Ossobuco alla milanese
Kalveskanke braiseret to timer, til kødet slipper benet og marven kan skrabes ud med en ske. Gremolataen af citronskal, hvidløg og persille kommer på råt til sidst og løfter hele retten.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1600 g Kalveskank — 4 skiver på cirka 4 cm med ben
- 40 g Hvedemel type 00 — til vending
- 40 g Smør (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 20 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 150 g Løg — finthakket
- 120 g Gulerod — finthakket
- 100 g Bladselleri — finthakket
- 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 500 ml Oksefond
- 200 g Flåede tomater — mosede
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 stk Citron — kun skallen, til gremolata
- 25 g Persille — finthakket, til gremolata
- 2 fed Hvidløg — meget finthakket, til gremolata
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 1 stk Bindegarn til kød — til at binde skiverne (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skankene tages ud af køleskabet 30 minutter før og duppes helt tørre. Vådt kød bruner ikke.
- Bind et stykke garn stramt om kanten af hver skive, så kødet ikke krøller væk fra benet under braisering.
- Grøntsagerne hakkes fint - de skal smelte ind i saucen, ikke ligge som stykker.
- Gremolataen laves først lige inden servering. Den taber sin kraft på tyve minutter.
- Riv kun det gule af citronen. Det hvide under er bittert.
Fremgangsmåde
- Skanke bundet, melet, brunet hårdt i smør og olie.
- Soffritto, vin ind til det halve, tomat, fond, laurbær.
- Væsken halvt op ad kødet, låg, 150 grader, 2 timer.
- Sauce kogt ind efter behov, garn af.
- Gremolata på i sidste øjeblik. Ske til marven.
Variationer
- Uden tomat: den ældste milanesiske version er hvid - kun vin, fond og grøntsager. Saucen bliver lysere og mere elegant.
- Tilsæt en ansjosfilet og et par kapers til gremolataen. Det er ikke traditionelt, men det giver den et salt greb, der klæder fedtet i marven.
- Brug lammeskank i stedet for kalv. Kraftigere smag, samme metode, og typisk en halv time mindre i ovnen.
Servering. Klassisk på en seng af risotto alla milanese, hvor safranen møder gremolataen. Ellers polenta eller kartoffelmos. Læg en lille ske ved hver tallerken til marven - det er ikke en detalje, det er halvdelen af retten. Klip garnet af, inden det kommer på bordet.
Til drikke. Barbera d'Alba: syre nok til at skære gennem marven, uden tanninerne fra en Barolo, der ville slås med gremolataen. Skal det være hvidt, så en fyldig Soave Classico - det virker bedre end folk tror. Alkoholfrit: en mørk, tør druesaft af Sangiovese-typen, eller stærk kold hyben- og hibiscuste med en citronskive.
Rester. Bliver bedre af en dag på køl, hvor gelatinen sætter saucen. Holder tre dage og kan fryses i to måneder. Varm den langsomt op under låg ved 140 grader i ovnen med en skvæt fond. Lav altid frisk gremolata til - den kan ikke gemmes.
Godt at vide
Bed slagteren om skiver på 4 cm, ikke 2. Tynde skiver tørrer ud, før bindevævet når at smelte, og marven falder ud af benet.