parmesan i formene, drej dem rundt, og vend overskuddet ud.
Sådan ved du det er rigtigt: Et jævnt lag ost dækker hele indersiden.

Hvorfor: Vandrette spor får massen til at hænge fast og hæve skævt.
Smelt 25 g smør i en tykbundet gryde og rør melet i. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen samler sig og bruser let, men tager ikke farve.
Tilsæt den lune mælk lidt ad gangen under kraftig piskning. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er tyk som grød og slipper grydens bund, når du trækker skeen igennem.

Hvorfor: Hælder du det hele i på én gang, klumper melet. Vent til hver portion er optaget, før du hælder mere i.
Tag gryden af varmen og rør den revne vesterhavsost i, til den er smeltet. 1 min
Hvorfor: Ost der koger, bliver trådet og fedtet — derfor uden for varmen.
Rør dijon, muskatnød, salt og hvid peber i, og lad massen køle et par minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Den er stadig varm, men ikke brandvarm — ellers koagulerer æggeblommerne.
Del to æg. Rør de to blommer i massen én ad gangen. Kom alle tre hvider i en helt ren skål.
Hvorfor: Den tredje blomme skal ikke i — den ville gøre massen for tung. Gem den til pensling eller mayonnaise.
Pisk hviderne med et nip salt til bløde toppe. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Trækker du piskeriset op, står toppen, men spidsen bøjer en anelse. Er massen tør og klumpet, er den pisket for meget.
Rør en tredjedel af hviderne kraftigt i ostemassen.
Hvorfor: Det gør den tunge base lettere, så resten kan vendes i uden at luften slås ud.
Vend resten af hviderne i med en dejskraber i store bevægelser fra bunden og op langs kanten, mens du drejer skålen. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er let og luftig med et par hvide striber tilbage — det er bedre end en gennemrørt masse.
Fordel massen i formene til to centimeter fra kanten og glat toppen med en paletkniv. Kør din tommelfinger rundt i kanten af hver form, så der dannes en lille rille langs indersiden.
Sådan ved du det er rigtigt: Formene er fyldt til samme højde.

Hvorfor: Rillen frigør massen fra kanten, så souffléen hæver lige op i stedet for at hænge fast i den ene side.
Sæt formene midt i ovnen og bag dem uden at åbne lågen. 20-22 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er hævet tre-fire centimeter over kanten, er gyldenbrune i toppen og sitrer let, hvis du ryster ovnristen.

Hvorfor: Åbner du ovnen, falder temperaturen brat og dampen slipper ud — souffléen synker og kommer ikke op igen.
Tag dem ud og bær dem direkte til bordet.
Sådan ved du det er rigtigt: De begynder at synke inden for et minut — det er normalt og ikke en fejl.

Ord og teknikker

Hævemiddel der ikke kan halveres: En soufflé hæver af luft pisket ind i æggehviderne og af vanddamp. Du kan ikke bruge halvanden æggehvide, og du kan ikke piske en enkelt hvide op til fuldt volumen — der er for lidt masse i skålen til at piskeriset får fat. Derfor er denne opskrift bygget om tre hvider, hvor de to blommer går i basen og den tredje blomme bliver til overs. Samme problem gælder bagepulver og natron i småkager til to: en fjerdedel teskefuld er under det, en almindelig ske kan måle, og resultatet bliver enten fladt eller sæbeagtigt.
Opbagning: Smør og mel kogt sammen til en jævning, som mælken røres i lidt ad gangen. Massen skal blive tykkere end en almindelig bechamel — næsten som en tyk grød — fordi æggehviderne bagefter tynder den ud. Er den for løs fra starten, kan strukturen ikke bære luften, og souffléen falder sammen i ovnen.
At vende i: Den første tredjedel af hviderne røres kraftigt i basen for at gøre den lettere og blødere. Resten vendes forsigtigt i med en dejskraber i store bevægelser fra bunden og op langs kanten, mens skålen drejes. Målet er ikke en helt ensartet masse — et par hvide striber er bedre end en masse der er rørt flad.
Lodrette penselstrøg i formen: Souffléen klatrer op ad formens sider. Smøres formen i cirkler, danner smørret vandrette spor, som massen hænger fast i og hæver skævt. Lodrette strøg fra bunden og op giver den en lige vej opad. Parmesanen giver samtidig noget at gribe fat i.

Her går det typisk galt

Souffléen falder helt sammen, så snart den kommer ud. En soufflé falder altid lidt — det er fysik. Men falder den helt flad, er den underbagt i midten. Den skal have 20-22 minutter og skal være fast at røre ved i toppen med en anelse blødhed i kernen. Server den inden for to minutter.
Den hæver skævt og vælter til den ene side. Formen er smurt ujævnt eller i cirkler, eller ovnen varmer skævt. Pensl lodret fra bunden og op, kør en tommelfinger rundt i kanten af den fyldte form for at lave en rille, og sæt formene midt i ovnen.
Hviderne skiller og bliver kornede. De er pisket for længe eller der er fedt i skålen. Skålen skal være helt ren og tør, og du stopper når toppene lige akkurat holder faconen og bøjer en anelse i spidsen — ikke når massen bliver tør og klumpet.
Du tænder en hel ovn til to små forme. Det er uundgåeligt her, men udnyt varmen: sæt et fad rodfrugter eller et brød ind samtidig, eller bag to ekstra soufflébaser i forme du kan fryse. Basen uden æggehvider kan faktisk fryses og røres op med friskpiskede hvider en anden dag.

Servering. Direkte fra ovnen til bordet i formene — en soufflé venter ikke på nogen. En simpel salat af feldsalat med citron og olivenolie ved siden af er alt hvad der skal til. Sæt formene på en tallerken med en serviet under, så de ikke glider.

Godt at vide

Æg er den ingrediens der aldrig kan halveres pænt, og det er hele grunden til at denne opskrift findes: den er bygget op om tre æg, ikke seks, og bruger den ekstra æggehvide til at give løft uden at gøre massen for våd. Du får en æggeblomme til overs — pisk den med en teskefuld fløde og brug den til pensling af morgendagens boller, eller rør den i en mayonnaise. Vesterhavsost sælges i stykker på 200-250 g og du bruger 80; resten holder tre uger pakket i pergament, ikke i film, som kvæler osten.