Ossobuco alla milanese

• 1600 g Kalveskank — 4 skiver på cirka 4 cm med ben
• 40 g Hvedemel type 00 — til vending
• 40 g Smør (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 20 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 150 g Løg — finthakket
• 120 g Gulerod — finthakket
• 100 g Bladselleri — finthakket
• 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
• 500 ml Oksefond
• 200 g Flåede tomater — mosede
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 1 stk Citron — kun skallen, til gremolata
• 25 g Persille — finthakket, til gremolata
• 2 fed Hvidløg — meget finthakket, til gremolata
• 2 tsk Salt
• 1 tsk Sort peber, malet
• 1 stk Bindegarn til kød — til at binde skiverne (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag skankene ud af køleskabet en halv time før. Dup dem helt tørre med køkkenrulle, og bind et stykke garn stramt om kanten af hver. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Garnet skal sidde stramt nok til at kødet ikke kan skubbes væk fra benet.
   Hvorfor: Tørt kød bruner, vådt kød koger. Garnet holder kødet om benet, så skiven ikke krøller op.
2. Tænd ovnen på 150 grader. Vend skankene i mel og bank det overskydende af. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Et tyndt, jævnt lag - ikke en melkappe.
3. Varm smør og olie i gryden ved høj varme og brun skankene 3-4 minutter på hver side. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En mørk gyldenbrun skorpe, der slipper gryden af sig selv, når du løfter i den.
   Hvorfor: Bruningen skaber den dybe stegte smag, som fonden alene ikke kan give.
4. Tag skankene op på en tallerken. Skru ned til middel og sved løg, gulerod og selleri i gryden. 10-12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne er bløde og gennemsigtige og har trukket de brune rester op fra bunden.
   Hvorfor: Soffritto: de finthakkede grøntsager bliver til saucens sødme.
5. Hæld hvidvinen ved og skrab bunden med en træske, mens den koger ind til det halve. 5-6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden er ren, og duften af alkohol er væk.
   Hvorfor: De brune rester i bunden er koncentreret smag, og vinen løsner dem.
6. Tilsæt mosede tomater, fond og laurbærblade, og lad det koge op. 3 min
7. Læg skankene tilbage i ét lag. Væsken skal gå halvvejs op ad kødet - ikke dække det. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Benet stikker op over væsken.
   Hvorfor: Toppen skal dampe, ikke koge. Dækket kød bliver kogt kød.
8. Læg låg på og sæt gryden i ovnen ved 150 grader i cirka 2 timer. Vend skankene forsigtigt én gang efter en time. 120 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ved åbning skal væsken simre roligt, ikke boble kraftigt. Kødet er færdigt, når det giver efter for en ske og trækker sig fra benet.
   Hvorfor: Lav, jævn varme smelter bindevævet uden at presse saften ud af kødet.
9. Hak imens persille og hvidløg meget fint, og riv det gule af citronen. Bland det til gremolata. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kun det gule skal med. Det hvide under skallen er bittert.
   Hvorfor: Rå syre og friskhed til at bryde to timers braisering.
10. Tag gryden ud, løft skankene op, og klip garnet af. Smag saucen til med salt og peber. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Er saucen tynd, så kog den ind ved høj varme i 10 minutter, mens kødet står under folie.
11. Anret skankene med sauce, drys gremolata over, og server med en lille ske til marven. 3 min